중국의 다문화

 

중국의 다문화

 

1. 차의 기원

2. 차의 중국 전래

3. 차의 세계 전파

4. 다사茶史대사기

5. 제다역사制茶歷史

6. 제다공예制茶工藝

7. 중국다도

8. 중화다도정신

9. 일본다도

10. 茶闻轶事

11. 사찰과 다의 발전

12. 명인과 차

 

茶的起源

 

　　中国历史上有很长的饮茶纪录，已经无法确切地查明到底是在什么年代了，但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显示，确实在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其它地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。

　　但是也有人能够找到证据指出，饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的，在世界上的其它一些地方也是饮茶的发明地，例如印度、非洲等。
1823年，一个英国侵略军的少校在印度发现了野生的大茶树，从而有人开始认定茶的发源地在印度，至少是也在印度。中国当然也有野生大茶树的记载，都集中在西南地区，记载中也包含了甘肃、湖南的个别地区。茶树是一种很古老的双子叶植物，与人们的生活密切相关。
　　在国内，也有关于茶树的最早原产地的争论，有好几种说法。不少人认为在云南，有一学者在认真研究考证以后断言，云南的西双版纳是茶树的原产地。人工栽培茶树的最早文字记载始于西汉的蒙山茶。这在《四川通志》中有载。

 

饮茶的发源时间
　　神农有个水晶肚，达摩眼皮变茶树，中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起
源，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有，造成众说纷纭的主要原因是因唐代以前无“茶”字，而只有“荼”字的记载，直到茶经的作者陆羽，方将荼字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。其它则尚有起源于神农、起源于秦汉等说法。

 

神农说
唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”，在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。
而中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。

另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净
，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。

 

 

西周说
晋．常璩《华阳国志．巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其它珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。

秦汉说
西汉．王褒《僮约》：
　　现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。此文撰于汉宣帝三年（公元前五十九年）正月十五日，是在茶经之前，茶学史上最重要的文献，其文内笔墨间说明了当时茶文化的发展状况，内容如下：

舍中有客。提壶行酤。汲水作餔。涤杯整案。园中拔蒜。斫苏切脯。筑肉臛芋。脍鱼炰 鳌。烹茶尽具。餔已盖藏。舍后有树。当裁作船。上至江州。下到煎主。为府椽求用钱
。推纺恶败。傻索绵亭。买席往来都洛。当为妇女求脂泽。贩于小市。归都担枲。转出旁蹉。牵牛贩鹅。武阳买茶。杨氏池中担荷。往来市聚。慎护奸偷。
“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。由文中可知，茶已成为当时社会饮食的一环，且为待客以礼的珍稀之物，由此可知茶在当时社会地位的重要。近年长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有“□一笥”和“□一笥”竹简文和木刻文，经查证“□”即“槚”的异体字，说明当时湖南饮茶已有饮茶习俗。

 

中国饮茶起于六朝的说法，有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为系“王肃茗饮”而始
，日本、印度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法。然而秦汉说具有史料证据确凿可考，因而削弱了六朝说的正确性。

达摩禅定：
传说菩提达摩自印度东使中国，誓言以九年时间停止睡眠进行禅定，前三年达摩如愿成功，但后来渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎
然。此后五年，达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方得以完成九年禅定的誓言，达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶起于六朝达摩的说法。故事中掌握了茶的特性，并说明了茶素提神的效果。

                                                                  达摩禅定

 

孙皓以茶代酒：

根据《三国志--韦曜传》中说，吴国皇帝孙皓率群臣饮酒，规定赴宴的人至少得喝七升，而韦曜酒力不胜，只能喝二升，孙皓便常密赐茶荈以代酒。由此可知三国时代，当时上层社会饮茶风气甚盛，同时已有“以茶代酒”的先例了。

王肃茗饮：
唐代以前人们饮茶叫做「茗饮」，就和煮菜而饮汤一样，是用来解渴或用来佐餐的。这种说法可由北魏人杨衔之所着洛阳伽蓝记中的描写窥得。书中记载说当时喜欢「茗饮」的，主要是南朝人，北方人日常则多饮用酪浆，书中尚记载了一则故事：北魏时，南户齐朝的一位官员王肃向北魏称降，刚来时，不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食，便常以鲫鱼羹为饭，渴则饮茗汁，一饮便是一斗，北魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”，就是永远装不满的容器。几年后，北魏高祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉，酪浆甚多，高祖便问王肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何？”王肃回答道：“莒附庸小国，鱼虽不能和羊肉比美，但正是表兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。”这个典故一传开，因此茗汁方有“酪奴”的别名。这段记载说明了，茗饮是南人时尚，上至贵族朝士，下至平民均有好者，甚至是日常生活之必须品，而北人则歧视茗饮。其次当时的饮茶属牛饮，甚至有人饮至一斛二升，这与后来细酌慢品的饮茶大异其趣。
　
饮茶的起因

　 现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是人类最早为什么要饮茶呢？是怎样形成饮茶习惯的呢？

祭品说：
这一说法认为茶与一些其它的植物最早是做为祭品用的，后来有人偿食之发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。
　
药物说：
这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。”《神农百草经》中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
　
食物说：
“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合人类社会的进化规律。
　
同步说：
最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。
这几种方式的比较和积累最终就发展成为饮茶的习惯。
　　以上这几种说法中最无用的就是第四种，它把前面的三种说法加在一起，就成为了自己“万无一失”的解释了。也许这种解释就是最恰当的了。
广泛普及：
但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。也就是说，茶发明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。

茶树的发源地

对这一点的探求往往集中在茶树的发源地的研究上来。关于茶树的发源地，有这么几种说法：

西南说：
我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。这一说法所指的范围很大，所以正确性就较高了。

 

四川说：
清．顾炎武《日知录》：“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。”言下之意，秦人入蜀前，今四川一带已知饮茶。其实四川就在西南，四川说成立，那么西南说就成立了。
　
云南说：
认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地，这一带是植物的王国，有原生的茶树种类存在完全是可能的，但是茶树是可以原生的，而茶则是活化劳动的成果。
　
川东鄂西说：
陆羽《茶经》：“其巴山峡川，有两人合抱者。”巴山峡川即今川东鄂西。该地有如此出众的茶树，是否就有人将其利用成为了茶叶，没有见到证据。
　
江浙说：
最近有人提出始于以河姆渡文化为代表的古越族文化。江浙一带目前是我国茶叶行业最为发达的地区，历史若能够在此生根，倒是很有意义的话题。
　　其实在远古时期肯定不只一个地方有自然起源的茶树存在。有茶树的地方也不一定就能够发展出饮茶的习俗来。前面说到茶是神农发明的，那么它在哪一带活动？如果某地既是“茶树原生地”又是“神农活动地”，那么答案就是这里了。

茶在我国的传播

　　中国是茶树的原产地，然而，世界上的茶树原产地并不是只有中国一个，在世界上的其它国家也发现原生的自然茶树。
　　但是，世界公认，中国在茶业上对人类的有着卓越的贡献，这主要在于：最早发现并利用茶这种植物，把它发展形成为我国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地传播到中国的周边国家乃至整个世界。

秦汉以前：巴蜀是中国茶业的摇篮

　　顾炎武曾道：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，认为饮茶是秦统一巴蜀之后才开始传播开来，肯定了中国和世界的茶叶文化，最初是在巴蜀发展起来的。这一说法，已为现在绝大多数学者认同。巴蜀产茶，可追溯到战国时期或更早，巴蜀已形成一定规模的茶区，并以茶为贡品。
关于巴蜀茶业在我国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时王褒的《童约》，才始见诸记载，内有“烹荼尽具”及“武阳买茶”两句。前者反映成都一带，西汉时不仅饮茶成风，而且出现了专门用具﹔从后一句可以看出，茶叶已经商品化，出现了如“武阳”一类的茶叶市场。西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，由后来的文献记载看，很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。不仅仅是在秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。

三国两晋：长江中游成为茶业发展壮大

　　秦汉时期，茶业随巴蜀与各地经济文化而传播。首先向东部、南部传播，如湖南茶陵的命名，就是一个左证。茶陵是西汉时设的一个县，以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉时期茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。
三国、西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件和较好的经济文化水平，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。三国时，孙吴据有东南半壁江山，这一地区，也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到左证。其载曰“武陵七县通出茶，最好”，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。

　　南渡西晋之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，「西阳、武昌、晋陵皆出好茗」，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。三国两晋之后，茶业重心东移的趋势，更加明显化了。

唐代：长江中下游地区成为茶叶生产和技朮中心

　　六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多。及至唐朝中后期，如《膳夫经手录》所载「今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶」。中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。唐代中叶后，长江中下游茶区，不仅茶产量大幅度提高，就是制茶技术，也达到了当时的最高水平。湖州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶就是集中体现。茶叶生产和技术的中心，已经转移到了长江中游和下游，江南茶叶生产，集一时之盛。当时史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者十之七八。同时由于贡茶设置在江南，大大促进了江南制茶技术的提高，也带动了全国各茶区的生产和发展。由《茶经》和唐代其它文献记载来看，这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区，几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面。

 

宋代：茶业重心由东向南移

　　从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北部更加迅速发展了起来，并逐渐取代长江中下游茶区，成为茶业的重心。主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐时还不曾形成气候的闵南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展起来。宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，长江一带早春气温较低，茶树发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。福建气候较暖，如欧阳修所说「建安三千里，京师三月尝新茶」。作为贡茶，建安茶的采制，必然精益求精，名声也愈来愈大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心，带动了闵南、岭南茶区的崛起和发展。由此可见，到了宋代，茶已传播到全国各地。

　　宋朝的茶区，基本上已与现代茶区范围相符，明清以后，茶区基本稳定，茶业的发展主要是体现在茶叶制法和各茶类兴衰演变。

 

 

 

茶叶向国外的传播

 

当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。

约于公元五世纪南北朝时，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。

公元805、806年，日本最澄、海空禅师来我国留学，归国时携回茶籽试种；宋代的荣西禅师又从我国传入茶籽种植。日本茶业继承我国古代蒸青原理制作的碧绿溢翠的茶，别具风味。

十世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。

十五世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，茶叶对西方的贸易开始出现。

而荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧，1650年后传至东欧，再传至俄、法等国。十七世纪时传至美洲。

印度尼西亚于1684年开始传入我国茶籽试种，以后又引入中国、日本茶种及阿萨姆种试种。历经坎坷，直至19世纪后叶开始有明显成效。第二次世界大战后，加速了茶的恢复与发展，并在国际市场居一席之地。

十八世纪初，品饮红茶逐渐在英国流行，甚至成为一种表示高雅的行为，茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。

1780年印度于由英属东印度公司传入我国茶籽种植。至19世纪后叶已是“印度茶之名，充噪于世”。今日的印度是世界上茶的生产、出口、消费大国。

17世纪开始斯里兰卡于从我国传入茶籽试种，复于1780年试种，1824年以后又多次引入中国、印度茶种扩种和聘请技术人员。所产红茶质量优异，为世界茶创汇大国。

1880年，我国出口至英国的茶叶多达145万担，占中国茶叶出口量的百分之六十到七十。

1833年，在帝俄时代从我国传入茶籽试种，1848年又从我国输入茶籽种植于黑海岸。1893年聘请中国茶师刘峻周并带领一批技术工人赴格鲁吉亚传授种茶、制茶技术。

1888年土耳其从日本传入茶籽试种，1937年又从格鲁吉亚引入茶籽种植。
1903年肯尼亚首次从印度传入茶种，1920年进入商业性开发种茶，规模经营则是1963年独立以后。

1924年南美的阿根延由我国传入茶籽种植于北部地区，并相继扩种。以后旅居的日本与苏联侨民也辟建茶园。50年代以后茶园面积与产量不断提高，成为南美主要的茶生产、出口国。

20世纪20年代几内亚共和国开始茶的试种。1962年我国派遣专家赴几内亚考察与种茶，并帮助设计与建设规模为100公顷茶园的玛桑达茶场及相应的机械化制茶厂。

1958年巴基斯坦开始试种茶，但未形成生产规模。1982年，我国派遣专家赴巴基斯坦伊斯兰共和国进行合作。

20世纪50年代阿富汗共和国试种茶。1968年，应阿富汗政府邀请，我国派遣专家引入中国群体品种，成活率90%以上。

1962年我国派遣茶专家赴位于撒哈拉沙漠边缘的马里共和国，通过艰辛的引种实验，取得了成功。1965年应该国总统的请求，我国政府分批派遣了茶农场专家帮助考察设计与建设附有的自流灌溉设施的锡加索茶农场和经过热源改革具有国际水平的年产100吨的绿茶厂。此项目农业部认定为我国援助亚非拉及南太平洋地区一百多个农业工程项目中最成功的三个项目之一。

20世纪60年代玻利维亚共和国最初从秘鲁引进茶种试种。70年代台湾农业技术团赴玻考察设计与投资，开始规模种植茶园。1987年应玻政府请求，我国派遣茶专家赴玻，帮助建设200公顷的茶场及相应的机械化制茶厂。

1983年，我国向朝鲜民主共和国提供茶种试种，并在黄海南道临近的西海岸的登岩里成功种植。位于朝鲜半岛南部的韩国，种茶起源可以追溯到9世纪20年代，经过千年沧桑，至今茶叶生产初具规模。

目前，我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树，茶园面积247万多公顷，有160多个国家和地区的人民有饮茶习俗，饮茶人口20多亿。。中国近年来的茶叶年产量达286多万吨，其中三分之一以上用于出口。

茶叶诞生于中国。而今日世界各地都在饮用的茶叶是通过怎样的图径传播的呢？想了解“茶叶之路”一般人们是通过查阅各国的文献，按年代和区域，绘制出一幅茶叶传播之图，来解明它的传播之径的。
茶叶的发祥地位于中国的云南省，但茶叶之路却是通过广东和福建这两个城市传播于世界的。当时，广东一带的人把茶念为“CHA”；而福建一带的人又把茶念为“TE”。广东的“CHA”经陆地传到东欧；而福建的“TE”是经海路传到西欧的。请参见下图。

 

                                                       由陆地传播的“CHA之路”

 

广东 cha
北京 cha
日本 cha
蒙古 chai
西藏 ja
伊朗 cha
土耳其 chay
希腊 te-ai
阿拉伯 chay
俄国 chai
波兰 chai
葡萄牙 cha
(注:后面的为茶在当地的读音)

 

 

                            

                                                    由海上传播的“TE之路”

 

福建 te
马来 the
斯里兰卡 they
南印度 tey
荷兰 thee
英国 tea
德国 tee
法国 the
意大利 te
西班牙 te
丹麦 te
芬兰 tee
(注:后面的为茶在当地的读音)

茶史大事记

 

原始社会神农时代

 

传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”之说，是茶叶药用的开始。 　

 

西周

 

据《华阳国志》载：约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍品，是茶作为贡品得最早记述。 　

 

东周

 

春秋时期婴相齐竟公时(公元前547---公元前490年)“食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已”。表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。(据《晏子春秋》) 　

 

西汉(公元前206--24年)

 

公元前59年，已有“烹茶尽具”，“武阳买茶”的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出现，是茶叶进行商贸的最早记载。（《僮约》） 　

 

东汉(公元25--220年)

 

东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶叶药理功效的第一次记述。 　

 

三国(公元220--265年)

 

史书《三国志》述吴国君主孙皓(孙权的后代)有“密赐茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的记载。 　

 

南朝齐(公元479-502年)

 

《南齐书-武帝纪》记述在遗诏中要求以“饼、茶饮、干饭、果脯”代替牲祭。 　

 

南朝梁(公元502-557年)

 

《邛州先茶记》中记述南朝梁已有将“荼”字读为“茶”音，但尚未将荼改用茶字。 　

 

隋(公元581--618年)

 

茶的饮用逐渐开始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，并逐渐由药用演变成社交饮料，但主要还是在社会的上层。 　

 

唐(公元618--907年)

 

唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民。 唐代科举时，朝廷为怯除应举士人的疲乏，故送茶汤入试场，称为“麒麟草”，因此饮茶风俗渐及于文人。 唐玄宗所撰《开元文字音义》(公元730年)首次出现“茶”字。 《封氏见闻记》中记述降魔大师大兴禅教，“学禅务于不寐，又不夕食，皆许饮茶，人自怀挟，到处煎煮，以此转相仿效，遂成风俗。” 唐代宗大历五年(公元770年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院，每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶，进贡皇朝。 唐德宗建中三年(公元782年)纳赵赞议，开始征收茶税，但由于民怨，于兴元元年(公元784年)终止。复于贞元九年(公元793年)准张滂所奏重课。 公元8世纪后(约公元760年后)陆羽《茶经》问世。 唐顺宗永贞元年(公元805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。 唐文宗大和九年(公元835年)专门任命王涯为榷茶使，专责管理茶务。 唐武宗时“诸道置邸以收税，谓之蹋地钱。”(语出《新唐书》食货志) 唐懿宗咸通15年(公元874年)出现专用的茶具。 　

 

宋(公元960--1279年)

 

宋太宗太平兴国年间(公元976年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。 宋徽宗赵佶在大观元年间(公元1107年)亲着《大观茶开》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。 建文二年(公元1191年)，荣西禅师归日本，将末茶传去扶桑。 　

 

明(公元1368--1644年)

 

明太祖洪武六年(公元1373年)，设茶司马，专门司茶贸易事。 明太祖朱元璋与洪武24年(公元1391年)9月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶)，对炒青叶茶的发展起了积极作用。 1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1916年，中国茶叶运销丹麦。1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。 　

 

清(公元1644--1911年)

 

1657年中国茶叶在法国市场销售。 康熙8年(1669年)印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。 康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先驱。

1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪31年(1905年)中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰(今斯里兰卡)考察茶叶产制，并购得部分制茶机械，宣传茶叶机械制作技术和方法。

1865年淡水海关公文记载82022公斤茶叶。为宝岛正式茶叶输出记录。

1866年英商John Dodd来台收买茶叶。

1867年John Dodd于艋舺初设精制茶厂。

1869年John Dodd将2131担乌龙茶首销美国，并加以福尔摩沙茶的标记。

1873年台湾将滞销的乌龙茶运往福洲，首制包种茶外销。

1885年福建安溪人王水锦、魏静至南港大坑制作包种茶并传授技术。

1889年刘铭传成立“茶郊永和兴”茶叶辅导机构，并附设“回春所”作为茶职介绍所。

1896年福州市成立机械制茶公司，是中国最早的机械制茶业。

制茶历史

 

唐代的制茶方法

 

如欲窥中国制茶技术演进的全貌，从历代的茶书探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书，关于茶的总总，约只限于文人的吟咏，而对其基本认识则文献阙阙，故难以考证汉、魏、六朝制法究为如何？，不过由茶经第七章茶的逸事中，摘录北魏张揖所着广雅一文曰：「荆巴之间，采茶叶为饼状……。」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶，这应是不会错的，至茶经出，即将制茶的器具及方法著书立论，承先启后，公诸社会，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶经，原因即在此。对于制茶过程及使用器具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙穿、藏等七步骤。并列如下：

　
采茶
茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。好品质的茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，经常要跋山涉水，承受体力的劳累。那时又无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗产地，并求以茶祀之的故事。
　
蒸茶
采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄，茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。
　
捣茶
茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。
　
拍茶
茶模下置檐布（檐是褶文很细，表面光滑的绸布）檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出，然后更换下一批凝固的团茶，水份并未干燥，先置庄莉（竹篓）上透干。
　
焙茶
团茶水份若未干，易发霉，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。
　
穿茶
焙干的团茶分斤两贯串，如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯穿成串，以便贮蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。江东削竹穿茶，陜西则缝合榖皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」，半斤为「中穿」，四、五两为「小穿」，陜西则以一百二十片团茶为「上穿」，八十片为「中穿」，五十片为「小穿」。
　
藏茶
团茶的贮藏是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。
　

宋代的制茶方法

　　唐代均以苯青团茶为主，依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上极品，后二种为粗级品），至宋代对茶的品质更为讲究，宋帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶，他不仅在艺术上有很高的成就，对茶也有深刻的研究，手着「大观茶论」谈论茶事，更不惜出重金以寻新品种的贡茶，因此团茶种类不断翻新，据宣和北苑贡茶录所记，贡茶在极盛时，有四十余种品类，且在制茶技术更有一大步的进展。

　　据赵汝砺「北苑别录」记载的团茶制法。较陆羽的制法又更精细，品质也更为提高，宋团茶制法是采、拣芽、榨、研、造、过黄等七个步骤。

　

采茶
由于贡茶的大量需求，得训练一批采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润如果受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白，则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，这是为控制茶叶品质，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。
　
拣芽
茶工摘的茶芽品质并不十分齐一，故须挑拣，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶品质之高低有很大的影响，宋代对品质的注重更在唐人之上。

蒸茶
茶芽多少沾有灰尘，最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡，不熟则包青且易沉淀，又略带青草味如何才能中庸适当，这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系吧。
　

榨茶
蒸熟的茶芽谓「茶黄」，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨，如此彻夜反复，必完全干透为止，如此茶味才能久远，滋味浓厚。其动作类似今之团揉，也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知。

 

研茶
研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为日，茶经挤榨的过程，已干透没有水份了，因此研茶时每个团茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同时也有一定的数量，品质愈高者加水愈多杯，如胜雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶质愈细，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可连同汤一起引用。除了小龙凤加水四杯，大龙凤二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其品质的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。

 

造茶
研过的茶，最好手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模中定型，模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等，种类很多，达四十余种之多，入模后随即平铺竹席上，等「过黄」最后这道手续了。

过黄
所谓「过黄」是干燥的意思，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反复三次，最后再用温火烟焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，团茶的制作就完成了。

　从上面的制造过程看来，较唐朝的团茶更为细致，而其种类也不断翻新，技术上也有突破的发展，宋朝末年其种类也不断翻新，更由于宋代饮茶风气昀普遍，名茶不下百种之多，技术上也有突破的发展，宋朝末年发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮，到元朝团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」，明时团茶已不再流行，炒菁散茶则大为流行。许次纾「茶疏」所载者，即为炒菁制茶法，一直到现在还是使用炒菁法，只是技术上，作业上更科学化、更创新，发展至今，速溶茶（茶精）的问世，对平日饮茶解渴与保健，确是相当便利。

现代的制茶方法

 

　　「茶的制造」并不是件简单的事，有人说「好茶可遇不可求」，对讲究品茗的人而言，也的确如此。因为要制出高品质的茶叶，必须要各方面的条件相互配合得宜，才能令人「余味绕口」；好茶入口，不仅令人心旷神怡，对品茗者而言，其滋味确是能令人回味无穷。

　　「天、地、人」三者是制茶最重要的条件，唯有三者能充份配合，才可制出高品质的茶叶。所谓「天、地」是自然条件，天是「天时」，也就是气候，茶树性喜温暖多雾的天气，平均温度以十五度到二十度最为理想，地是「地利」，也就是土质，茶树生长的最佳场所是高岩峭壁，终年饱受云雾滋润，所以茶树一般都生长在山坡地。茶树是否能得「天时与地利」，对于成茶品质的好坏，有很大的影响。
　　天地的因素已配合完整了，再下来就是「人和」，所谓「人和」就是栽培技术与制茶技术。首先，茶叶「采摘的时机」也是决定品质的要素，至于摘下来的茶菁如何去制造，才能将茶的特色完全表现出来，那就要看茶师的技术了；比如萎凋的时间，酦酵的程度、烘焙的次数与时间等，并不是一层不变的，必须根据经验与当时的情况来决定。这种制茶的技术，不是用文字或学理可以完全说清楚的，因为它是一门既灵活又深奥的学问。所以一个经验丰富的茶师，是相当难得的。
　　在机器末发明前，制茶的程序完全由人工来进行；因此产量并不多。但自从使用制茶机器以后，几乎每户自产自制茶农们皆有完善的机械设备；因此，有些过程机械代替了人工，产量遂而大为提高，价钱也因此较适合一般家庭的消费。
　　尽管有自动化机械的代劳，但注重品质的高级茶，有些部份还是需用人力照顾，制茶的工作仍是相当的辛苦，尤其是半酦酵茶的制造，除了要有精巧的技艺外，更要有绝大的耐心，因为从茶菁的处理到成茶，约需九小时～十五小时，任何过程都要小心谨慎，不得大意或掉以轻心且制茶的工作，经常是在深夜进行，全家人彻夜不眠，每当夜深人静，万籁俱寂，人们都已入梦乡，但茶农们还辛苦的工作着，一直工作到天亮才入睡是常有的事，因此当我们细品茶味，陶醉在馥郁的茶香中时，千万别忘了茶农们制造的艰辛。「一丝一饭当思来处不易」，而茶又何尝不是「滴滴皆艰辛」呢？！
　　成茶的种类很多，每种茶的制作过程虽不尽相同，然而也不是完全不一样。茶可分为全酦酵、半酦酵及不酦酵三种。而其制造过程也可依此分为三大类，即红茶绿茶、青茶（半酦酵茶）等三组不同的制造程序。虽同属半酦酵茶，其制法大同中还是有小异，例如乌龙茶与铁观音也不完全一样，而其差别只在炒菁以后焙干及团揉的次数不同而已。其细微差异处的分辨应是茶师的事情，一般人只要能大略了解其程序也就足够了。

制茶工艺

 

萎凋：
　　　使叶质柔软，可塑性大，便于造形。
作青：
　　　摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。
摇青：
　　　将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。
　　　铁观音宜重摇，延长作青时间；摇青5～6次，使叶缘成朱砂红色，叶中呈黄绿色（半熟香蕉皮）。
　　　摇青过程中，组织因振动而增加细胞吸水力，茎梗的水分往叶脉、叶片输送，香味及可溶性物质输送到叶片，水分由叶片蒸发，摇青后叶子恢复舒张状态，称为「还青」。还青后静置晾青，水分继续蒸发，又呈萎凋状态，经过5～7次摇青、晾青交替进行，叶片呈绿叶红边，状如汤匙状，外观硬挺，手感软，散发出浓郁桂花香，即为作青的适度。
　　　摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。
　　　晾青时间先短后长，摊青先薄后厚。
　　　作青室温25℃左右为宜，相对湿度80﹪左右。
杀青：
　　　是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部份水分，便于揉捻。
　　　温度：280～300℃。
　　　目的：利用高温杀死青叶中的催化霉，使没失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。
揉捻：
　　　茶叶含水量60﹪为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。
闷堆：
　　　将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。
发酵：
　　　决定茶叶色、香、味品质的关键。
　　　发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
　　　发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。
　　　发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。
干燥：
　　　第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60﹪左右降至47﹪左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。
　　　第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18﹪左右。
　　　第三阶段：足干，含水量5﹪左右。
　　　干燥温度80℃～130℃左右。

现代制茶过程

采摘：
采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。

日光萎凋：
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。

炒青：
茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。

揉捻：
将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不
一样。

团揉（乌龙茶制法）：
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。

渥堆（普洱茶制法）：

　　一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「普洱茶」。

干燥：
干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。

紧压:
　　紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。
蒸：
使茶再多热受潮。
压：
利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。
放：
继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要。
　　紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等，紧结程度也所不同，有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果，紧结程度高者，陈放的效应慢，茶性显得结实，紧结程度低者，陈放的效应快，茶性显得豪放。

精制

　　茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项，后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为「初制茶」，这样的茶品质并不稳定，不能就此推出市面，否则放一段时间后容易变质，这变质不是说喝了会坏肚子，而是其欣赏价值会降低。初制茶必须再经过精制的过程，茶才算完全制成。

茶的精制分成下列三种状况：

高级茶的精制：
这里所谓的高级茶是指人工采摘，或虽机器采摘，但经人工捡过，这样的茶制成后，除筛掉细末捡掉粗片，以及叶茶类的枝叶分离外，最重要的是放几天以后的再干，也就是前面曾说的覆火，芽茶类用低温干燥，叶茶类可用高温干燥，但也以90℃为上限。
　
普及型茶叶的精制：
这类茶在当代几乎都是机器采青，制造过程也大量仰赖自动化设备，初制完成后，必须经过筛分(筛分成粗、中、细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程。
　
后发酵茶的精制：
后发酵茶分成渥堆干燥以后散形与再经紧压的块状茶，这些茶的精制是指陈放。这些茶若只是粗制完成，其欣赏价值不高，必须经过长时间的陈放，这里所说的长时间的陈放是指五年、八年，二十、三十年，茶质才提升至另一境界。陈放要在干燥阴凉无杂味的地方，不是使用抽真空冷冻的方法，而是自然地陈放在空气中，需要包装、防尘、防潮但透气。增加温度湿度可以增快陈放效果，但成品的品质低劣。其它茶类也有陈放老茶的做法，那是在成品茶以后的处理方式，可见本网站加工单元的说明。

加工
茶到了精制之后，己是品，可以包装上市了，但为了使茶更加多样化，可以拿来做些加工。
加工可分成熏花、焙火、掺和、陈放等四个方式加以叙述。
　
熏花:

　　茶有个特性，就是很会吸收别的气味，如在油漆的地方，茶快会有油漆味。我们就利用它的这种特性，让它吸收我们喜欢的花香，如我们将茉莉花与之拌在一起，它就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，将桂花与之拌在一起，它就会吸收桂花的香而成桂花茶……等。花是要新鲜的花，而且是含苞待放的花，因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花，茶叶不是会受潮吗？所以在熏过花后还要再干一次。那花干要不要筛掉呢？依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已无滋味上的效用，可以筛掉，留一些在茶内只是点缀一下而已。桂花则不一样，干燥过的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不筛掉桂花干的，而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏多久呢？八小时左右，这里所说的熏只是将花与茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，并未加热，但花与茶与拌在一起后会发热，太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。熏花又有人写成窨花，花茶也有人叫作香片。

　　熏花是可以多次进行的，因为如果只是熏一次，香气并未入里，冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鲜的花朵，再重复制作一次，这样制成的茶就称为双熏花茶，如果还嫌不够，还可以再重复熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得记住，我们是在喝茶，只是藉花衬托茶味而已，所以制茶老师父会提醒我们：「七分茶，三分花」。

　　什么茶配什么花有没有一定准则？没有，但一般人会考虑相不相配的问题，如茉莉花与桂花，比较起来茉莉花较年轻，桂花较成熟，所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花，用冻顶或铁观音熏桂花。

　

焙火

　　如果我们想让制成的茶有股火香，感觉得比较温暖一点，可拿来用火烘焙。焙火轻重也会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。我们从外观上如何看出焙火的轻重？焙火轻者，颜色较亮，焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时我们谈到过：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。

　　在品饮的口感上有何差异呢？喝轻焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。对身体的效应有何不同呢？喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶比较不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。
　　一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。

包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部份，茶叶完成干燥的步骤过程时称为茶叶之粗制，其制品称为粗制茶或毛茶，由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。

其中烘焙对部份发酵茶而言其主要目的有二：

1.降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度。是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成迎合市场需求的品质。
2.对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著提高茶叶品质与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。

以下叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。

温度高低：
温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150
度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。
　
再烘焙时间长短：
同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。
　
茶叶含水量的差别：
茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。
　
茶量多少的关系：
因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。
　
补火：
补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。

 

掺和：

　　掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起，如把洛神花切碎了与红茶掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像极了茶种花或某种食品的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。

　
陈放：

　　陈放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于绿茶或不焙火的茶类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目的是要改变茶叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变茶叶的风格，使之产生老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。

　　陈放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些，因为陈放的时间是高价的；一开始的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大。

包装：
　　把茶包装成使用时需的大小与型式，而且做好商品标示，是利于茶叶品质与销售的做法。
小茶包：
　　第一类的茶商品包装成可以直接冲泡的小茶包，浸泡所需浓度后把小茶包提出丢弃。这种包装源起于碎形红茶，因为碎形茶才可以上机器自动装填自动包装，由于这类包装确实方便了喝茶，所以不久即扩展到花茶与乌龙茶类，但必须利用细碎的茶叶或特意将之剪切成角状，这种作法很不利不发酵与部分发酵茶的品质，所以普及度不大。这几年有了大转机，只要茶叶揉成较紧结的球状，而且枝叶都以分离，可以有机器自动装填与包装，产生所谓立体袋茶或原片茶包的新型小袋茶，这种包装方式大大方便了部分发酵茶与不发酵茶的饮用。

小包装：
　　第二类的茶商品包装是小包装，将茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量装于罐内或袋内。这类包装有人加以抽真空，或抽真空后再冲以氮气，甚至于绿末茶还要求在摄氏0度以下保存。这类包装方式是针对短期饮用的情况，如果是可以陈放的茶叶，也就是陈放后品质不致劣变的茶叶，不必抽真或充氮包装，开封后也不必放冰箱冷藏，只要在包装上提醒消费者使用后应防潮防异味防阳光即可。

大包装：
　　第三类的茶商品包装是大包装，将茶以三台斤、五台斤或一公斤的量以罐装的方式销售。这类包装是针对陈放的目的而来，所以茶叶必须处理到可以陈放的状况，这时的棈制处理是很重要的，尤其是叶茶类枝叶分离。罐子的耐用度要高，防潮防光效果好，罐口紧密度适中，防潮但能透气。
　　包装上标示除商品标示法所要求的项目外，最好能将茶叶的状况作一番叙述，包括茶名解说与茶性解说，茶名解说就是一般的商品名称，如龙井、清茶...等，茶性解说包括：发酵(如不发酵、轻发酵、中发酵、重发酵、全发酵、后发酵)、揉捻(如轻揉捻、中揉捻、重揉捻、紧压)、焙火(如不焙火、轻焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、调苹果香、2000年春、1995年存)...等。

各类茶的制造过程

绿茶：
鲜叶＞杀青＞揉捻＞干燥＞绿茶

　　　杀青方式：1.加热杀青
　　　　　　　　2.蒸气杀青

　　　干燥方式：
　　　　　　　　1.炒干（炒青）：长炒青──长条形的炒青绿茶
　　　　　　　　　　　　　　　　扁炒青──外形扁平光滑
　　　　　　　　　　　　　　　　圆炒青──外形呈圆形颗粒状
　　　　　　　　　　　　　　　　特种炒青（细嫩炒青）

　　　　　　　　2.烘干（烘青）：普通烘青──通常用来熏制花茶
　　　　　　　　　　　　　　　　细嫩烘青

　　　　　　　　3.晒干（晒青）：加工成紧压茶

红茶：
鲜叶＞萎凋＞揉捻＞发酵＞干燥＞红茶

发酵：
　　发酵是制造红茶的关键，又称『渥红』，因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化霉』，这种霉在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以霉保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部份溶于水，变成红色的汤，一部份不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。

分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。

　　　　熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。

　　　2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法）

　　　3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。

　　　　　红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。

青茶（乌龙茶）：
　　　鲜叶＞晒青＞摇青＞凉青＞杀青＞初揉＞初烘＞包揉＞复烘＞干燥＞青茶（乌龙茶）

　　　属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。

白茶：
鲜叶＞晒干（或用文火烘干）＞白茶

　　　采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。

　　　1.银针：又称白毫银针。
　　　2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。
　　　3.贡眉：采摘一芽二三叶。
　　　4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。

　　　白茶性凉，具退热降火之功

黄茶：
鲜叶＞杀青＞揉捻＞闷堆＞干燥＞黄茶

黑茶：
鲜叶＞杀青＞初揉＞渥堆＞复揉＞干燥＞黑茶

　　　黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。

　　　以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。

　　　将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶。

　　　毛茶经蒸汽处理，在模中压成各种形状，称为紧压茶。

花茶：
　　　将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例：50公斤茶叶，大约配15～40公斤的茉莉花。
　　　茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。

中国茶道

 

茶道历史
　　
喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。“茶道”是一种以茶为主题的生活礼仪，也是一种修身养性的方式，它通过沏茶、赏茶、品茶，来修炼身心。

茶道最早起源于中国。中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道，唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者。”这是现存文献中对茶道的最早记载。当时社会上茶宴是一种很流行的社交活动。唐吕温在《三月三茶宴序》中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味，作了非常生动的描绘。在唐宋年间，人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都很讲究，有了一些约定俗称的规矩和仪式，茶宴已有宫庭茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。

宋徽宗赵佶是一个茶饮的爱好者，他认为茶的芬芳品味，能使人闲和宁静、趣味无穷：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁，韵高致静......”

宋代开创了「斗茶」，「斗茶」最早是以游艺的形式出现在文人雅士之间。「斗茶」会的茶室一般为二层建筑，当时称作「茶亭」。客人先在楼下「客殿」等候，待到茶亭主人邀请，再到二楼「台阁」斗茶。「台阁」四面有窗，可眺望户外景色。室内的屏风上挂著名家的画，屏风前的桌上铺着识锦，上面放着香炉、花瓶和烛台。西厢房内放置一对饰柜，里面堆满奢华的奖品，胜者即可成为奖品的主人。

「斗茶」采用「四种十服」方法，参赛者每人饮十服四种抹茶，然后说出茶的「本非」和「水品」，按得分多少决定胜负。茶的「本非」意即本地茶叶和非本地茶叶，「水品」是指冲茶所用水的水质，亦即水的出处。

奈良时代与平安时代，日本流行的「团茶」就是唐代文人茶所用的一种茶。制作「团茶」的方法并不难，只要把茶叶搞干，用茶臼捣成粉末，放一点水揉成球状，干燥后储存备用。

平安中期(九世纪未)，日本废除了遣唐使，「团茶」也因之而渐渐消失，代之而起的是宋代盛行的「抹茶」。
「抹茶」的制作方法是把精制的茶叶用茶臼把捣成粉末状，喝的时候往茶粉内住入水，用茶筅(竹刷)搅均后饮用，既有营养，也具品味。

南宋绍熙二年（公元１１９１年）日本僧人荣西首次将茶种从中国带回日本，从此日本才开始遍种茶叶，并著作了「饮茶养生记」，极力宣扬饮茶益寿延年，推动了「抹茶」的普及。在南宋末期（公元１２５９年）日本南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的经山寺求学取经，学习了该寺院的茶宴仪程，首次将中国的茶道引进日本，成为中国茶道在日本的最早传播者。日本《类聚名物考》对此有明确记载：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”日本《本朝高僧传》也有：“南浦昭明由宋归国，把茶台子、茶道具一式带到崇福寺”的记述。

从南北朝(1336年)到室町中期(十五世记中叶)，「斗茶」的方法及茶亭几乎完全模仿中国。可是，室町中期以后，中式茶亭遭废除，改用举行歌道和连歌道的会所。「斗茶」的趣味也逐渐日本化，人们不再注重豪华，而更讲究风雅品味。

于是出现了贵族趣味的茶仪和大众化的品茶方法。珠光制定了第一部品茶法，因此被后世称为「品茶的开山祖」，珠光使品茶从游艺变成了茶道。

珠光流茶道历经几代人，到了日本丰臣秀吉时代（公元１５３６～１５９８年，相当于我国明朝中后期），出现了一位茶道大师千利休，千利休创立了利休流草庵风茶法，一时风靡天下，将茶道发展推上顶峰，千利休被誉为「茶道天下第一人」，高高举起了“茶道”这面旗帜，并总结出茶道四规：“和、敬、清、寂”，显然这个基本理论是受到了中国茶道精髓的影响而形成的，其主要的仪程框架规范仍源于中国。千利休在民间的人望威胁到了当政者的权威，将军丰臣秀吉籍口平乱，颁布了士农工商身分法令，以莫须有的罪名勒令千利休切腹自杀。

千利休死后，其后人承其衣钵，出现了以「表千家」、「里千家」、「武者小路千家」为代表的数以千计的流派。

茶道各流派基本上都采用抹茶法，但是到了江户初期(十六世纪末叶)，在文人学士中掀起了中国明代开创的煎茶法热潮。煎茶法对茶叶要求不高，只要将普通茶叶干后再蒸，然后用手搓开，放入茶壶用滚水冲泡，将茶倒入茶碗饮用。其实当时人称这种方式叫「淹茶法」，真正的「煎茶法」则不同，是先将滚水注入茶碗内，然后把茶叶放进去饮用，现代人统称为煎茶。由于煎茶方便，又不受场地限制，所以现代家庭普遍使用煎茶方式。当然，在正式茶会或接待重要人物时，仍以传统抹茶法为主。

　　中国的茶道早于日本数百年甚至上千年，中国的茶道可以说是重精神而轻形式，在各历史阶段也有不同的表现，各种茶也不尽相同，百花齐放，但都体现了“清、敬、怡、真”的茶道精神。

什么是茶道

 

吴觉农先生认为：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”

　　庄晚芳先生认为：茶道是一种通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式。庄晚芳先生还归纳出中国茶道的基本精神为：“廉、美、和、敬”他解释说：“廉俭育德、美真廉乐、合诚处世、敬爱为人。”

　　陈香白先生认为：中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引导七种义理，中国茶道精神的核心是和。中国茶道就是通过茶是过程，引导个体在美的享受过程中走向完成品格修养以实现全人类和谐安乐之道。陈香白先生德茶道理论可简称为：“七艺一心”。

　　周作人先生则说得比较随意，他对茶道的理解为：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。”

　　台湾学者刘汉介先生提出：“所谓茶道是指品茗的方法与意境。”

1977年，谷川激三先生在《茶道的美学》一书中，将茶道定义为：以身体动作作为媒介而演出的艺术。它包含了艺术的因素、社交因素、礼仪因素和修行因素等四个因素。

　　久松真一先生则认为：茶道文化是以吃茶为契机的综合文化体系，它具有综合性、统一性、包容性。其中有艺术、道德、哲学、宗教以及文化的各个方面，其内核是禅。

　　熊仓功夫先生从历史学的角度提出：茶道是一种室内艺能。艺能使人本文化独有的一个艺术群，它通过人体的修炼达到人陶冶情操完善人格的目的。

　　人本茶汤文化研究会仓泽行洋先生则主张：茶道十一深远的哲理为思想背景，综合生活文化，是东方文化之精华。他还认为，“道是通向彻悟人生之路，茶道是至心之路，又是心至茶之路。

喝茶、品茶、茶艺与最高境界——茶道
喝茶：将茶当饮料解渴。
品茶：注重茶的色香味，讲究水质茶具，喝的时候又能细细品味。
茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等。
最高境界——茶道：在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、品味人生，达到精神上的享受。

中华茶道精神

 

台湾中华茶艺协会第二届大会通过的茶艺基本精神是『清、敬、怡、真』，释义如下：
『清』
即『清洁』、『清廉』、『清静』及『清寂』之清。『茶艺』的真谛，不仅求事物外表之清洁，更须求心境之清寂、宁静、明廉、知耻在静寂的境界中，饮水清见底之纯洁茶汤，方能体味『饮茶』之奥妙。英文似purity与Tranquility表之为宜。
　

『敬』
敬者万物之本，无敌之道也。敬乃对人尊敬，对己谨慎，朱子说：『主一无适』，即言敬之态度应专诚一意，其显现于形表者为诚恳之仪态，无轻藐虚伪之意，敬与和相辅，勿论宾主，一举一动，均佁有『能敬能和』之心情，不流凡俗，一切烦思杂虑，由之尽涤，茶味所生，宾主之心归于一体，英文可用respect表之。

　
『怡』
据说文解字注『怡者和也、悦也、桨也。』可见『怡』字含意广博。调和之意味，在于形式与方法，悦桨之意味，在于精神与情感，饮茶啜苦咽甘，启发生活情趣，培养宽阔胸襟与远大眼光。使人我之间的纷争，消弭于形，怡悦的精神，在于不矫饰自负，处身于温和之中，养成谦恭之行为，英语可译为harmony。

　
『真』
真理之真，真知之真，至善即是真理与真知结合的总体。至善的境界，是存天性，去物欲，不为利害所诱，格物致知，精益求精，换言之，用科学方法，求得一切事物的至诚，饮茶的真谛，在于启发智能与良知，使人人在日常生活中淡泊明志，俭德行事，臻于真、善、美的境界。英文可用truth表之。

其它的说法：
我国大陆学者对茶道的基本精神有不同的理解，庄晚芳教授提出的“廉、美、和、敬”。庄老解释为：“廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。”

“武夷山茶痴”林治先生认为“和、静、怡、真”应作为中国茶道的四谛。因为，“和”是中国这茶道哲学思想的核心，是茶道的灵魂。“静”是中国茶道修习的方法。“怡”是中国茶道修习的心灵感受。“真”是中国茶道终极追求。

日本茶道

 

日本茶道的历史

茶的传来

 

茶原本不是日本所固有的产物，其原产地在中国南部的云南省，而喝茶的习惯则是在纪元前数百年前就已经开始，大约是前汉的时代，而茶的兴盛大约是在唐朝，当时有称做陆羽的茶学者写了一部关于茶的「茶经」，如果以现代的角度来看当时的茶的话，则是比较接近像药一般的东西，除了要用之外，当时在唐朝的佛教礼仪中也有使用到茶。

茶传到日本的契机，是因为遣唐使与留学生从中国将茶带回日本而开始，在那时茶还是以药用为主，或是宗教仪式为主。而在圣武天皇天平元年的时候，有记录着宫中大法要时曾经用茶来供奉的纪录，此外东大寺的正仓院也有保存着当时大佛开眼供养所用的茶碗等，足以想象当时的情况。

到了平安时代，在桓武天皇延历二十四年的时候，传教大师最澄从中国将回日本，并在近江国阪本的地方种植，这是日本最初种植茶叶，而这个地方往后被称做日吉茶园

而在之后的后弘仁六年时，嵯峨天皇在行幸于近江国韩崎之地时，因为大僧正永忠曾经献上茶叶，于是便命令全国各地开始种植，除此之外在皇宫中的法要会式里面也有使用茶的纪录。但是，随着宽平六年遣唐使的废止，与中国的交流也为之中断，只有一小部份的僧侣仍然保有饮茶的习惯。

终于到了中国宋朝，国力又兴盛了起来，这时日本是平安时代的末期，当时的权力者平清盛于是再度与中国开始交流，当时有一位前往日本的学问僧称作为荣西，而荣西禅师就是之后建造健仁寺的高僧，在建久二年的时候，荣西禅师从中国带回了茶的种子与茶道具一式，回来后则将种子种在九州的背振山上称作为石上坊的地方并用心照顾，因此，当时荣西禅师所种植之茶就称作为石上茶。然而值得探讨的是，当时荣西禅师所带回来的茶，到底是什么样的茶呢？

当中国进入了宋朝的时代后，茶的栽培与饮用方法变的非常的发达。然而唐朝的茶主要是以「团茶」为主，将茶叶固定成一块，然后再煎煮饮用，与日本现今的抹茶有一点接近，当时饮茶的礼法也已经规范，而器具则使用汤瓶，茶筅，天目茶碗等等。而茶则使用禅宗寺院的茶札，此外供茶也十分盛行。

此外，当时十分尊敬荣西禅师的京都北山高山寺的明惠上人，从荣西禅师那里得到了一些茶的种子，并且在高山寺内的深濑种植，大概是地点相当的合适的关系，所以种植出了十分高品质的茶种，在这之后高山寺所出产的茶便称做本茶，受到最高的尊敬。

至此，饮茶的习惯以禅宗寺院为中心而向日本各地发扬，连京都的公家与鐮仓的武士都十分爱用。而「东鉴」这本书，就曾经记载了三代将军源实朝因为宿醉而苦时，荣西禅师将茶当作药来让将军服用，而那时献上的「吃茶养生记」中也有记载，茶具有治疗万病的功效。

茶之汤的先驱者

南北朝的战争，以及应仁之乱等等的战乱持续的发生，这是一个连明天的未来都不可知的日子，而茶的文化也沦落至具有赌博行为的「斗茶」，至此茶的文化真的堕落了。而这只是其中流行于新兴武士阶级的活动，另外在京都的贵族之间则流行所谓「唐样之茶」，但其内容却是竞相比较所拥有的珍贵茶器。这些都是以足利义政为中心而产生的东山文化的一部份，根据当时将军侧近人士所撰写的「君台观左右帐记」以及「御饰书」等史料，当时对于茶室的布置方法，以及茶道具的摆设方法等等都已经有了制式的规范。

义政在东山殿(现今之银阁寺)所建立的茶室东求唐里，有著称做四叠半茶室始祖的同仁斋，而这样的茶之汤，后世通常称作为书院式茶道。

然而在这之中，有一个人自始至终指导义政茶道，在茶道史上也成为最初的先驱者的，他就是村田珠光。

珠光是奈良人，以茶为志，在大德寺成为一休禅师的弟子，把禅宗的理想融入在茶道之中。力求俭素的他，将原本高级的漆台以竹台代替，将原本象牙做的茶杓以竹子代替，而唐朝传来的陶器则用日本土产的茶碗来代替，如此力求简洁的茶之汤，后世称作为草庵茶。

因为应仁之乱的灾祸，京都大半都变成了灰烬，具有文化素养的人们都逃离到了远方，而在此时京都旁边的和泉国的堺町，因为地理环境佳，而且是当时唯一的海外贸易港，具有繁荣及自由的经济，仿佛与周围的战乱形成强烈的对比。而在这样优渥的条件下，自然也就扛起了文化传承的重担，而在这样的环境之中，有一位称做武野绍鸥的人，也就是后来的千利休居士。

 

里千家茶道

对于茶的推荐：和、敬、清、寂
千利休居士曾经说过「和敬清寂」这四个字就是茶道的根本。和代表平和的和，也就是人与人之间的和，当我们进入茶室之中品尝一碗茶时，无论是客是主，「请先」，「请慢用」以及种种的言词，都代表了茶道中所蕴含的「和」之意。

在现代人的价值观中，总是认为茶道是十分繁琐以及复杂的事情，很都人认为「就算是在自己家里，就算是一个人也可以喝茶。。」，但是，在茶道的本质中，和所代表的真谛为人与人之间的相处关系，只要随时随地的从内心去体认茶道里的「和」，必定可以了解到和的真谛。

古代的习俗，经过了多少世代而流传了下来，保存了数百年来的美感。对于自然的爱好，以及随着四季的变迁，以古老的习俗来做内心与内心的相互沟通，这就是「和」的感觉。

的确，现代人的我们对于自然的感受是被动的，但是人们却拥有对于美的极纤细的感受性。然而将此心性再加以提炼，就是所为的「茶の味」，也就是茶道的精神。隐藏在茶道具中间的艺术性，以及种种布置，摆设以及茶之汤，果子等，仿如带有生命力的纤细感，而这一切的一切，都是以「和」的精神为基础。

说到敬，则是对于长辈的尊敬，同时也代表了对于友人与同济间的敬爱。以和而敬，从此开始便展开了茶道的真随。

而清，则是清净，清洁的意思，也是茶道的种种礼仪，做法中十分强调的部分。

在古时候有着样一个故事，曾经有一个爱好茶的人给了利休居士很多黄金，说无论多少钱也无所谓，请帮我购买适当的茶道具。然而利休居士则把全部的钱都买了白布。然后送还给那个人，并道「只要茶巾是干净的，即使不需要任何道具，也能够品尝茶的真随」，难道这不就是一个惨痛的教训吗？

许多人认为茶之汤中，一定要使用古老的器物，注重是那个时代的哪个大师所做，以及是否是那个时代的那个名人所用过，总是把古老摆在所有事物之前，事实上这是错误的观念，其实最注重的应该是清洁，在利休百首中也咏道「水与汤可洗净茶巾与茶筅，而炳杓则可以洗净内心」。

由清而静，也就是所谓的「静寂」，就如在不受外界干扰的寂静空间里，内心深深的加以沉淀的感觉。

而寂乃是茶道中的美的最高理念，在求取「静」的同时，能观察自己知足的内心，在深沉的思索中让自己内心沉淀，此乃是禅学中所生之思想，也乃是对于人生的最佳解答。

茶道美化人的内心

让我们来探讨以下茶道的实际效用，绝无夸大不实之意。即使只是学习了茶道初步的做法，你的一举一动都将变得更有气质，你将会发现，你便的不再惟独注重「礼仪」，在日常生活中，即使是品尝一般的绿茶或是点心，你的态度，体态以及言行举止，都会受到茶道的深层影响而加以升华。

然而茶道也是艺术的一个分野，甚至可以说是传统艺术的总和，也是日本传统文化之一的融合体，接触茶道后，接触书画，陶艺，漆器，织物等艺术的机会也会大增，甚至也会接触到古典文学。所以茶道乃是生活中知识的宝库，也是朝向丰富人生的最佳道路。

了解茶道的礼仪做法

说道茶，就要说到茶的礼仪，即使是刚刚接触茶道的人之中，有的认为茶道的做法简易，也有的认为茶道的礼仪做法十分困难。其实这样的想法是有一些错误的，学习茶道礼仪作法时，应该要自己用心去学习细部的动作，如有不了解时应当请教老师，以获得充分的理解，于是开始累积经验，最后正确的礼仪作法就如你身体的一部份一样，永生都不会忘记。

在茶道的礼仪作法中，有清洗茶筅的部分，初次清洗茶筅时，应当要将茶筅清洗干净，而在客人面前，将茶筅洗净，然后轻敲三下举起两下后，便完成了清洗的动作，而在结束的时候，则是先用热水将茶碗中的余茶洗净，然后在用热水洗净茶筅，最后轻敲两下后举起，如此便完成了结束时的清洗动作。即使同样是茶筅，但是开始和结束时的意义却有不同，请不要加以混淆。

除此之外，在品尝茶的时候，在手中茶碗要往哪个方向转动呢？这也是常被问到的问题之一。在喝茶的时候转动茶碗，是为了要避免从正面饮用的意思，将茶碗转动一圈半，并离开茶碗的正面后，便可以开始饮用，而饮用完后再加以清洁嘴角所碰触之处，然而将茶碗转回正面，如此重复。

然而，诸如此类的茶道礼仪作法，事实上是有相当的意义的。

茶道从利休居士发扬以来已经过了四百余年，在我们日本人心中已经孕育了不知道多少世代，乃是粹练而得之物，即使是茶道用具的做法与摆设等，绝无不适合之处，只要诚心加以练习，相信你也可以感受到茶道之中的乐趣。

 

里千家茶道的历史

始祖 ・千利休（せんりきゅう）(1522-1591)

二世 ・少庵宗淳（しょうあんそうじゅん）(1546-1614)

三世 ・元伯宗旦（げんぱくそうたん）(1578-1658)

此人之三子纷表成立了表千家、里千家、和武者小路千家（三千家）。

四世 ・仙叟宗室（せんそうそうしつ）(1622-1697)

五世 ・常叟宗室（じょうそうそうしつ）(1673-1704)

六世 ・泰叟宗室（たいそうそうしつ）(1694-1726)

七世 ・竺叟宗室（ちくそうそうしつ）(1709-1733)

八世 ・一灯宗室（いっとうそうしつ）(1719-1771)

九世 ・石翁宗室（せきおうそうしつ）(1746-1801)

十世 ・认得斎宗室（にんとくさいそうしつ）(1770-1826)

十一世 ・玄玄斎宗室（げんげんさいそうしつ）(1810-1877)

十二世 ・又玄少斎宗室（ゆうみょうさいそうしつ）(1853-1917)

十三世 ・圆能斎宗室（えんのうさいそうしつ）(1872-1924)

十四世 ・淡淡斎宗室（たんたんさいそうしつ）(1893-1964)

十五世（当代）・鹏云斎宗室（ほううんさいそうしつ）(1923-目前)

里千家茶道具名物鉴赏

 

茶闻轶事
(巫灵青辑录)

 

斗茶之乐

　
相信大家一定都听过「斗牛」、「斗鸡」、「斗蟋蟀」；但也大家大多数都没听过「斗茶」吧！究竟什么叫「斗茶」？斗茶起源于何时何地？有哪些人喜爱斗茶？又都斗些什么名堂？

斗茶之兴当与贡茶有关

　
斗茶，又称为「茗战」。简单地说，就是品茗比赛，是将对茶叶质量的评比当作一场战斗，这是古人用来比较茶叶优劣的一个专用名词。宋人唐庚《斗茶记》说：「政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。」政和是宋徽宗的年号，于是有人以为斗茶起自徽宗时，这种说法稍嫌武断，因为一种风气的形成不是说产生就能产生的，一定有它形成的历史背景。
　
事实上斗茶的产生，据考证当与贡茶有很大的关系，贡茶的起源可追溯到公元前一千多年，但是正式列为茶政的一个项目，则是从唐代开始。当时一些权贵为博取帝王的欢心，于是争相献上优质茶品，无不千方百计的竞相搜求各地名茶，既是贡奉天子的东西，好坏优劣当然是很重要的，因此一定要先行比试茶叶的好坏，斗茶风气就逐渐盛行起来，据此推论斗茶应始于唐末五代时期，而大盛于宋代。

 

宋代斗茶之风大盛
　
北宋大儒范仲淹《和章岷从事斗茶歌》云：「北苑将斯献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首先铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡可欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。」这首诗中把斗茶的原因和比赛的情形都描述得十分清楚，特别是最后两句「胜若登先不可攀」、「输同降将无穷耻」把斗赢者的得意神态和斗败者的羞赧之状写得入木三分，由此可见当时的人对斗茶的着迷程度了。
　
所谓「上有所好，下必有甚焉！」饮茶既为朝廷所提倡，全国产量迅速增加，民间饮茶之风也比唐代更盛，于是斗茶由从制茶者间走入卖茶者当中。宋人刘松年所画的《茗园赌市图》便是描写市井小民斗茶的情形。图中有老人、有妇人、有儿童，也有挑夫、贩夫。斗茶者携有全套的器具，一边品尝一边自豪地炫耀自己的茶品。

文人斗茶极为讲究
　
民间斗茶之风既起，文人自也不甘落后，文人们往往相约三五知己，选一个精致雅洁的场所，在花木扶疏的庭院中，各自取出所藏的精致茶品，轮流品尝，决出名次，以分高下。当时连寺院里的和尚们也都乐于此道，清人郑板桥有诗云：「从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。」可见斗茶除了茶品好坏之外，更注重闲逸与精神素质，是一种性灵上互相引发与交流。
　
后来连皇帝也加入了斗茶的阵容，宋徽宗赵佶对茶尤有研究，并写成一册专着，题名《大观茶论》，书中分列二十余目，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了详细的叙述。皇帝亲撰茶叶专着，这在中外历史倒还是头一遭哩！

 

斗茶的评比内容
　
究竟斗茶都斗些什么内容呢？由宋人蔡襄的《茶录》可略知一二，斗茶之风很早便由贡茶之地──建安兴起，蔡襄称之为「试茶」，建安北苑诸山，官私茶焙之数达一千三百三十六种，制茶者造出茶来，自然首先要自己比较高下，于是相聚而品评。《茶录》中提到：「凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。」「钞茶先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白着盏无水痕为绝佳，建安斗试，以水痕先没者为负，耐久者为胜。」
　
蔡襄是品茶专家，以为斗茶不仅是「斗」茶味的色香味，茶盏上不粘附茶水痕迹者才是上品。此外唐庚在所撰《斗茶记》中记载的也提到：「二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。」书中还谈到：「不问团铸，茶贵在新；水不问江井，要之贵活。」新茶配活水，相得益彰，这是很符合科学道理的。《江邻几杂志》中记载了一则蔡襄与苏舜元斗茶的情形：
　 「苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶水用惠山泉，苏茶小劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。」
　 故事里提到虽然苏舜元的茶叶不如蔡襄的好，但他因为用了天台山的「竹沥水」煎茶，才胜过蔡襄。
　
斗茶虽起于建安一带，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以很快地被文人士大夫所吸收，在工具、材料、斗法上，都不厌其精，不厌其巧。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注到心头的内在感受，不仅能给人以物质上的享受，更重要的是能给人带来精神上的愉悦。斗茶包括斗香和斗味，由于都是在众目睽睽之下进行评比，所以茶的品第高下自有公正评价。

今日茶叶评比　实斗茶遗绪
　
这些年来，全省及各产茶省区所举办的名茶评比会，其实就是古代斗茶的一种延续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶带到会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成评委会，将各地选送的茶叶密码编号，评委会成员依次先观外形、色泽，再逐一开汤审评，闻香品味；然后用手揉摸叶底，评估老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按50%计算，然后按总分多少对号入座。
　
所以，斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式，它与以精神享受为目的的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人而言，斗茶对创制和发掘名茶，对促进茶叶学和茶艺的发展，以及茶叶品质的提升，无疑地起了巨大的推动作用，同时也更充实、丰富了品茗艺术的内容。

茶与佛教的关系

中国人早期喝茶只有道家的自然、现世的想法；到了汉代，儒家的观念逐渐成为重心，规范、约束受到重视；而到了中世纪的唐代(618~907年)，佛教思想已深入人民的生活，茶文化也结合了佛家思想，进入一般人的生活中。
不论是道家、儒家或者是佛家都有主张清静的理论。因此，茶文化融合了这三家思想，很快的就以「清静」作为饮茶的主体思想。于是，佛家中以打坐静修、禅定悟道的禅宗便与茶结合成为「体用」的密切关系。

一、 佛教的历史沿革
茶与禅的结合，可以从达摩祖师来中国起。相传达摩祖师面壁打坐九年期间，时常因打瞌睡而苦恼，于是将自已的眼皮撕下，丢在地上，对久之后，地上就长出一株绿叶植物。有一天，达摩祖师的弟子在旁煮水以备饮用，正好一阵风吹来，绿叶子掉落在锅里，达摩祖师喝了这过掉落绿叶子所煮的水之后，精神非常的好，打坐时也不再打瞌睡，从此以后，达摩坐禅时都喝以这种叶子煮的开水。
上面这个故事可以说是茶与禅结合的故事。达摩祖师是于南北朝时来到中国，而佛教则早在东汉初年传入中国，根据<<后汉书．楚王英例传>>的记载，汉明帝异母弟楚王英于明帝永平８年(65年)信奉佛教，这一年有派遣蔡惜等出使西域求佛法的历史记载。到了魏晋南北朝时代，佛教发展规模逐渐扩大，信仰的人增多，各地寺院纷纷建立起来。
唐朝茶业的兴盛与佛教兴盛是不可分开的，特别是佛教的禅宗影响茶业的发展特别大。根据封演所着<<封氏闻见记>>所载：「开元中，泰山灵岩寺大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，唯许饮茶，人自怀夹，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。」又根据陆羽<<茶经．七之事>>引释道悦<<续名僧传>>：「宋释法瑶姓杨氏，河东人。永嘉中过江，遇沉台真，请真君武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶。永明中，敕吴兴礼致上京，年七十九。」又摘引<<宋录>>：「新安王子鸾、豫章王子尚诣县济道人于八公山，道人设茶茗，子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗?」从此可看出，在魏晋南北朝时代，我国的僧道在江淮以南的寺庙中，已经有尚茶的风气了。

二、 茶与佛教的关系
茶和佛教的关系，是一个相互促进的关系，在现实的生活上，佛教特别是禅宗需要茶叶来协助修行的功能，而这种嗜茶叶的风尚，又促进了茶业的发展。而精神境界上，禅是讲求清净、修心、静虑，以求得智能，开悟生命的道理：茶是被药用特用作物，有别于一般的农作物，它的性状与禅的追求境界颇为相似。于是「禅茶一味」、「茶意禅味」，茶与禅形成一体，饮茶成为平静、和谐、专心、敬意、清明、整洁，至高宁静的心灵境界。饮茶即是禅的一部份，或者可以说：「茶是简单的禅」「生活的禅」。
佛教禅宗的主要修为方法是坐禅，而坐禅除了选择寂静的地方外，还要求注意「五调」：(一)调食(二)调睡眠(三)调身(四)调息(五)调心。这五调，特别是调睡眠，都与饮茶有一定的关系。就是佛教其它的各宗各派的修行，对于五调或多或少都要注意到，茶叶不但受到佛教禅宗的重视，同样的也受到其它各宗各派的重视，以致于名寺大庙里，不但设有专门招待上客的茶寮或茶室，就是法器，或者是一些法会活动也都与茶有关，例如：普茶、施茶等等。而在佛殿、法堂的钟、鼓，一般都设在南面，左钟右鼓，若是设有两鼓，就将两鼓分设在北面的墙角：设在东北角的，叫「法鼓」，设在西北角的，就称「茶鼓」。这些与茶有关的作为和称呼，无疑的也是佛教重视茶的一种表征。

寺庙与茶的发展

 

(一) 寺僧与茶
寺庙大都建筑于名山之上。因此，自古有「天下名山寺古多」的说法：而寺庙又庙庙种茶，于是「名山出好茶，名寺出名茶」的说法，也一直是茶人们所认定的观念。因为，在古代，也只有寺庙最有条件研究茶叶、提高茶叶的品质，庙里的寺僧除了必须的修行功课之外，仍然要从事生产劳动，负责种茶、制茶的工作。他们在工作中研究、探讨了种种茶叶制作、栽培等的技术，而在品饮茶叶之余，往往以诗文、写作来歌颂饮茶生活，当馈赠亲友以茶又免不了要应答、酬谢或说明所馈送的茶叶是什么样的茶，并且在品饮茶叶的过程中，将如何泡好茶，喝好茶的心得抒发出来，一首首，一篇篇咏茶、评茶、饮茶的优美文学诗歌就成为不朽的作品留传于后世。
<<全唐诗>>中载有：刘禹锡<<西山兰若试茶歌>>：「山僧后檐茶数欉，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起。自傍芳欉摘鹰嘴。欺须炒成满室香，便酌沏下金沙水。」诗僧齐已<<闻道林诸友尝茶因有寄>>：「枪旗冉冉绿欉园，谷雨初晴叫杜鹃。摘带岳华蒸晓露，碾和松粉煮春泉。」郑巢<<送琇上人>>：「古殿焚香处，清赢坐石棱。茶烟开瓦雪，鹤迹上潭水。」刘得仁<<慈恩寺塔下避暑>>：「僧真生我静，水淡发茶香。坐象东楼望，钟声振夕阳。」曹松<<宿溪僧院>>：「少年云溪里，禅心夜更闲；煎茶留静者，靠月坐苍山」。牟融<<游报本寺>>：「茶烟袅袅笼禅榻，竹影萧萧扫径苔」。李嘉佑<<同皇甫御题荐福寺—公房>>：「啜若翻真偈，燃灯继夕阳。」武元衡<<资圣寺贲法师晚春茶会>>：「禅庭一雨后，莲界万花中。时节流芳暮，人天此会同」。李中<<赠上都先业大师>>：「有时来兴寻师去，煮茗同吟到日西」
黄滔的诗句「系马松间不忍归，数巡香茗一枰棋。」由此可见，唐代寺庙的饮茶风气的兴盛状况，饮茶时间，从初春到寒冬，从早晨到傍晚，从日落到深夜，可说是「穷日继夜」。从饮茶的活动来看，诵经、坐禅、饭店、纳凉、休息、吟诗、下棋等，都离不开茶。也可从中看出唐朝寺庙的寺前、寺后、庭中、墙外，都种了茶，并且是自种、自制、自饮的。而中国北方的赵州高僧从稔禅师，曾留下「吃茶去」的偈语，更使得茶在寺庙僧团的生活中扮演着重要角色了。中国在唐朝的时代，饮茶的盛况己经普及全国。也正因为如此，自从唐代以后，无数的名僧为我们的史籍留下了不可胜数的茶史资料。
大家都知道，茶圣陆羽是由寺庙收养长大的，他对于茶的最初认知和兴趣，也就是从寺庙中所获得的：而与陆羽是忘年之交的诗僧皎然所作的<<茶歌>>，在社会上广为流传，对中国茶业的发展有一定程度的影响力。

 

(二)名寺出名茶
所谓「名寺出名茶」，在寺僧的努力培植下，在历代都出现知名的茶来，唐朝<<国史补>>中提到的一些名茶，例如：福州方山露芽、剑南蒙顶石花、岳州灉湖含膏、洪州西山白露、蕲州蕲门团黄等等。北宋时，苏州西山水月庵的「水月茶」、杭州于潜「天目山茶」、宣州宁国的「鸩山茶」、扬州「蜀冈茶」、会稽「日注」、洪州「双井白芽」等等。这些历史名茶，就是出于寺僧创制、宣传出来的珍品。至于近代的一些名茶，例如「黄山毛峰」，主要产地是安徽省黄山松谷庵、吊桥庵和云谷寺一带；「六安瓜片」的极品，是产于齐云山的水井庵：「霍山黄芽」，主要产在安徽省大别山的太阳乡长岭庵；而休宁「松萝茶」是产在安徽省的歙县，是明朝比丘大方结庵于松萝时所创制的名茶。
从各种茶诗、茶文和名茶的出现，无不表明茶与佛教的关系密切，佛教需要茶，而茶藉由佛教寺庙的建立、寺僧的研究采制技术、讲究品饮艺术及茶文学的宣传等等过程逐步发展。

因此，今天讲茶艺，研究茶文化，已经脱离不了宗教的关系，所以饮茶文化或者饮茶生活，也算是是某一种生活的信仰，某一种信仰的生活了，而无需要再问饮茶时是否要信仰那一种宗教才行。

从酒茶论谈起

　　我国有《茶酒论》，日本有《酒茶论》。我国的茶酒论在敦煌石窟发现，是收藏于佛国国立图书馆，编号第二七一八的文献，乡贡进士王敷所撰。王敷时代不明，但根据茶酒论的内文，学者们推论大概是唐朝天宝元年（七四二）以后的作品。日本的酒茶论是乙津寺沙门兰叔写于天正四年（一五七六）。所以会有这两篇文章出现，大概可以推论饮茶的普遍性已达到足以和酒相抗衡的地步。茶酒论写在饮茶盛行的中唐以后晚唐初期，也就是茶神陆羽（七三三～八○四）活跃的时代，根据《茶经．六之饮》所记，已经达到「比屋之饮」的程度。兰叔《茶酒论》的时代是集茶道之大成的千利休的时代（一五二二～一五九一），北野大茶会席开八百，饮茶之风盛极一时。这两篇文章虽然相差八百多年，但著作的时代背景都有相同的地方。
　　酒茶论作者兰叔，讳玄秀，美浓的禅僧，接受织田信长的皈依，是中兴乙津寺第一世禅僧孤岫宗俊的法嗣。酒茶论以汉文写成，将茶和酒拟人化了，好象一篇话剧。引用唐朝诗人施肩吾的诗句︰「茶为涤烦子，酒为忘忧君。」将剧中的主角取名为涤烦子和忘忧君，展开了一番茶酒的论战。其结构是在一个春光明媚的日子里，爱酒的忘忧君和嗜茶的涤烦子各据一方，夸其所好，一人赞扬酒功，一人称颂茶德，互论优劣，相持不下，终于有个好事的闲人出来调停。认为「酒之德以不可尽，茶之德以不可极，吾能饮酒，又能吃茶。」并且唱了一首歌︰
　　松上云闲花上霞，翁翁相对斗豪奢。
　　吾言天下两尤物，酒亦酒哉茶亦茶。
　　总算摆成平手。文中引用了很多禅门的公案，在唇枪舌战之中弥漫着轻妙的禅味，又列举了我国古来经书中的典故，在这短短的两千多字的论文中，充分显示出兰叔在汉文学上的功力。
　　涤烦子一共举了九个禅门吃茶的公案来驳斥忘忧君的︰「如来藏中，酒之德惟伙，未闻有茶之德。」兹摘录如下︰
　　一、七佛师文殊大士于五台山与无着吃茶。
　　二、风穴赏茶匡三巡礼度。
　　三、沩山摘茶知体用。
　　四、赵师吃茶保七百甲子。
　　五、香严点茶原好梦。
　　六、南泉同鲁祖、归宗、杉山吃茶。
　　七、洞山为雪峰、岩头、钦山行茶。
　　八、夹山篮中之一瓯。
　　九、投子饭后三碗。
　　这九个公案都相当活泼有趣，饶富禅味，在此简单介绍如下︰

一、文殊与无着吃茶︰
　　唐杭州无着禅师，名文喜，七岁出家，宣宗初年，往五台山礼文殊菩萨，且看以下一段对白︰翁（文殊所化）曰︰「近自何来？」师（无着）曰︰「南方。」翁曰︰「南方佛法如何住持？」师曰︰「末法比丘，少奉戒律。」翁曰︰「多少众？」师曰︰「或三百，或五百。」师却问︰「此间佛法如何住持？」翁曰︰「龙蛇混杂，凡圣同居。」师曰︰「多少众？」翁曰︰「前三三，后三三。」翁呼童子致茶，并进酥酪……翁拈起玻璃盏，问曰︰「南方还有这个否？」师曰︰「无。」翁曰︰「寻常将什么吃茶？」师无对。……师辞退。翁令童子相送，师问童子︰「前三三，后三三，是多少？」童召︰「大德！」师应诺。童曰︰「是多少？」师复问曰︰「此为何处？」童曰︰「此金刚窟般若寺也。」师凄然，悟彼翁者即文殊也。
　　这是很奇怪的公案，茶产于南方，南方人须臾不离茶，如何要问？无着为何又回答没有？玻璃盏是一种象征？代表佛法吗？南方已经佛法大行，一花开五叶的时代，有无之间作何计较？前三三，后三三，到底是多少？是九吗？文殊化了个虚无寺，有一搭没一搭的胡扯一通，走了人，片瓦也不存，这么个寺庙会有多少众？

二、风穴赏茶匡三巡礼度︰
　　风穴就是唐朝风穴寺的延沼禅师（八九六～九七三），余杭人，南院慧颙的法嗣。风穴赏茶订「三巡」的礼法不详出处，但是在《五灯会元．卷八》万安清运禅师条有──曰︰「忽遇上客来，将何祇待？」师曰︰「饭后三巡茶。」三巡大概是奉茶三次的意思。

三、沩山摘茶知体用︰
　　沩山是唐朝潭州大沩山同庆寺的灵佑禅师（七七○～八五三），百丈怀海的法嗣，和门下仰山慧寂被称为沩仰宗之祖。沩山摘茶知体用，《景德传灯录》、《禅林类聚》、《五灯会元》均有记载──普请摘茶，师谓仰山曰︰「终日摘茶，只闻子声，不见子形，请现本形相见。」仰山撼茶树，师云︰「子只得其用，不得其体。」仰山云︰「未审和尚如何？」师良久。仰山云︰「和尚只得其体，不得其用。」师云︰「放子二十棒。」

四、赵师吃茶保七百甲子︰
　　赵师就是赵州从谂（七七八～八九七），南泉普愿的法嗣。赵州活了一百二十岁，所以说七百甲子（一甲子有六十天）。关于赵州吃茶去的公案几乎禅宗的书都会带上一笔──师问新到︰「曾到此间么？」曰︰「曾到。」师曰︰「吃茶去。」又问僧，僧曰︰「不曾到。」师曰︰「吃茶去。」后院主问曰︰「为什么曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去？」师召院主，主应喏。师曰︰「吃茶去。」
　　赵州和陆羽是同时代的人，那时禅门吃茶可说是平常事，在禅宗的典籍里处处可见。除了赵州这个平常问喏「有到、没到，疑有玄机」的通通是「吃茶去」之外，心中不爽拿着茶瓶、茶盏到人家门口摔者有之。空谈不合祖翁本来就说是︰「吃茶说话往往唤作茶话在。」者有之。值得一谈就说︰「且坐吃茶。」者恒见之。泡茶者打翻茶壶叫做「事官千日，失在一朝。」者有之。「无可如何」也「吃茶去」「不涉公私，如何言论？」也「吃茶去」结束话题，无话可说也是「吃茶去」。「吃茶去」可挡一切问题，可免转坏和尚的脑袋瓜──曰︰「如何是顺俗违真？」师曰︰「吃茶去。」问︰「如何是然灯前？」师曰︰「然灯后。」曰︰「如何是然灯后？」师曰︰「然灯前。」曰︰「如何是正然灯？」师曰︰「吃茶去。」闭门谢客就说「请和尚库下吃茶。」探明虚实比画一番总算可以「点茶来，元来是屋里人。」回答不出赖说「别点茶来。」不想多说就称「相唤吃碗茶汤，亦无祖师妙诀。」和尚家风是「午后炉煎北苑茶。」十二时中之趣向除了「着衣吃饭」就是「斋余更请一瓯茶。」如此「吃茶去」泛滥，所以到了最后才会打「茶禁官司」，才会有「为住持体例，与诸人议定，更不下山，不赴斋，不发化主。唯将本院庄课一岁所得均作三百六十分，曰取一分用之，更不随人添减，可以备饭则做饭，做饭不足则做粥，做粥不足则做米汤。新到相见，茶汤而已，更不煎点，唯置一茶堂，自去取用，务要省缘，专一办道。」古佛如斯，阿弥陀佛，水可载舟，亦可覆舟，清算茶帐，真不容易。

五、香严点茶原好梦︰
　　香严就是唐朝邓州香严山的智闲禅师，沩山灵佑的法嗣。原梦就是解梦的意思。事情是这样子的──师睡次，仰山问讯，师便回面向壁。仰曰︰「和尚何得如此！」师起曰︰「我适来得一梦，你试为我原看。」仰取一盆水，与师洗面。少顷，香严亦来问讯。师曰︰「我适来得一梦，寂子为我原了，汝更与我原看。」严乃点一碗茶来。师曰︰「二子见解，过于鹙子。」
　　仰山就是袁州仰山慧寂禅师，沩山的法嗣。鹙子就是释迦的弟子舍利弗。看样子当师父还是好处多多，只管打水洗脸点茶来，看你赖床还不赖。

六、南泉同鲁祖、归宗、杉山吃茶︰
　　南泉是唐池州南泉山的普愿禅师（七四八～八三四）。鲁祖池州鲁祖山的宝云禅师。归宗、庐山归宗寺的智常禅师。杉山，池州杉山的智坚禅师，都是马祖道一的法嗣。那一天吃茶是这么回事──南泉愿禅师同鲁祖、归宗．杉山吃茶次，鲁祖提起茶盏曰︰「世界成时便有这个么？」师曰︰「今人秖识这个不识世界。」宗曰︰「是。」师曰︰「师兄莫同此见么？」宗却拈盏曰︰「世界未成时向得道么？」师作掌势。宗以面作承掌势。
吃茶居然吃成这样子，可真是「吃茶说话往往唤作茶话在。」了。

七、洞山为雪峰、岩头、钦山行茶︰
　　洞山是唐朝筠州洞山的良价禅师（八○七～八六九），潭州云严昙成的法嗣。雪峰是福州雪峰的义存禅师（八二二～九○八），岩头是鄂州岩头的全豁禅师（八二六～八八七）两人同为德山宣鉴的法嗣。钦山是澧州钦山的文邃禅师，洞山的法嗣。关于这一则茶话如下──师与岩头、雪峰坐次，洞山行茶来，师乃闭眼。洞曰︰「甚么处去来？」曰︰「入定来。」洞曰︰「定本无门，从何而入？」
师父来行茶，徒弟居然闭眼，还要入定，真是从何说起？

八、夹山篮中之一瓯︰
　　夹山是唐朝澧州夹山的善会禅师（八○四～八八一）》船子德诚的法嗣。这一则公案出自《五灯会元．卷十三》杭州佛曰禅师条──夹山会禅师一曰普请，维那令师送茶。师曰︰「某甲为佛法来，不为送茶来。」那曰︰「奉和尚处分。」师曰︰「和尚尊命即得。」乃将茶去作务处，摇茶瓯作声。山回顾，师曰︰「酽茶三五碗，意在镢头边。」山曰︰「瓶有倾茶势，篮中几个瓯？」师曰︰「瓶有倾茶势，篮中无一瓯。」便行茶，时众皆举目。师曰︰「大众鹤望，请师一言。」山曰︰「路逢死蛇莫打杀，无底篮子盛将归。」师曰︰「手执夜明符，几个知天晓？」山曰︰「大众有人也。归去来，归去来。」遂住普请。

九、投子饭后三碗︰
　　投子就是唐朝舒州投子山的大同禅师（八一九～九一四）终南山翠微无学的法嗣。投子饭后三碗出处不详，但是「饭后三碗」这个茶典出在《五灯会元．卷九》资福如宝禅师条──问︰「如何是和尚家风？」师曰︰「饭后三碗茶。」

 

斗茶大玩家

　　十二世纪末期，中国宋朝和日本在交通频繁之下，输出的茶种和制陶技术为日本带来了新的产业。到了鐮仓后期（一二八九～一三三三年）茶园面积急速增加，从寺院的茶园渐渐往四周拓展，茶从寺院的自给自足进而被当作商品广泛地栽培，农民除了纳贡、自用，仍有剩余可以转售图利，成为农家的副业，改善了农民的生活，甚至很多人将田地转作茶园。农村的经济型态有了很大的转变，那时出现了很多有名的产茶区，在《异制庭训往来》记载：「我朝名山者，以〔木母〕尾为第一也。仁和寺、醍醐、宇治、叶室、般若寺、神尾寺，是为补佐。　　　　　　　　　
　　此外，大和宝尾、伊贺八鸟、伊势河居、骏河清见、武藏河越茶，皆是天下所指言也。
　　尽管茶园不断扩充，名产地不停增加，但是大家仍对〔木母〕尾茶情有独钟。同样是在《异制庭训往来》作者佐渡守对这些名产地作了以下的评比：「仁和寺及大和、伊贺之名所比处处国，如以玛瑙比瓦砾。又以〔木母〕尾比仁和寺、醍醐，如以黄金对铅铁。以有末流之名誉，殊振本所之价声。依之有样样之按排。所谓十种茶，六色茶，四种十服，二种四服……。
　　据说在〔木母〕尾的峰之坊、谷之坊、阏伽井坊，每到产茶的季节，都会涌进拿着茶瓮远道而来求茶的客人，可能〔木母〕尾的茶确实不同凡响吧！由于产地不同，茶的品质也就呈现不同的风味，但是即使这样，还不致于一下子就发展成斗茶的型态吧！从文献上，如《花园院宸记》、《太平记》可以得知当时流行一种叫做「无礼讲」的聚会形式，也叫做「破礼讲」、「随意讲」，就是不分贵贱、上下，舍弃礼仪而举办的聚会，有点像我国魏晋时候的「清谈」吧！当然可能会涉及政治性或社会性的话题，但是也会进行纯粹的品茶会，于是就产生了「认识茶的异同」的比赛。而作为评定茶味的标准的茶就是〔木母〕尾茶，也称之为「本茶」，就是在明惠上人的茶树所栽培的原处山城国〔木母〕尾产的茶，「原本的茶」的意思。其它地方所产的都称为「非茶」。由于产茶区的拓展，这种被日本人称为「茶寄合」的识茶比赛，越演越烈，因此当时著名的诗人二条河原作诗戏称此为「把京鐮仓搅混……自由狼藉的世界也。
　　这种茶会大家轮流作东，因此也称为「顺茶事」、「顺事茶会」、「巡立茶」。其实这种茶会一开始并没有那么疯狂，只是制造谈话协商的机会，讨论一些农村的种种事务、祭祀啦！分配用水啦！纳税啦！后来居然也能发展到一百种茶的识别比赛，吸引了众多的茶界人士，详细可见《祇园社家记录》康永二年（一三四三年）九月十六日条。
　　这种茶会后来究竟发展到什么样的程度呢？到了南北朝时代，足利尊氏终于在建武三年（一三三六年）十一月颁令禁止，这就是出于所谓的《建武式目》，其中的第二条禁止群饮佚游──「又号茶寄合，或称连歌会，及于莫大之赌，其费难胜计者乎！
　　那么实际的茶会是长什么样子呢？我们可以从参与起草《建武式目十七条》的玄慧法印的《吃茶往来》一文看到──……一大堆的人，先在客殿大吃一顿，接着就是到吃茶斗茶的地方了──爰有奇殿，峙栈敷于二阶，排眺望于四方，是则吃茶之亭，对月之砌也。左思恭之彩色释迦，灵山说化之妆巍巍。右牧溪之墨绘观音，普陀示现之姿荡荡。普贤文殊为胁绘，寒山拾得为面餝。……等等无数的文房四宝，许是作为斗茶之赌资吧！然后主人的儿子──通建盏，左提汤瓶，右曳茶筅，从上位至末坐，献茶次第不杂乱……或四种十服之胜负，或都鄙善恶之批判……茶少汤多则云脚散，茶多汤少则粥面聚云云。诚以有兴有感，谁不玩之哉！……茶礼将终，则退茶具。调美肴，劝酒飞杯……以至于──醉颜如霜叶之红，狂妆似风树之动。或歌或舞，增一座之兴。又弦又管，惊四方之听……。
　　其实识茶没什么，倒是其它配搭的东西真不得了，朱门酒肉臭，路有饿死骨，对于战后收拾残局的足利尊氏，为了社会安定，励行俭约的决心，是一大考验。
　　讲到斗茶，不能不提到斗茶的大玩家佐佐木道誉（永仁四年~应安六年，一二九六～一三七三年），这个纵横鐮仓时代末期，经南北朝，到室町时代前期的武将。由于权术谋略手法漂亮，掌握军政大权，不可一世。在私生活上，他更是个大玩家，茶、香、花、诗歌……样样精通，促成新艺能的产生有不可磨灭的贡献，他的地位和我国宋真宗时代，撰写《天香传》，权倾一时的丁谓很像。道誉在当时流行的斗茶会（茶寄合），其奢侈豪华的程度可以从日本的军记物语《太平记》看到──……武家之族，富贵日来百倍，身缠锦绣，食尽八珍。……在都，以佐佐木佐渡判官入道道誉为始的在京之大名，结众以茶会，日日寄合，极尽奢侈。集异国本朝之重宝，百座之妆，皆曲彔之上敷以豹虎之皮。随所欲之锻子，裁着金襕。四主头之座并列而居。……第一之头人积奥染物（精细染织物）各百充，六十三人份。第二之头人各色小袖（袖口窄小方领的衣服）叠十层。第三回之头人置沉香百两，麝香之脐三副。四回之头人只令威之盘有铠一领上悬海花，白太刀金作之刀……各一样。以后头人二十余人，更甚我等，替数如山，积重又其费及几千万……。
　　又──「其阴引幔，曲彔并立，调百味之珍膳，饮百服之本非，挂轴如山堆积。
　　以上种种，可知已经不是普通的喝喝茶而已，茶不是主要的角色，吸引人的是为数几千万堆积如山的赌物，此外醇酒美女，不一而足。这就是《建武式目》第二条为何要禁止「茶寄合」的原因了。

据说好友实禅房曾写信劝道誉──
　　……凡茶有德有失，有本有末。知本则为药，好末则为毒。毒则为万病之宗，药则为百药之长。而今有服茶而致病者，是失茶之本好茶之末也。其味苦而甘者，茶之性也；其性清而虚者，茶之本也。甘则信之义也，苦则义之谓也。信与义者，万法之祖也，味此味时流入诸法性海，游步第一义空。夫养清虚之性，成杳冥之仙者，知茶之德者也。……
　　而道誉赌性不改。居然如是回话──
　　……虽然非可取末舍本，又舍本取末者，异端攸攻也。取本舍末，两共可嫌，儒释二门嫌偏执也。虽为末不可舍，所以者何？子夏曰：虽小道，必有可观者焉！」君子道何先何后，加之佛家嫌末崇本为高见慢，大乘修行人动起此见，小乘谓之增上慢也。有本者必有末，有源者又有流也。夫茶之为茶，始植而后摘之。始植则本，后摘则末也。植之不摘，则岂有磨之服之之茶哉……
　　如此这般，我佛如来亦莫可之何！于是十种茶、六色茶、四种十服、二种四服、三种钓茶、四季季茶，新的茶旧的茶，就这么地玩得不易乐乎！赌得天昏地暗。
　　而且这个道誉不只是斗茶大玩家，赌王之王，他还是兵法赌场的大老千，利用茶完成了一次可圈可点的缓兵之计。那就是在北朝受到南朝的细川清氏和楠木正仪的攻击时，京城陷落，道誉作了如下的布局，居然好整以暇地落跑──
　　爰佐度判官入道道誉，都落时：「我宿所，定由大将入替。」如是，寻常取叠，于六间之会所，大文之叠敷列。本尊、胁绘、花瓶、香炉、罐子（即茶铛、茶釜）以至于盘，一同并置。于书院有羲之草书之偈、韩愈文集。于眠藏，在沉之枕，备齐缎子作的宿直物。在十二间之远侍处，鸟、兔、雉、白鸟并悬三竿，三石入许大筒之酒湛满，遁世者二人留置。「任谁来此宿所，请进一献。」如是巨细敬留。
　　据说这是日本书院茶的开始。如此奇珍异宝，目不暇给，斗茶用具一应俱全，侍臣留置，敬备美酒佳肴，诚惶诚恐地令南朝军心一挫，不及追杀，道誉轻轻松松地落跑了。真漂亮！战败逃跑还打扮得整整齐齐。
　　再说楠木正仪也是大将之才，眼见局势如此，于是干脆好人做到底，没有接受细川清氏烧光道誉宅邸的命令，点滴未取地不伤寸草留生意，二十多天之后，楠木正仪退出京都，道誉这个老狯赌博师，全盘皆红地大赢了一场，真可谓「茶寄合」的一代狂人。
　　那么这个时代的斗茶究竟是如何进行呢？史料不多，但大抵可分为两种，一种是专门味别本茶和非茶的，一种是不论本茶、非茶都要加以分辨出来，而不是要识得本茶，其它一概统括为非茶。在《图录茶道史》中有两张斗茶评分表，其中一张是「本非十种的斗茶」，据说是最早的斗茶评分表，出于《只园社家记录．康永二年．十月四日．纸背》只园社就是今天的八坂神社。从这张表里可以看出有十种茶，是由五种本茶（〔木母〕尾茶）五种非茶（〔木母〕尾以外的地方产的茶）所组成（这些凑在一起的茶就称为寄茶）。这些茶样分别由丰、三、佑、目、信、大等六人各自带来。参加斗茶者除了带茶来的六人之外，还有没出茶样的唐、备二人。这些茶一种一种地点完、喝完、作答，然后分别记录下来，成为如图标之评分表。猜对的就在答案右侧画一条微向右斜的线，这个记号就叫做「合点」，错的就不画记号。最后在表的下方统计得分。这个时代所斗的茶，如果根据玄慧法印的《吃茶往来》，应该是抹茶。那么如何点茶呢？有可能是先分送已放入抹茶粉的茶碗，然后再如《吃茶往来》所言：「左提汤瓶，右曳茶筅，从上位至末座，献茶次第不杂乱。」他如记录如何到绝对的公平正确，当然也可以推测，但是资料不详，还是不提。
　　接着来看另一张评分表，出于岩国．吉川家本《元亨释书．纸背》从这张表可以得知斗茶是在延德三年（一四九一）正月廿一日举行，总计每回十服茶共斗了三回合。而这十服茶，实际上只有四种茶，分别编号为「一、二、三、」就是「客」的意思，是取「客」字的部首作为代号。「客茶」是在斗茶前不让与赛者试喝的茶，所以每回合会有一、二、三各四服份，茶一份，一、二、三要试茶，试完了茶就开始斗茶。评分表的上方是「花、鸟、风、月、梅、樱、松、竹、枫、山、木」等十一参赛者的代名。最右侧则是茶的编号。猜对的就在茶号旁画记号，评分表最下方就是得分。如果以这个表来看，那么就是所谓的四种十服的斗茶了，这种斗茶型式可能就是斗茶的标准型。以这种标准型不断重复进行，如果是十个回合，就是百服茶的斗茶了。所以「百服茶」可能就不是一百种茶，不然可真不得了。
　　前述《元亨释书》为日本最早的佛教史汉文书，起自佛教传入到元亨二年（一三二二）为止四百余高僧传。为南北朝时代禅僧虎关师炼所着。
　　从以上两种型态的斗茶，大概不脱离「辨别茶的异同」的范围，也就是「识茶」。除了以上二例，他如百种茶、六色茶、四季钓茶、三种钓茶、系图茶、源氏茶等等不外乎这两种方法的变化，基本型态不变。

这样的斗茶，严格说来，和我国宋朝的斗茶似乎搭不上边，是否受到宋朝斗茶的影响，不能确定，但所开的却是异样的花朵。我国斗茶也可分为两种型态，但有没有涉及赌博行为，史料记载不很清楚。型态之一：斗茶就是点茶，寻找好山好水好友一起来点茶品饮，比茶之优劣，论水之等第，这种斗茶，甚至一个人都可以进行，无任何得失之心。宋唐庚的《斗茶记》就是这种典型。另一种典型确是有比赛竞技的行为：例如江邻几《嘉佑杂志》所述：「苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。」再者如范仲淹的斗茶歌所述──
　　……北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中霝水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。……等都是这个类型，而这两种都不脱离文人雅兴的范围，同时讲究茶、水品与点斗的技术。
　　当然日本也并非没有类似中国的斗茶型态，在《吃茶往来》五十位君源藏人回周防守的信里面，对于茶、水品、火候都有很精辟的描述，诚是自煎自斗的高人，只是当时茶寄合的洪流几乎淹没了一切，很难令人想到信中的：「心神飞扬，感情叵押，名作在唇，滋味优玄」的境界。
　　今天这种称为「茶寄合」的斗茶，以「茶香服」或「茶歌舞伎」的名称保留下来，现在仍然在产茶区盛行，但是以煎茶的方式进行的斗茶为主。这种斗茶是在冬天茶叶收成完毕，农闲时期进行，已经没有赌博的行为，而是为了训练对茶叶品质鉴别的能力，所举办的竞技活动，对茶文化的提升有很大的帮助。
　　斗茶的进行，其标准型态是准备不同的五种茶样各五包，共计斗五回合。如果都猜中的话，就是满分，称之为「皆点」，一个也没中就称为「暂且」，大概是安慰落败者说：「稍等一等，就会中了。」的意思吧！重复五回合都中就是二十五点，据说要得到二十分以上是非常困难。有时为了提倡斗茶和助兴，也会有提供资助的单位，或者参斗的人，各自带来赠品交换，从第一名的一等奖到参加奖，或者完全都没中的也会有特别奖。
　　一九九三年二月五日，日本岩山斗茶会来台访问，曾经和天仁茶艺基金会，在天仁会议室举办了一次斗茶，参加斗茶的中日双方共计二十人。使用的茶按照品质，取茶铭为「花、鸟、风、月、客」，也就是「花──京都玉露」「鸟──福冈玉露」「风──京都煎茶」「月──静冈煎茶」「客──奈良煎茶」。进行斗茶的茶道具有骨牌盒，内有编号一至二十的「花、鸟、风、月、客」的骨牌各二十组，每十组装入一个骨牌盒里，骨牌盒隔成十个长条格，每组（五个骨牌）刚好放满一格，二十组使用两个骨牌盒，另外准备五个壶内有水位线的白色瓷壶和二十个白瓷杯，用来泡茶和奉茶。再准备相同的瓷壶一只，把泡好的茶倒入，作为茶盅使用，计时则用沙漏，冲泡器是陆羽电茶壶。泡茶的时候把茶和不锈钢制茶铭牌一起放入茶壶之中，泡好茶清茶渣的时候，再把茶铭牌捡起。每次重新泡另一种茶时，都必须把茶杯和茶壶清洗。倒茶样入壶时要避免曝光，用不锈钢茶枣装着，高高地倒。进行的次序如次──
　　1.写上自己的名字，给记录登记在斗茶评分表上。
　　2.发骨牌。
　　3.看茶样。
　　4.泡第一种茶，不按照品质的次序。
　　5.计时。
　　6.泡好茶，倒入另一把茶壶，分倒入杯，奉茶。
　　7.主泡者泡第二种茶，斗茶者喝茶汤，猜茶铭，把认定的骨牌放入骨牌盒内。
　　8.清洗用过的杯子分茶，参斗者喝第二种茶，主泡者泡第三种茶。
　　9.如同一、二泡的方法，泡完并喝完五种茶。
　　10按照泡茶的次序，公布答案。
　　一般斗茶的标准型态是五回合，但当日只进行了三回合。对一题给一分，三回合满分是十五分。当天最高分数是七分，看来很不容易。
　　作为茶道心技磨练的方法──千家七事式，是表千家如心斋宗左、里千家一灯宗室，在大德寺无学和尚处受教，根据《碧严录》之「七事随身」而制定了「花月、且坐、回炭、回花、茶香服、一二三、数茶」等七种茶法，其中的茶香服就是从「辨别茶的异同」的斗茶会或茶寄合承接而来，由于无学和尚为茶香服作了以下的赞偈──「干古干今截断舌头可知真味」，这个偈想来是出自《碧严录》第五的评唱雪峰所言：「……若扶竖宗教，续佛寿命，所以吐一言半句，自然坐断天下人舌头……」
　　于是偏斜异风的茶歌舞伎，在祖师赋予精神上的意义之下，以「异相的茶道」形态，在茶道的法统里存活了下来。
　　这个千家七事式的茶香服（茶歌舞伎），根据吉田尧文所着《千家七事式》，是以三种五服的浓茶来进行。首先客人喝「试茶」两种，接着喝不出示茶铭本茶三种，然后辨别是那一种茶。
　　在茶室悬起看板，其上列出茶香服用茶的制茶师的名字，或者茶铭，最后写「客」。亭主写在看板的顺序，是点浓茶两种让客人试喝，接着把同样的两种茶和称为「客」的无试的茶变换顺序，一个个点出，让客人喝，客人则就已喝过的两种茶是那一个？或者是初次喝的「客」茶，将这三种分辨出来，把自己认为的答案交回。「茶香服」的记录称为「执笔」，其所写下的记录，就送给当天猜中的客人作为奖励。家元每年的利休忌都会举办这种茶香服，并亲自担任记录。

 

名人与茶

(巫灵青辑录)

 

皎然

 

皎然,唐代一位嗜茶的诗僧，不仅知茶、爱茶、识茶趣，更写下许多饶富韵味的茶诗。与茶圣陆羽诗文酬赠，成为「缁素忘年之交」，共同探讨饮茶艺术，并提倡「以茶代酒」的品茗风气，对唐代及后世的茶艺文化的发展有莫大的贡献。
　
白居易所写的茶诗极多，然而在白居易之前，唐代亦有一位嗜茶的僧人，写过许多茶诗，数量并不亚于白居易，他──就是皎然，皎然不仅爱茶、知茶、识茶趣，更常与茶圣陆羽以诗文酬赠唱和，成为莫逆，共同提倡「以茶代酒」的品茗风气，对唐代茶文化的发展有莫大的贡献。

博学多识　为文清丽工诗 　

皎然，俗姓谢，字清昼，湖州长城（今浙江吴兴县）人，是南朝宋山水写实诗人谢灵运的十世孙，生卒年不详，大约活动于上元、贞元年间（公元760～804年），是唐代著名诗僧，早年信仰佛教，天宝后期在杭州灵隐寺受戒出家，后来徙居湖州乌程杼山山麓妙喜寺，与武丘山元浩、会稽灵澈为道友。皎然博学多识，不仅精通佛教经典，又旁涉经史诸子，为文清丽，尤工于诗，著作颇丰，有《杼山集》十卷、《诗式》五卷、《诗评》三卷及《儒释交游传》、《内典类聚》、《号呶子》等著作并传于世。

结识茶圣陆羽　成为莫逆之交

　
陆羽于唐肃宗至德二年（公元757年）前后来到吴兴，住在妙喜寺，与皎然结识，并成为「缁素忘年之交」。（元代辛文房《唐才子传．皎然传》载：「出入道，肄业杼山，与灵澈、陆羽同居妙喜寺。」又陆羽《自传》：「……与吴兴释皎然为缁素忘年之交。」）
　
后来陆羽在妙喜寺旁建一茶亭，由于皎然与当时湖州刺史颜真卿的鼎力协助，乃于唐代宗大历八年（公元773年）落成，由于时间正好是癸丑岁癸卯月癸亥日，因此名之为「三癸亭」。皎然并赋《奉和颜使君真卿与陆处士羽登妙喜寺三癸亭》以为志，诗云：「秋意西山多，列岑萦左次。缮亭历三癸，疏趾邻什寺。元化隐灵踪，始君启高诔。诛榛养翘楚，鞭草理芳穗。俯砌披水容，逼天扫峰翠。境新耳目换，物远风烟异。倚石忘世情，援云得真意。嘉林幸勿剪，禅侣欣可庇。卫法大臣过，佐游群英萃。龙池护清澈，虎节到深邃。徒想嵊顶期，于今没遗记。」其诗记载了当日群英齐聚的盛况，并盛赞三癸亭构思精巧，布局有序，将亭池花草、树木岩石与庄严的寺院和巍峨的杼山自然风光融为一体，清幽异常。时人将陆羽筑亭、颜真卿命名题字与皎然赋诗，称为「三绝」，一时传为佳话，而三癸亭更成为当时湖州的胜景之一。
　
皎然与陆羽情谊深厚，可从皎然留下的寻访陆羽的茶诗中看出，《往丹阳寻陆处士不遇》：「远客殊未归，我来几惆怅。叩关一日不见人，绕屋寒花笑相向。寒花寂寂偏荒阡，柳色萧萧愁暮蝉。行人无数不相识，独立云阳古驿边。凤翅山中思本寺，鱼竿村口忘归船。归船不见见寒烟，离心远水共悠然。他日相期那可定，闲僧着处即经年！」陆羽隐逸生活悠然自适，行踪飘忽，使得皎然造访时常向隅，诗中传达出皎然因访陆羽不遇的惆怅心情，以情融景，更增添心中那股怅惘之情。《赋得夜雨滴空阶送陆羽归龙山》：「闲阶雨夜滴，偏入别情中。断续清猿应，淋漓侯馆空。气令烦虑散，时与早秋同。归客龙山道，东来杂好风。」在送陆羽回龙山的诗中，语虽含蓄，却情深义重。《访陆处士羽》：「太湖东西路，吴主古山前，所思不可见，归鸿自翩翩。何山赏春茗，何处弄春泉。莫是沧浪子，悠悠一钓船。」「赏春茗」、「弄春泉」、「悠悠一钓船」寥寥数语，将陆羽隐逸时的生活情调鲜明勾勒出来。从皎然与陆羽交往期间所写下的许多诗句中，除了可以了解到这两位「缁素忘年之交」的深厚情谊外，这些诗作更可作为研究陆羽生平事迹的重要资料。

不欲多相识　逢人懒道名

　
皎然淡泊名利，坦率豁达，不喜送往迎来的俗套，《赠韦早陆羽》：「只将陶与谢，终日可忘情。不欲多相识，逢人懒道名。」诗中将韦、陆二人比作陶渊明与谢灵运，表明皎然不愿多交朋友，只和韦卓、陆羽相处足矣，「不欲多相识，逢人懒道名」，其个性率真若此，大有陶渊明「我醉欲眠，卿且去。」的真性情。
　
品茶是皎然生活中不可或缺的一种嗜好，《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》：「喜见幽人会，初开野客茶，日成东井叶，露采北山芽，文火香偏胜，寒泉味转嘉，投铛涌作沬，着碗聚生花。稍与禅经近，聊将睡网赊。知君在天目，此意日无涯。」友人元晟送来天目山茶，皎然高兴的赋诗致谢，叙述了他与陆迅等友人分享天目山茶的乐趣。《湖南草堂读书招李少府》：「削去僧家事，南池便隐居。为怜松子寿，还卜道家书。药院常无客，茶樽独对余。有时招逸史，来饭野中蔬。」饮茶、读书、饭野蔬，生活型态虽然简单，却是皎然养生的秘诀。
　
此外皎然亦与陆羽一样关心着茶事，《顾渚行寄裴方舟》：「我有云泉邻渚山，山中茶事颇相关。鶗鴃鸣时芳草死，山家渐欲收茶子。伯劳飞日芳草滋，山僧又是采茶时。由来惯采无远近，阴岭长兮阳崖浅。大寒山下叶未生，小寒山中叶初卷。吴婉携笼上翠微，蒙蒙香＊罥春衣。迷山乍被落花乱，度水时惊啼鸟飞。家园不远乘露摘，归时露彩犹滴沥。初看怕出欺玉英，更取煎来胜金液。昨夜西峰雨色过，朝寻新茗复如何？女宫露涩青芽老，尧市人稀紫笋多。紫笋青芽谁得识，日暮采之长太息。清冷真人待子元，贮此芳香思何极？」诗中详细地记下了茶树生长环境、采收季节和方法、茶叶品质语气后的关系，层层相扣，是研究当时湖州茶事的史料。

俗人多泛酒　谁解助茶香

　
陆羽的《茶经》，为唐代中期茶文化和茶文学的创作起了倡导作用，而陆羽的「缁素忘年之交」皎然更是这一时期茶文学创作的能手，皎然的茶诗、茶赋鲜明地反映出这一时期茶文化活动的特点和咏茶文学创作的趋向。《九日与陆处士羽饮茶》：「九日山僧院，东篱菊也黄；俗人多泛酒，谁解助茶香。」诗中提倡以茶代酒的茗饮风气，俗人尚酒，而识茶香的皎然似乎独得品茶三昧。《晦夜李侍御萼宅集招潘述、汤衡、海上人饮茶赋》：「晦夜不生月，琴轩犹未开。城东隐者在，淇上逸僧来。茗爱传花饮，诗看卷素裁。风流高此会，晓景屡徘徊。」将描写了隐士逸僧品茶吟诗的闲雅情趣。他有一首《饮茶歌送郑容》，诗云：「丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。名藏仙府世莫知，骨化云宫人不识。云山童子调金铛，楚人茶经虚得名。霜天半夜芳草折，烂漫缃花啜又生。常说此茶袪我疾，使人胸中荡忧栗。日上香炉情未毕，乱踏虎溪云，高歌送君出。」诗中皎然推崇饮茶，强调饮茶功效不仅可以除病袪疾，涤荡胸中忧虑，而且会踏云而去，羽化飞升。
　
他的《饮茶歌诮崔石使君》诗云：「越人遗我剡溪茗，采得全芽爨金鼎。素瓷雪色飘沬香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽加飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。」此诗为皎然同友人崔刺使共品越州茶时的即兴之作，诗中盛赞剡溪茶（产于今浙江嵊县）清郁隽永的香气，甘露琼浆般的滋味，并生动描绘了一饮、再饮、三饮的感受，与卢同《饮茶歌》有异曲同工之妙，全诗旨亦在倡导以茶代酒，探讨茗饮艺术境界。皎然在茶诗中探索品茗意境的鲜明艺术风格，对唐代中晚期的咏茶诗歌的创作，产生了潜移默化的积极影响。
　
皎然是陆羽的一生中交往时间最长、情谊亦最深厚的良师益友，他们在湖州所倡导的崇尚节俭的品茗习俗对唐代后期茶文化的影响甚钜，更对后代茶艺、茶文学及茶文化的发展产生莫大的作用。

卢同

「唐诗」、「宋词」堪称中国文学双璧，而律诗、绝句的体制、音律萌芽于六朝，酝酿于五代，至唐朝已臻成熟。盛唐时期可谓发挥到了极致，其中诗仙李白、诗圣杜甫在诗歌史上的成就非凡，更令后生晚辈难望项背。为寻求突破，只好另辟蹊径，遂开启了以韩愈为首的奇险诗派，此派诗风擅于用奇字、造怪句，常为斟酌字句而绞尽脑汁，其中贾岛更有「两句三年得，一吟双泪流。」之说，诗人卢同也是此派的成员之一。

一首月蚀讽谕诗　埋下祸因

卢同生年不详，但据贾岛《哭卢同》句：「平生四十年，惟着白布衣。」可知他死时年仅四十岁（死于公元835年的甘露之变），据此逆推卢同约生于唐德宗贞元十一年（公元795年）。卢同自号玉川子，范阳（今河北涿县）人。年轻时家境清寒，刻苦读书，隐居少室山，无意仕途，朝廷两度召为谏议大夫，均辞而不就。卢同寓居洛阳时，韩愈为河南令，对其文采极为赏识而礼遇之。元和年间，卢同尝作一千六百余言的《月蚀诗》讥讽当朝权宦，此诗虽得韩愈称许，却也因而得罪了权宦，酿成日后不幸的后果。有《玉川子诗集》一卷传世，由此诗集中，可以看出他个性分明和悲天悯人的襟怀。

七碗茶歌　茶史留名

　
对爱喝茶的人而言，对卢同的印象一定是他那首脍炙人口的「七碗茶歌」（《走笔谢孟谏议寄新茶》），卢同一生爱茶成癖，他的这首《茶歌》，自唐以来，历经宋、元、明、清各代，传唱千年而不衰，至今诗家茶人咏到茶时，仍屡屡吟诵。兹将其诗全引如下：「日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家？柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，百花浮光凝碗面。一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去，山上群仙司下土，地位清高隔风雨。安得百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！便为谏议问苍生，到头合得苏息否？」此诗不仅叙述了卢同饮茶的心得外，诗里头尚有许多名句，足堪玩味。其中「一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。」更为后人耳熟能详，描写饮七碗茶的不同感觉，步步深入，极为生动传神。然而此诗最后又引发他悲天悯人的襟怀，顾念起天下亿万苍生百姓。

两腋清风生　传唱千古

一首《月蚀诗》确立卢同在中国诗史上的地位，一曲「七碗茶歌」则让卢同在中国茶史上留名千古。卢同《茶歌》的诗句，自宋以来，古代文人雅士在品茗唱和时，成为最常被引用的典故。如宋梅尧臣：「亦欲清风生两腋，从教吹去月轮旁。」；苏轼：「何须魏帝一丸药，且尽卢同七碗茶。」；杨万里：「不待清风生两腋，清风先向舌端生。」。另外古代骚人墨客也常在烹茶品茗、吟诗作对时，将「卢同」、「玉川子」引入诗中。如苏轼：「明月来投玉川子，清风吹破武林春」；明•胡文焕：「我今安知非卢同，只恐卢同未相及。」清•汪巢林：「一瓯瑟瑟散轻蕊，品题谁比玉川子」。
　
古人如此，今人亦然，在品茶赏泉，兴味盎然之际，也常常以「七碗」、「两腋清风」代称。如1983年春，北京举行品茶会，会上八十八岁老书法家肖劳即兴吟茶诗一首：「嫩芽和雪煮，活火沸茶香。七碗荡诗腹，一瓯醒酒肠。」其中亦化用了卢同的「茶歌」的典故；民初北京中山公园的来今雨轩，有一楹联写道：「三篇陆羽经，七度卢同碗。」将卢同与茶圣陆羽并称，可想见卢同在古今爱茶人士心目中的重要地位了。至于绘画方面，宋画家钱选曾画一幅《卢同烹茶图》，画中将人物器具与烹茶神态，均跃然纸上；明代画家圣华居士（即丁云鹏），亦有《玉川烹茶图》的名作传世。

世代纷乱　寄情山林

　
卢同在《玉川子诗集》中，另有几首茶诗，如《忆金鹅山沉山人》，诗云：「君家山头松树风，适来入我竹林里，一片新茶破鼻香，请君速来助我喜……。」在松风竹林里，好友相伴，一道品尝新茶扑鼻的香味，实在是人生至乐。而《客谢行》诗云：「扬州驳杂地，不辨龙蜥蜴；客身正干枯，行处无膏泽。太山适不远，相庇实无力；君若随我行，必有煎茶卮。」卢同所处的时代正好是唐朝国势由盛逐渐转衰之时，权宦干政，朝纲紊乱，可能是卢同不愿入朝为官的原因之一，诗中传达了对当时政治环境的不满。身处世局不明，不辨良寙的时代，寄情山水之间，似乎不失为一种明哲保身之道。
　
卢同虽是奇诡诗人，然而在《玉川子诗集》中有平易近人的作品。《自君之出矣》：「自君之出矣，壁上蜘蛛织，近取见妾心，夜夜无休息。妾有双玉环，寄君表相忆，环是妾之心，玉是君之德。驰情增悴容，蔷思损精力，玉箪寒凄凄，延想心恻恻。风含双月明，水泛碧天色，此水有尽时，此情无终极。」此诗细腻地描写了闺中妇人期盼良人归来的心情，将情思寄寓眼前景物之中，写来丝丝入扣，至为感人。
　
太和九年（公元835年），命运对他开了一个大玩笑，当时卢同正留宿长安宰相兼领江南榷茶使王涯家中，当时王涯被宦官仇士良等人诬陷谋反，被满门抄斩，倒霉的卢同也跟着被捕，惨遭连诛，如此结束掉卢同的生命，千古遗恨的诗人，留给世人的就是那首令人传颂的《七碗茶诗》。

白居易

　
「汉皇重色思倾国，御宇多年求不得。杨家有女初长成，养在深闺人未识。天生丽质难自弃，一朝选在君王侧。回头一笑百媚生，六宫粉黛……。」这首《长恨歌》是唐代诗人白居易在宪宗元和元年（公元806年）所作，诗中描述了玄宗与贵妃的爱情故事，一千多年来，唐明皇与杨贵妃两人「在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝。天长地久有时尽，此恨绵绵无绝期」的挚爱深情，也因《长恨歌》而在中国人的心中回荡不绝。

聪颖绝人　苦节读书

白居易，字乐天，山西太原人，生于德宗大历七年（公元772年）。白居易自幼聪颖绝人，是个天才儿童，出生六、七月便能分辨「之」、「无」二字；五、六岁学作诗，九岁时已熟谙声韵；十五岁知有「进士」之名后，便勤奋苦读。他在《与元九书》曾提到自己读书的情形：「二十以来，昼课赋，夜课书，间又课诗，不遑寝息矣，以至于口舌成疮，手肘成胝；既壮而肤革不丰盈，未老而齿发早衰白，瞀然如飞蝇垂珠在眸子中者。」信中提到自己因用功过度而发苍视茫，未老先衰的情形，他的用功程度，古今罕见，令人佩服。

长安物贵　居大不易

　
十六岁那年，白居易到京师长安，曾拿着自己的诗稿去见大诗人顾况。顾况时任著作郎，恃才傲物，看到他的名字叫「居易」，便以开玩笑的口吻说：「长安物贵，居大不易！」但是当他翻开白居易的诗稿，读到「野火烧不尽，春风春吹又生」（《赋得古原草送别》）时，却大为激赏，改变口吻说：「有才如此，居亦何难！」并感慨地说：「吾谓斯文遂绝，今复得子矣。」（见《唐摭言》）可见顾悦对他极为赏识。
　
然而白居易虽文采早发，资质过人，却因家境贫苦，直到二十八岁才到长安应试，登进士第；三十一岁再应吏部试，中甲科进士，任秘书省校书郎，因而认识元稹。元和二年（公元807年）入为翰林学士，并与元稹、李绅等人提倡新乐府运动，主张诗歌不在「嘲风雪，弄花草」而是在「救济人病，裨补时阙。」并提出「文章合为时而着，歌诗合为事而作。」的文学理论。白居易作诗讲求通俗浅白，平易近人，哪怕会被人说成「俚俗」。宋人惠洪《冷斋夜话》载：「白乐天每作诗，令老妪解之，问曰：解否？妪曰：解。则录之，不解则易之。」可见他不仅提倡白话诗歌，同时也是个实践者。他将《白氏长庆集》的近三千首诗，分为四类：讽谕诗、闲适诗、感伤诗、杂律诗。他自认为讽谕、闲适两类最具价值，讽谕诗「上可补察时政，下可泄导人情」，反映出社会现象，而闲适诗则表现出他生活中较闲适的一部分。
　
《白氏长庆集》中，多次提到品茶的情景，显示他悠闲生活型态的一面。自古以来，酒一直是中国文人的生活必需品。酒，当然也是白居易的最爱，他还曾做十四首《劝酒诗》，在序中提到他常利用公务闲暇饮酒赋诗（「予公秩东都，居多暇日，闲来辄饮，醉后辄吟。」），但茶也是他生活中不可或缺的良伴，每每在他酒渴之时，往往就会想到喝茶解酒止渴，「药销日晏三匙饭，酒渴春深一碗茶。」（《早服云母散》）「蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。」（《萧员外寄新蜀茶》）「驱想知酒力，破睡见茶功。」茶是解渴良品，亦是提神良方。

辟园植茶　悠游山林

元和十年（公元815年）白居易因直言被贬江州司马。次年，某一天他来到浔阳江边，听到江上传来琵琶声，听到商人妇人凄凉的身世，与「同是天涯沦落人」的自己命运相同，遂写下了有名的《琵琶行》。次年，他游庐山香炉峰，见到香炉峰下「云水泉石，绝胜第一，爱不能舍」，于是盖了一座草堂。后来更在香炉峰的遗爱寺附近开辟一圃茶园，「长松树下小溪头，斑鹿胎巾白布裘；药圃茶园为产业，野鹿林鹤是交游。云生涧户衣裳润，岚隐山厨火竹幽；最爱一泉新引得，清冷屈曲绕阶流。」（《香炉峰下新卜山居草堂初成偶题东壁》）悠游山林之间，与野鹿林鹤为伴，品饮清凉山泉，真是人生至乐。
　
白居易爱茶，每当友人送来新茶，往往令他欣喜不已，《谢李六郎中寄新蜀茶》：「故情周匝向交亲，新茗分张及病身。红纸一封书后信，绿芽十片火前春。汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。」诗中叙述他在病中收到友人忠州刺史李宣寄来的新茶时的兴奋心情，立即动手勺水煎茶，并从「不寄他人先寄我」句可看出两人之间深厚的情谊。此外从《食后》：「食罢一觉睡，起来两瓯茶。」《何处堪避暑》：「游罢睡一觉，觉来茶一瓯。」《闲眠》：「尽日一餐茶两碗，更无所要到明朝。」（《闲眠》）这些诗中，知道「醒后饮茶」似乎成了白居易的一种生活习惯。

乐天知命　禅茶一味

　
贬江州以来，官途坎坷，心灵困苦，为求精神解脱，他开始接触老庄思想与佛法，并与僧人往来，所谓「禅茶一味」，信佛自然与茶更是离不开的。「或吟诗一章，或饮茶一瓯；身心无一系，浩浩如虚舟。富贵亦有苦，苦在心危忧；贫贱亦有乐，乐在身自由。」（《咏意》）
吟诗品茶，与世无争，忘怀得失，修练出达观超脱、乐天知命的境界。
　
长庆二年（公元822年）因牛李党争日烈，朝臣相互攻讦，白居易上疏论事，天子不能用，乃求外任，七月除杭州刺史。到杭州之后，白居易修筑西湖白堤，以利蓄水灌溉，又浚深李泌旧凿六井，以便人民汲饮，因此受到杭州百姓的爱戴、感念。而杭州任期，也是他生活最闲适、惬意的时刻，由于公事不忙，遂能「起尝一瓯茗，行读一卷书」独自享受品茗、读书之乐。而「坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。」诗人更进而欲以好茶分享好友。

酒茶老琴　相伴以终

　
后来唐室国祚日衰，乱寇时起，白居易已无意仕途，遂告老辞官。辞官后，隐居洛阳香山寺，每天与香山僧人往来，自号香山居士。「琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山，穷通行止长相伴，谁道吾今无往还。」「鼻香茶熟后，腰暖日阳中。伴老琴长在，迎春酒不空。」诗人在此暮年之际，茶、酒、老琴依然是与他长相左右的莫逆知己，唐武宗会昌六年（公元846年），诗人与世长辞。
「花非花，雾非雾，夜半来，天明去。来如春梦几多时？去似朝云无觅处。」

苏东坡

 

　 「大江东去，浪淘尽、千古风流人物。」这是北宋大诗人苏东坡《念奴娇》赤壁怀古中的名句，虽是咏三国时代的周瑜，不过以苏东坡的纵横才气，豪放洒脱，更称得上是「千古风流人物」。

行云流水　才气纵横

苏轼，字子瞻，四川眉山人，生于宋仁宗景佑三年（公元1036年），谪居黄州时，割茅结屋，题署为「东坡庐堂」，遂自号东坡居士。嘉佑元年八月，中进士，通过礼部初试，欧阳修语梅尧臣曰：「吾当避此人出一头地。」
　
虽然苏东坡年轻有为，前景看好，但因其为人耿介坦率，嫉恶如仇，遇有不平，即「如蝇在食，吐之乃已。」遂得罪权宦，屡遭打击，先后被贬到黄州、惠州，甚至儋州（海南岛）。然虽坎坷一生，仕途多舛，但心胸旷达的他却没有因此被击垮，反而将这些经历转化成传唱千古的绝妙诗篇。
　
东坡可谓全才之士，琴棋书画，无一不晓；诗词歌赋，无一不精，在中国文学史上有极高的成就，与父苏洵、弟苏辙，并称「三苏」，同在「唐宋八大家」之列。他曾自评文章「如行云流水，初无定质，但常行于所当行，止于所不可不止，虽嘻笑怒骂之辞，皆可书而诵之。」后人颂赞其文，有「苏文生，吃菜根；苏文熟，吃羊肉」之赞誉。
　
东坡任杭州太守期间，是他一生中最快乐的日子。倘佯在西湖的湖光山色之中，并将西湖美景融入诗中：「水光潋滟晴偏好，山色空蒙雨亦奇；欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。」诗中巧妙地把西湖比喻成美人西施，不管晴天、阴天，均能展现不同的风景。西湖之诗情画意，若非东坡之大才，十不足以尽其妙。

隽永茶诗　脍炙人口

　 苏东坡深研佛理，亦精通茶道，写下了不少脍炙人口的咏茶诗词。东坡对饮茶一道，更深得独到之秘，对于茶叶、水质、器具、煎法，都颇讲究，其中《试院煎茶》诗：
　
「蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转繞瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古今煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧娥眉，且学公家作茗饮。博炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。」
　诗中谈论煎茶要注意火候的问题，其描述茶、茶汤、茶具及茶效，一气呵成，引人入胜。另《水调歌头》：
　
「已过几番风雨，前夜一声雷，旗枪争战，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻动黄金碾，飞起绿尘埃，老龙团、真凤髓，点将来，兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。」
　此阙词记述了采茶、制茶、点茶的情景及品茶时的感觉，描述地极为生动传神。而《次韵曹辅寄豁源试焙新芽》：
　 「仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武陵春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。」
　此诗虽称戏作，实乃倾注了东坡对茶茗的特殊情怀，特别是末句「从来佳茗似佳人」，以诙谐、浪漫的笔调着墨，更是历代文士茶人耳熟能详的名句。《西江月》：
　 「龙焙今年绝品，谷帘自古珍泉。雪芽双井散神仙，苗裔来从北苑。口汤发雪腴酽白，盞浮花乳轻圆。人间谁敢更争妍。斗取红窗粉面。」
　词中提到以谷帘珍泉煎烹龙焙绝品，乃是人间茶品之极致。《汲江煎茶》：
　 「活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易经三碗，坐听荒城长短更。」
　 诗中前段描写月夜临江烹茶的情趣，后段则以茶茗与自然的翻覆变化，反衬世事的无常而平抚自己悲苦的境遇。

茶事典故　传为美谈

除了茶诗、茶词外，历史上还流传几则苏东坡地茶事典故。据说王安石患有痰火之症，医生告诉他用阳羡茶可治愈，但须用长江中峡瞿塘的水煎服才有效用，那时东坡服父丧期满，正将返京复职，王安石梢信给东坡，要他出川时顺道带一瓮中峡的江水进京。东坡因贪看沿途的风景而忘记取水的事，等他想起时，船已到了下峡，遂取下峡的水交差，却被王安石发现了，王安石解释说：「上峡水性太急，下峡水性太缓，惟有中峡的水，缓急相半，水性中和；此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间，方才见茶色迟迟未现，故知必为下峡水。」
　
东坡谪居宜兴蜀山讲学时，非常讲究饮茶，有所谓「饮茶三绝」之说，即茶美、水美、壶美，惟宜兴兼备三者。据说他还曾设计一种提梁式茶壶，烹茶审味，怡然自得。题有「松风竹炉，提壶相呼。」的诗句，后人将他设计的这种提梁壶称做「东坡壶」。东坡烹茶，独钟金沙泉水，常遣童仆前往金沙寺挑水，僮仆不堪往返劳顿，遂取其它河水代之，但为苏东坡识破。后来苏东坡准备两种不同颜色的桃符，分别交给僮仆和寺僧，每次取水必须和寺僧交换桃符，如此僮仆就无法偷懒了。

风流典范　千古流传

东坡聪颖过人，才华洋溢，但过人的智能却没给他带来好运，反而使他灾祸连连，《乌台诗案》因被控诽谤而入狱，难怪他在诗里感叹地说：「人生识字忧患始，姓名粗记可以休。」在他第四个儿子苏遁出生时，他曾作《洗儿诗》云：「人皆养子望聪明，我被聪明误一生；但愿孩儿愚且鲁，无灾无妄到公卿。」其一生际遇之悲惨，令人慨叹，或许这正是天才的悲剧吧！
　
东坡虽历尽人世沧桑，却能以豁达的胸襟寓超旷于悲凉之中。东坡除了传颂千古的诗词、文章外，他那伟大高尚的人格与恢宏的气度，更是令后世怀念、景仰。也许他在《定风波》所云：「回首向来萧瑟处、归去，也无风雨也无晴。」正是他悲苦人生的最佳脚注吧！

 

欧阳修

欧阳修（一○○七～一○七二年），字永叔，号醉翁，晚号六一居士，卒谥文忠，吉州永丰（今属江西）人。他是北宋著名的政治家、文学家，他在散文、诗、词、文学理论等方面都有很高成就，在历史学和考据学方面，也有重要贡献。他同时也是北宋古文运动的领袖，明代茅坤编《唐宋八大家文钞》将其列为唐宋八大家之列，着有《文忠集》一百五十三卷、《六一词》一卷、《六一诗话》一卷、《毛诗本义》、《新唐书》、《新五代史》、《集古录》、《洛阳牡丹记》、《归田录》。

醉翁之意　在乎山水

欧阳修除了在散文诗词创作、史传编纂、诗文评论等方面都有极高成就外，从他的诗文中也可窥出他对茶的钻研工夫。景佑三年（公元一○三六年），范仲淹因忤宰相吕夷简，贬知饶州，而欧阳修因支持范仲淹，也被贬为峡州夷陵（今湖北宜昌）县令。他初到夷陵时即作《夷陵县至喜堂记》一文，文曰：「夷陵风俗朴野，少盗争，而令之日食有稻与鱼，又有桔柚茶笋四时之味，江山秀美，而邑居缮完，无不可爱。」当年欧阳修才三十岁，透露出欧阳修早年对茶的情分菲浅。
　
欧阳修生性豁达，虽遭贬官，却依然悠游自若，倘佯纵情于名山胜景之中。中国风景佳地历来有名山、名亭，亦有名泉，庆历五年（公元一○四五年），欧阳修因孤甥张氏犯法事落职，改知滁州。欧阳修许多脍炙人口的游记，如《醉翁亭记》、《偃虹堤记》、《丰乐亭记》、《菱溪石记》等均在此完成。滁州是个景致宜人的地方，《醉翁亭记》云：「环滁皆山也，其西南诸峰，林壑尤美，望之蔚然而深秀者，琅琊也。山行六七里，渐闻水声潺潺，而泻出于两峰之间者，酿泉也。峰回路转，有亭翼然临于泉上者，醉翁亭也。……」滁州四周皆山，琅琊山上既有名亭──醉翁亭，也有名泉──酿泉，山、亭、泉三者相映成趣。酿泉，原叫玻璃泉，沿琅琊古道上行，过薛桥不远处即是，泉水久旱而不干涸，润滑清亮，甘醇爽口，欧阳修曾在《题滁州醉翁亭》诗中赞咏其泉曰：「声如自空落，泻向两檐前。流入岩下溪，幽泉助涓涓。响不乱人语，其清非管弦。岂不美丝竹？丝竹不胜繁。」

论述茶水　趋近物理

中国人历来很讲究泡茶用水，《大明水记》是欧阳修论茶水的专文，文中欧阳修对张又新《煎茶水记》中将水分为二十等，不不足采信，他以为水味尽管有「美恶」之分，但把天下之水一一排出次第，这无疑是「妄说」，最后欧阳修说：「羽之论水，恶汀浸而喜泉流，故井取多汲者，江虽云流，然众水杂聚，故次于山水，惟此说近物理云。」对辨水之论做了一番较为公允的结论。
　
双井茶产于宋洪洲分宁县（今江西省修水县）城西双井，故名。古时当地土人汲双井之水造茶，茶味鲜醇胜于他处，从宋时起渐有名气。治平三年（公元一○六七年），欧阳修与韩琦同罢，出知亳州，作《归田录序》。欧阳修在他那开了宋代笔记文学创作先声的《归田录》里也谈到双井茶，说：「腊茶出于褔建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注第一。自景佑以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊以红纱，不过一、二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一。」双井茶之所以能「名震京师」，与欧阳公的颂赞不无关系。
　
此外欧阳修亦作过《双井茶》诗：「西江水清江石老，石上生茶如凤爪。穷腊不寒春气早，双井芽生先百草。白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸。宝云日铸非不精，争新弃旧世人情。岂知君子有常德，至宝不随时变易。君不见建溪龙凤团，不改旧时香味色。」此首诗作于欧阳修晚年辞官隐居时，借咏茗以喻人，抒发感慨。对人间冷暖，世情易变，作了含蓄的讽谕，他从茶的品质联想到世态人情，批评那种「争新弃旧」的世俗之徒，阐明君子应以节操自励，即使犹如被「争新弃旧」的世人淡忘了「建溪」佳茗，但其香气犹存，本色未易，仍不改平生素志。一首茶诗，除给人以若许茶品知识外，又论及了处世做人的哲理，给人以启迪。

切磋诗文　共品新茶

欧阳修爱茶，除了写下多篇有关茶事文章外，还有多首咏茶诗作，还为蔡襄《茶录》写了后序，欧阳修对蔡襄创制的「小龙团」极为推崇。他在后序中云：「茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品龙茶是也。盖自君谟始造而岁供焉。仁宗尤所珍惜，虽辅相之，未尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕，中书枢密院各四人共赐一饼，宫人剪为龙凤花草贴其上，两府八家分割以归，不敢碾试，相家藏以为宝，时有佳客，出而传玩尔。至嘉佑七年，亲享明堂，斋夕，始人赐一饼，余亦忝预，至今藏之。」文中称许小龙团茶为精品中的精品。在《归田录》中写道：小龙团茶「凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得」。其贵重而难得可见一斑，无怪欧阳修要「手持心爱不欲碾，有类弄印几成筝」了。
　
欧阳修与范仲淹、蔡襄、梅尧臣、苏轼、黄庭坚一样都是品茶高手。精通茶道的欧阳修与梅尧臣私交甚好，两人常互相切磋诗文，也一起共品新茶，并交流尝茶心得。欧阳修作《尝新茶呈圣俞》，诗云：「建安三千五百里，京师三月尝新茶。年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。万木寒凝睡不醒，唯有此树先萌发。」这是一首建安龙凤团茶的赞美诗，诗中凸出了一个「新」字，从建安到汴京（开封）相隔三千五百里，却在三月能尝到新茶，可见采摘之早。诗中又云：「泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉。」欧阳修认为品茶须是茶新、水甘、器洁，再加上天朗、客嘉，此「五美」俱全，方可达到「真物有真赏」的境界。《尝新茶呈圣俞次韵再拜》诗云：「……亲烹屡酌不知厌，自谓此乐真无涯。」梅尧臣在唱和诗中评其对茶品的鉴赏力时云：「欧阳翰林最识别，品第高下无欹斜。」
　
欧阳修还有《和原父杨州六题──时会堂二首》，咏赞的是扬州茶。其一：「积雪犹封蒙顶树，惊雷未发建溪春。中州地暖萌芽早，入贡宜先百物新。」其二：「忆昔尝修守臣职，先春自探两旗开。谁知白首来辞禁，得与金挛赐一杯。」时会堂乃古时制造贡茶的场所。诗中显示扬州亦曾采制过贡茶，而且时间要早于蒙顶和建溪两地。欧阳修还曾亲自前往看察过春茶的萌发情况。

世事无常　惟茶最好

「吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。」这是欧阳修晚年诗作，借咏茶来感叹世情之崎岖多变，当看尽人世沧桑之后，惟独对茶的喜好未曾稍减。熙宁三年（公元一○七○年），欧阳修知蔡州，更号六一居士。何谓「六一居士」呢？欧阳修在《六一居士传》中虚拟了一段对话：客有问曰：「六一何谓也？」居士曰：「吾家藏书一万卷，集录三代以来金石遗文一千卷，有琴一张，有棋一局，而常置酒一壶。」客曰：「是为五一尔，奈何？」居士曰：「以吾一翁，老于此五物之间，是岂不为六一乎？」藏书一万卷、集古录一千卷、琴一张．棋一局、酒一壶，加上老翁一人，正是名符其实的「六一居士」。
　
欧阳修二十五岁出仕，至六十五岁致仕，在仕途前后四十一年，除两年居丧外，在朝二十一年，贬谪外放十二次，凡十八年。他的仕途可谓屡起屡仆，但他的操守始终如一，毫不动摇。宋史欧阳修本传：「虽机阱在前，触发之不顾。放逐流离，至于再三，志气自若也。」欧阳修以其完美的人格与品德操守，能够得到当时及后代人的肯定与。

 

张岱

张岱， 晚明散文家，出身官宦世家，而无意仕途；关心社会，对人间世态，洞悉入微。为文题材广泛多样，笔调清新率真；明茶理，识茶趣，为品茶鉴水的能手。明亡后，避迹山居，展现文人高贵的气节；
一生以读书著述为乐，为晚明小品文大家。
　
中国文学的发展有如「长江后浪推前浪」般的一波一波的不断往前推涌，汉赋、唐诗、宋词、元曲等文学体裁，将中国文学推到登峰造极的境界。明代初期，文坛上弥漫着拟古之风，先后出现「前七子」、「后七子」，主张「文必秦汉，诗必汉唐」，然其诗歌成就并不如唐宋。明代晚期在学术界产生了反抗传统、追求个性自由的哲学思想，在文学上则形成一股对拟古主义的反动风潮，相继出现主张「独抒性灵，不拘俗套」的公安派与「幽深孤峭，奇理别趣」的竟陵派。晚明新兴的散文是公安、竟陵文学运动的产物，其题材多样，形式自由，谈情说理、信笔直书，毫无滞碍，其中有幽默也有讽刺。而张岱更是晚明散文家的代表，其诗文，初学公安、竟陵，进而融合二体，汲长弃短，诙谐幽默，生动活泼，在明代的小品文作家中，堪称第一。

避迹入山林　自为墓志铭

张岱(1597～约1689)，字宗子，一字石公，号陶庵，又号蝶庵，浙江山阴（今浙江绍兴）人。他出身官宦世家，却不曾作官，性好山水，早年曾漫游苏、浙、鲁、皖等省，他的生平可从他《自为墓志铭》中知其梗概：「……少为纨裤子弟，极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹师魔，劳碌半生，皆成梦幻。年至五十，国破家亡，避迹山居，所存者破床碎几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊。回首三十年前，真如隔世。……好著书，其所成者有石匮书、张氏家谱、义列传、琅环文集、明易、大易用、史阙、四书遇、梦忆、说铃、昌谷解、快园古道、傒囊十集、西湖梦寻、一卷冰雪文行世。生于万历丁酉八月二十五日卯时。……明年，年跻七十有五，死与葬，其日月尚不知也。故不书。」
　文中张岱叙述自己前半生生活优渥、富裕，喜好锦衣玉食，纵情声色犬马之中，是个十足的「纨裤子弟」；然而当明朝亡国后，身历国破家亡之痛的他，性情大变，表现出中国文人的高尚品格与民族气节。他避居山林，箪食瓢饮，虽屡遭断炊之苦，却仍甘之如饴。他不忧生畏死，看透世事无常，他事先为自己看墓地，作墓志，在安排好后事之后，仍继续读书著书。张岱一生的著作很多（如其《自为墓志铭》中所述），然流传至今的，只有《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》、《琅环文集》及《石匮书后集》几种。其中《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》为张岱的代表作品，书中蕴含其对故国之思，文字清新率真、描绘生动，是明末小品文的佳作，书中对西湖等地的民情风俗多所记载，有助于明末社会之研究，深具史料价值。

世态细观察　诙谐笔端生

张岱平素兴趣广博，对世态观察入微，文章题材俯拾即是，描述山水景致、社会生活……各方面，无所不写；传记、序跋、像赞、碑铭等各种体裁，在他的笔下，都写得诙谐百出，情趣跃然。其中《西湖七月半》一文，为其中之佳作：
　
西湖七月半，一无可看，止可看看七月半之人。看七月半之人，以五类类之。其一，楼船箫鼓，峨冠盛筵，灯火优傒，声光相乱，名为看月而实不见月者，看之。其一，亦船亦楼，名娃闺秀，携及童娈，笑啼杂之，环坐露台，左右盼望，身在月下而实不看月者，看之。其一，亦船亦声歌，名妓闲僧，浅斟低唱，弱管轻丝，竹肉相发，亦在月下，亦看月而欲人看其看月者，看之。其一，不舟不车，不衫不帻，酒醉饭饱，呼群三五，跻入人丛，昭庆、断桥，枭呼嘈杂，装假醉，唱无腔曲，月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而实无一看者，看之。其一，小船轻幌，净几暖炉，茶铛旋煮，素瓷静递，好友佳人，邀月同坐，或匿影树下，或逃嚣里湖，看月而人不见其看月之态，亦不作意看月者，看之。杭人游湖，巳出酉归，避月如避仇。是夕好名，逐队争出，多犒门军酒钱，轿夫擎燎，列俟岸上。一入舟，速舟子急放断桥，赶入胜会。以故二鼓以前，人声鼓吹，如拂如撼，如魔如呓，如聋如哑，大船小船，一齐凑岸，一无所见。止见篙击篙，舟触舟，肩摩肩，面看面而已……。此时月如镜新磨，山复整妆，湖复颖面，向之浅斟低唱者出，匿影树下者亦出，吾辈往通声气，拉与同坐。韵友来，妙妓至，杯箸安，竹肉发。月色苍凉，东方将白，客方散去。吾辈纵舟，酣睡于十里荷花之中，香气扑人，清梦甚惬。
　
张岱运用鲜活的文字，将百姓的生活情调与西湖的湖光月色，作了生动地描写，文中更将游客赏月的心态，大分为五类，足见其观察力之敏锐，笔调戏谑诙谐，让人会心一笑。
　 张岱不仅是一位散文家，更是一位精于茶艺鉴赏的行家，他自谓「茶淫橘虐」，可见其对茶之痴，在《陶庵梦忆》一书中，对茶事、茶理、茶人有颇多记载。

鉴识茶水味　无出其右者

明代时期，品茶已成时尚，而茶品也成为人们生活中的必需品，各地茶馆林立，成为文人雅士聚集的地方。对爱茶的张岱而言，上茶馆似乎也是他生活上的一种休闲。崇祯年间有家名为「露兄」的茶馆，店名乃取自米芾「茶甘露有兄」句，因其「泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤，器以时涤，无秽器。其火候、汤候，亦时有天合之者。」故深得张岱喜爱。
　
张岱是位识茶辨水的能手，《陶庵梦忆》记载他拜访老茶人闵汶水的经过，过程十分有趣：一次他慕名前往拜访一位煎茶高手闵汶水，正好闵老外出，他静心等待，闵老回来后，知道有人来访，才招呼一下，就借故离开，想测试张岱的诚意，张岱虽几经等待，非但未打退堂鼓，反而更下定决心非喝到闵老煮的茶不可。闵老回来时，见客人还在，知道来者是个有心人。于是才开始煮茶招待他，闵老「自起当炉。茶旋煮，速如风雨。」的娴熟技巧，让张岱惊叹不已。之后闵老将张岱引至一室，室内「明窗净几，荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝。灯下视茶色，与瓷瓯无别而香气逼人。」着时让张岱大开眼界，不禁问闵老：「此茶何产？」闵老想考考他说：「阆苑茶也。」然张岱觉得有异，说：「莫绐余，是阆苑制法，而味不似？」闵老暗笑并反问：「何地所产？」张岱又喝了一口说：「何其似罗岕甚也。」闵老啧啧称奇。张岱又问：「水何水？」闵老说：「惠泉。」张岱又说：「莫绐余，惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？」闵老知道眼前这位是个品茶高手，遂不敢再欺骗他，过了一会儿，就持一壶满斟的茶给张岱品尝，张岱说：「香朴烈，味甚浑厚，此春茶耶！向瀹者的是秋采。」闵汶水对于张岱神之又神的辨茶功力，不禁赞叹道：「余年七十，精赏鉴者无客比。」于是和张岱结成好友。（《陶庵梦忆．闵老子茶》）
　
名噪一时的禊泉，乃绍兴名泉之一，禊泉曾一度被掩没，后因张岱的发现才又重显威名，《陶庵梦忆》记：「甲寅夏，过斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，异之，走看其色，如秋月霜空，噀天为白，又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散，余仓卒见井口有字画，用帚刷之，禊泉字出，书法大似右军，益异之。试茶，茶香发，新汲少有石腥，宿三日，气方尽，辨禊泉者，无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。」文中提到张岱无意间发现禊泉的经，同时点出禊泉水质的特点，更以其专业的品茶知识，说明辨识禊泉的诀窍。（《陶庵梦忆．禊泉》）
　
除了品茶鉴水之外，张岱还改良家乡的「日铸茶」，研制初一种新茶，张岱名之为「兰雪茶」。《兰雪茶》中提到兰雪茶的研制过程：「……募歙人入日铸。杓法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁，杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹择方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光，取清妃白，倾向素瓷，真如茎素兰同雪涛并泻也，雪芽得其色矣。未得其气，余戏呼之兰雪。……」四、五年之后，兰雪茶在茶市中风行一时。（《陶庵梦忆．雪兰茶》）

若非家国变　茶界献其功

由以上所述，张岱不仅嗜茶，而且识茶，从饮茶到品茶、评茶，无一不精。他一生兴趣广泛，对各类事物多所涉猎，堪称为博物学家，他爱茶成痴，尝谓：「余尝见一出好戏，恨不得法锦包裹，传之不朽，尝比之天上一夜好月，与得火候一杯好茶，祇可供一刻受用，其实珍惜之不尽也。」（《彭天锡串戏》）把观看到一出好戏，犹如观赏一轮好月、啜饮一杯好茶般的令人愉悦。若非因身遭家国之变，而改变其人生态度，相信以其读书研究的精神及对茶学的了解，必能为我国的茶学文化留下更多的宝贵资料。

郑板桥

「聪明难，胡涂难，由聪明而转入胡涂更难。放一着，退一步，当下心安，非图后来福报也。」这是「难得胡涂」郑板桥的人生哲学，这段话充分传达出郑板桥落拓不羁的豁达性格，也是民间流传最广，最为人熟知的一段话。郑板桥将其丰富的人生阅历，在他的诗书画中做一完整的呈现。

维持家计　扬州卖画

郑板桥生于康熙三十二年（公元1693年）年，字克柔，自号板桥道人，江苏兴化人，是清代著名书画家、文学家。他自幼颖悟，资质过人，父亲郑之本是位安贫乐道的私塾老师，郑板桥自小接受父亲启蒙。康熙五十年（公元1711年）十九岁的郑板桥参加县学考试，考中了秀才。然而「秀才」只是读书人最起码的头衔，在地方上虽风光，但对实质的生活并没有什么帮助。
　二十三岁的郑板桥在父亲的安排下，娶了同乡的徐氏为妻，次年女儿出世，使原本贫困的生活，更加拮据，为维持家计，于是到扬州卖字画。扬州风景怡人，歌舞升平，是当时最繁华的都市，常有富商巨贾出入其间，是个卖字画的好地方。郑板桥的书画，如清张维屏在《松轩随笔》评道：「板桥大令有三绝：曰画，曰书，曰诗。三绝之中有三真：曰真气，曰真意，曰真趣。」然而尽管风格独特，别具一格，但是由于郑板桥当时名气不大，因此卖价不高。不过他却在此地结识了不少志同道合的朋友，其中他与金农、罗聘、李方膺、汪士慎、高翔、黄慎、李鳝等人，豪放不羁、野逸畸形，且皆以善画而流寓扬州，遂被称为「扬州八怪」。

二十年前旧板桥

雍正十年（公元1732年），全国各省举行「乡试」，原本无意仕途的他，迫于生活的窘困，不得不以不惑之年，参加乡试，结果一试中举。后来又在友人程羽宸的资助下，赴焦山读书，经过三年苦读，通过会试、殿试，干隆元年（公元1736年）中进士，虽然已经四十四岁「高龄」，但也算是扬眉吐气了。接着他顶着「进士第」的光环重回扬州，此际的扬州没变，郑板桥没变，只是扬州市侩们对郑板桥的看法变了，他的字、他的画、他的诗词，突然间都成了无价的墨宝。为此，板桥特地刻了两个章：「康熙秀才、雍正举人、干隆进士」、「二十年前旧板桥」，盖在每幅字画上，用以讽刺那些不懂艺术，却又喜欢附庸风雅的暴发户。

书法六分半　画艺攻兰竹

郑板桥自云：「字学汉魏，崔蔡钟繇；古碑断碣，刻意搜求。」但主张「十分学七要拋三，各有灵苗各有探。」书画虽然要向古人学习，却不能完全模仿，必须要有自己的风格。他称自己的书法为「六分半」书，因为我国正统隶书，称为「八分书」，而郑板桥认为他的隶书不完全合乎隶书体例，因此只配称为「六分半」书，当中含着谦虚、自嘲的意味，其实这是一种楷隶为主，兼揉草书的新体书法，乃是为摆脱古人窠臼的一种突破与创新，不怕别人笑他的字是「乱石铺街」。至于画艺，郑板桥擅长花卉木石，尤长于兰竹，所画兰竹，尽脱时习，秀劲绝伦。

三绝诗书画　一官归去来

干隆七年（公元1742年），他奉命派任山东范县县令，干隆十一年（公元1746年）调任山东潍县，次年潍县因连年大旱而闹饥荒，郑板桥展开一连串爱民的赈灾措施，这些措施让富绅大贾无利可图而大为不满，有人密告他谎报灾情，将赈银中饱私囊，虽未被开罪，却让郑板桥看透了仕途的尔虞我诈。干隆十三年（公元1748年）他辞官归里，在《画竹别潍县绅士民》上题诗︰「乌纱掷去不为官，囊橐萧萧两袖寒；写取一枝清瘦竹，秋风江上作渔竿。」以诗明志，从此不再为五斗米折腰。
　
罢官后的郑板桥，重回扬州当画师，他在画竹上题诗：「二十年前载酒瓶，春风倚醉竹西亭；而今再种扬州竹，依旧淮南一片青。」诗中反映出他对扬州的眷恋与返回的兴奋心情。郑板桥名满天下，晚年画艺更加精进圆熟，因此求画、索画的人愈来愈多，让他穷于应付，后来不得已听从老友拙公和尚的建议，自书润例，如此一来既可靠作画维持生计，又能杜绝无端的干扰。其《润笔小卷》写道：「大幅六两，中幅四两，小幅二两，书条对联一两，扇子斗方五钱。凡送礼食物，总不如白银为妙，盖公所送，未必弟之所好也。若送现银，则中心喜乐，书画皆佳。礼物既属纠缠，赊欠尤恐赖账，年老神倦，不能陪诸子作无益语言也。」接着又写道：「画竹多于买竹钱，纸高六尺价三千；任渠话旧论交接，只当秋风过耳边。」下署名：「干隆己卯　拙公和尚属书谢客　板桥郑燮。」这个「价目表」，说得直截了当，毫不虚伪，真是令人拍案叫绝，由此也可看出板桥的真性情。

茶诗茶联　反映人生

郑板桥卒于干隆三十年（公元1765年），在「人生七十古来稀」的古代，活了七十三岁「高寿」，有人以为和他喜欢喝茶有关，郑板桥一生中也做过许多茶联、茶诗。「白菜青盐粘子饭，瓦壶天水菊花茶。」将粗茶淡饭的清贫生活写得生动，这正是他的生活与人生观的写照。此外郑板桥所向往的生活也可从茶诗中窥出端倪，《题画》：「茅屋一间，新篁数竿，雪白纸窗，微浸绿色。此时独坐其中，一盏雨前茶，一方端砚石，一张宣州纸，几笔折枝花，朋友来至，风声竹响，愈喧愈静。」又如：「不风不雨正清和，翠竹亭亭好节柯。最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。」对郑板桥而言，这种「寒夜客来」、「书画相伴」的生活，已是人生至乐。

题画咏物　个性分明

郑板桥的题画咏物诗，写来入木三分。他曾在壶上铭题，写道：「嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪；量小不堪容大物，两三寸水起波涛。」将茶壶与人做模拟，既写茶壶，又喻人性，写来既幽默又讽刺。《题竹》：「咬定青山不放松，立根原在破岩中；千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。」一则写竹，一则正反映出他百折不挠，不向命运低头的坚强意志。《画竹》：「无肉令人瘦，无竹令人俗；若要不瘦又不俗，除非天天笋炒肉。」此乃引申东坡：「无竹令人俗，无肉令人瘦。」的句子，由此可见郑板桥俏皮、戏谑的一面。

流传轶事　诙谐逗趣

民间流传一则郑板桥诙谐风趣的轶事：有一次他造访了一间寺庙，寺庙住持并不认识他，见他相貌平常，因此随意说了句：「坐。」对侍者说：「茶。」交谈时，发觉他谈吐不俗，因而心生敬意，于是改口说：「请坐。」吩咐侍者说：「奉茶。」后来住持得知他就是大名鼎鼎的郑板桥时，态度大变，必恭必敬地说：「请上坐。」连忙叫侍者：「奉好茶。」当郑板桥欲离去时，住持请郑板桥题字留念，当侍者奉上笔砚，只见郑板桥不加思索的写下了：「坐，请坐，请上坐。茶，奉茶，奉好茶。」住持原先还满心欢喜，但仔细一想，才知被板桥愚弄了。
　
相传郑板桥曾自己发明一种木屐，前后齿是活动可以拆卸的，郑板桥常在上坡时，去其前齿；下坡时则去其后齿，如此不管上山、下山都如履平地，健步如飞。如此独树一帜的言行举止，真不愧为扬州八怪之首。

袁枚

袁枚，清代性灵诗派的倡导者，生性疏淡洒脱不喜作官，于壮年辞官，隐居随园，优游自得，不复出仕。一生致力文学，所为诗文，天才横溢，尤工骈体。所着《随园食单》，对于茶叶方面的评述颇为独到，是位知茶爱茶的品茶评茶专家。

　
袁枚，字子才，号简斋，世称随园主人，浙江钱塘人，生于清康熙五十五年（公元一七一六年）。袁枚英才早发，十二岁入县学，二十四岁中进士，任翰林院庶吉士，大学士史贻直见他所写策论后，称赞他是贾谊再世。袁枚历知溧水、江浦、沭阳、江宁等县，由于贤能爱民，政绩甚佳，深得百姓爱戴。然而他生性疏淡，虽身居庙堂，却心系山林，加上他认为做官是为人民增进幸福，并非只是上司大吏的高等听差，遂于三十三岁即辞官。好友钱宝意作诗颂赞他：「过江不愧真名士，退院其如未老僧；领取十年卿相后，幅巾野服始相应。」他亦作一幅对联：「不作高官，非无福命祇缘懒；难成仙佛，爱读诗书又恋花。」（自嘲）联中表明他「爱书如爱命」的读书志趣及无意于官场中汲汲营营。在《咏筷子》诗中：「笑君攫取忙，送入他人口；一世酸咸中，能知味也否？」他对世人为追逐名利而送往迎来、失去自我的可笑做了深刻的讽刺。

重修随园旧制　致力文学著述　

袁枚是个重视生活情趣的人，他爱金陵灵秀之气，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下以三百金购得随园。随园旧为织造园（即曹雪芹笔下的大观园），当时「园倾且颓，……百卉芜谢，春风不能花。」荒废已久，袁枚购得后，加以整治，由于是「随其丰杀繁瘠，就势取景。」因此称为「随园」。他在《杂兴诗》描写随园景致：「造屋不嫌小，开池不嫌多；屋小不遮山，池多不妨荷。游鱼长一尺，白日跳清波；知我爱荷花，未敢张网罗。」如此诗情画意，令人想往，也难怪袁枚怡然自得，放情声色，不复作出仕之念。随园四面无墙，每逢佳日，游人如织，袁枚亦任其往来，不加管制，更在门联上写道：「放鹤去寻山鸟客，任人来看四时花。」
　
袁枚以文学为终身事业，是清代的文学家，性灵派创作理论的提倡者。性灵即性情也。他以为「诗者，人之性情也，性情之外无诗。」又说：「凡诗之传者，都是性灵，不关堆垛。」他认为诗歌是内心的声音，是性情的真实流露。文章以骈体最为擅长，颇得六朝体格，享文章之盛名数十年。其为人亦如作文，坦白率真，讨厌矫情，却极重情义，其友沈凤司死后，因无后嗣，袁枚每年为他祭坟，三十年未曾间断，对友人的情义深重，令人感动。
袁枚致力为文，著述颇丰，有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》《随园食单》……。其中《随园食单》是一部有系统的论述烹饪技术和南北菜点的著作，全书分须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单……茶酒单等十四个方面。在须知单中他开宗明义地说：「学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。」此篇可作为饮食通则，而戒单云：「为政者兴一利不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣，作戒单。」此篇正好与须知单互为表里。
　
值得一提的是「茶酒单」一篇，此篇对于南北名茶均有所评述，此外还记载着不少茶制食品，颇有特色。其中有一种「面茶」，即是将面用粗茶汁去熬煮后，再加上芝麻酱、牛乳等佐料，面中散发淡淡茶香，美味可口；而「茶腿」是经过茶叶熏过的火腿，肉色火红，肉质鲜美而茶香四溢。由此可以看出袁枚是一个对茶、对饮食有相当研究的人。

游历名山胜景　品遍佳泉好水

六十五岁以后，袁枚开始游山玩水，游遍名山大川，浙江的天台、雁荡、四明、雪窦等山，安徽游过黄山、江西庐山、广东、广西、湖南、福建等地，喜爱品茶的他自然尝遍各地名茶，并且将它一一记载下来。他描写常州阳羡茶：「茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓」。提到洞庭君山茶，他说：「色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。」此外如六安银针、梅片、毛尖、安化茶等，也都有所评述。
　
此外还写下许多茶诗，如《试茶》诗：「闽人种茶如种田，郄车而载盈万千；我来竟入茶世界，意颇狎视心逌然……。」描写福建人普遍种茶的情形，置身其中，仿佛进入茶世界。《湖上杂事诗》：「烟霞石屋两平章，渡水穿花趁夕阳；万片绿云春一点，布裙红出采茶娘。」描写身着红布裙的采茶姑娘在「万片绿云」的茶海中采茶，分外醒目。又《渔梁道上作》：「远山耸翠近山低，流水前溪接后溪；每到此间闲立久，采茶人散夕阳西。」可知他旅游时，除了欣赏群山万壑、山涧溪流的美景之际，亦不忘留意当地的「茶叶文化」，可看出他对茶的钟爱程度。

品茶评茶藏茶 独到妙法妙论

袁枚70岁那年，游览了武夷山，对武夷茶产生了特别的兴趣。他先前对武夷茶的印象是「茶味浓苦，有如喝药」，因此他向来不喜欢武夷茶，但是干隆五十一年（公元一七八六年）他游武夷山，来到曼亭峰天游寺等地后，却让他对武夷茶的印象完全改观。他在《随园食单．茶酒单》记载了当时的情形：「僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。」这位茶叶专家从所用的茶壶、茶具到饮茶的步骤、感觉与武夷茶的特色均做了详细而生动的描写，一杯好茶的确能涤净尘虑，抚平烦躁。
　
袁枚认为：除了有好茶必须收藏得法才能保存长久，而要泡出一壶好茶，除了要有好的泉水之外，对于火候的控制亦是一门极重要的学问。对此他也有一段精彩的描叙：「欲治好茶，先藏好水，水求中泠惠泉，人家中何能置驿而办。然天泉水、雪水力能藏之，水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎！」他以为他以为要泡出好茶，需先有好水，在此他再度推崇武夷山所产的茶为天下第一。
　
接着他继续提到收藏茶叶的方法：「其次，莫如龙井，清明前者号莲心，太觉味淡，以多用为妙。雨前做好一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两放石灰坛中，过十日则换古灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。」可说是研究得相当深入，至于烹煮的方法，他也有独到的妙法：「烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣！停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也，山西裴中丞尝谓人曰：「余昨日过随园，才吃一杯好茶，呜呼！」
　 袁枚不愿在官场上争逐名利，遂能依自己的方式生活，无羁无绊，优游自在，故而能活到八十二岁高寿。