고대다전古代茶典 모음

 

고대 다전 모음

古代 茶典

중국어원문

1. 다경茶經

2. 대관다론大觀茶論
3. 다록茶录

4. 북원별록北苑别录

5. 다소茶疏

 

《茶经》

 [唐] 陆羽 撰(巫祯来辑录)

茶经(卷上)一之源

 

茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡
川有两人合抱者，伐而掇之。
其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，
根如胡桃 。［ 原注：瓜芦木，出广州，似茶，至苦涩。栟榈，
蒲葵之属，其子似茶。胡桃与茶，根皆下孕，兆至瓦砾，苗木
上抽 。］
其字，或从草，或从木，或草木并 。［ 原注：从草，当作
“茶”，其字出《开元文字音义》。从木花齐，当作“□ ”，其
字出《本草》。草木并，作“荼 ”，其字出《尔雅》 。］
其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈 。［ 原
注：周公云 ：“槚，苦荼。”杨执戟云：“蜀西南人谓荼曰蔎。
“郭弘农云 ：“早取为荼，晚取为茗，或曰荈耳。”］
其地,上者生烂石,中者生栎壤［ 原注：栎字当从石为砾］ ,
下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂。法如种瓜，三岁可采。
野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者
次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不款项堪采掇，性凝滞，
结瘕疾。
茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、
凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、
甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。
茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济，新罗，
下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况
非此者！设服荠苨使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。

 

茶经(卷上)二之具

 

籝：一曰篮，一曰笼，一曰筥。以竹织之，受五升 ，或一
斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也 。［ 原注：籝，音盈，《汉
书》所谓“黄金满籝，不如一经。”颜师古云 ：“籝，竹器也，
容四升耳。”］
灶：无用突者。
釜：用唇口者。
甑：或木或瓦，匪腰而泥。篮以箅之，篾以系之。始其蒸
也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。釜涸，注于甑中 ，［ 原注：
甑，不带而泥之 。］ 又以彀木枝三亚者制之 ，［ 原注：亚字当
作桠，木桠枝也 。］ 散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。
杵臼：一名碓，惟恒用者为佳。
规：一曰模，一曰棬。以铁制之，或圆、或方、或花。
承：一曰台，一曰砧。以石为之。不然，以槐、桑木半埋
地中，遣无所摇动。
襜：一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之。以襜置承上，
又以规置襜上，以造茶也。茶成，举而易之。
芘莉：一曰赢子，一曰蒡莨，以二小竹，长三尺，躯二尺
五寸，柄五寸。以篾织方眼，如圃人箩，阔二尺，以列茶也。
棨：一曰锥刀。柄以坚木为之。用穿茶也。
扑：一曰鞭。以竹为之。穿茶以解茶也。
焙：凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈。上作短墙，高二
尺，泥之。
贯：削竹为之，长二尺五寸。以贯茶焙之。
棚：一曰栈。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶
也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。
穿：江东、淮南剖竹为之；巴川峡山，纫谷皮为之。江东
以一斤为上穿，半斤为中穿，四、五两为小穿。峡中以一百二
十斤为上穿，八十斤为中穿，四五十斤为小穿。穿，旧作钗钏
之“钏”字，或作贯“串”。今则不然,如“磨、扇、弹、钻、
缝”五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字，以“穿”名
之。
育：以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，
下有床，旁有门，掩一扇。中置一器,贮糖煨火,令火熅熅然。
江南梅雨时，焚之以火 。［ 原注：育者，以其藏养为名 。］

 

茶经(卷上)三之造

 

凡采茶，在二月，三月，四月之间。茶之笋者，竽烂石沃
土，长四、五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛
薄之上，有三枝、四枝、五枝者,选其中枝颖拔者采焉。其日,
有雨不采，晴有云不采；晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、
封之、茶之干矣。
茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然 ；［ 原注：
京锥文也。］ 犎牛臆者,廉襜然；［ 原注：犎，音朋，野牛也。］
浮云出山者，轮囷然；轻飙拂水也 。］ 又如新治地者，遇暴雨
流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸
捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥
状委悴然；此皆茶之瘠老者也。
自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑
平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若
皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱
宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤；此茶与
草木叶一也。茶之否臧，存于口决。

 

茶经(卷上)四之器

 

风炉灰承筥炭挝火筴鍑交床夹纸囊碾拂末罗合则水方漉水
囊瓢竹筴鹾簋揭碗熟盂畚札涤方滓方巾具列都篮
风炉［ 灰承］
风炉：以铜、铁铸之，如古鼎形。厚三分 ，缘阔九分 ，令六
分虚中，致其污墁 。凡三足 ，古文书二十一字 ：一足云 ：
“坎上巽下离于中”；一足云 ：“体均五行去百疾”；一足云：
“圣唐灭胡明年铸。”其三足之间，设三窗 ，底一窗以为通飙
漏烬之所。上并古文书六字：一窗之上书“伊公”二字；一窗
之上书“羹陆”二字；一窗之上书“氏茶”二字，所谓“伊公
羹、陆氏茶”也。置，于其内设三格：其一格有翟焉，翟者，
火禽也，画一卦曰离；其一格有彪焉，彪者，风兽也，画一卦
曰巽；其一格有鱼焉，鱼者，水虫也，画一卦曰坎。巽主风，
离主火，坎主水，风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰，
以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥
为之.其灰承，作三足铁柈抬之。
筥
筥：以竹织之，高一尺二寸，径阔七寸。或用藤，作木楦
如筥形织之。六出圆眼。其底盖若莉箧口，铄之。
炭挝
炭挝：以铁六棱制之。长一尺，锐上丰中。执细头，系一
小,以饰挝也。若今之河陇军人木吾也。或作槌，或作斧，随其
便也。
火筴
火筴：一名箸，若常用者，圆直一尺三寸。顶平截，无葱
薹句鏁之属。以铁或熟铜制之。
鍑（音辅，或作釜，或作鬴）
鍑：以生铁为之。今人有业冶者，所谓急铁，其铁以耕刀
之趄炼而铸之。内抹土而外抹沙。土滑于内，易其摩涤；沙涩
于外，吸其炎焰。方其耳，以令正也。广其缘，以务远也。长
其脐，以守中也。脐长，则沸中；沸中，末易扬，则其味淳也。
洪州以瓷为之，莱州以石为之。瓷与石皆雅器也，性非坚实，
难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。稚则雅矣，洁亦洁
矣，若用之恒，而卒归于铁也。
交床
交床：以十字交之，剜中令虚，以支鍑也。
夹
夹：以小青竹为之，长一尺二寸。令一寸有节，节以上剖
之，以炙茶也。彼竹之筱，津润于火，假其香洁以益茶味。恐
非林谷间莫之致。或用精铁、熟铜之类，取其久也。
纸囊
纸囊：以剡藤纸白厚者夹缝之，以贮所炙茶，使不泄其香
也。
碾(拂末)
碾：以桔木为之，次以梨，桑、桐、柘为之。内圆而外方。
内圆，备于运行也；外方，制其倾危也。内容堕而外无余木。
堕，形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分。堕径三寸
八分，中厚一寸，边厚半寸。轴中方而执圆。其拂未，以鸟羽
制之。
罗、合 罗、合：罗末，以合贮之，以则置合中。用巨竹剖而屈之，
以纱绢衣之。其合，以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖
一寸，底二才，口径四寸。
则
则：以海贝、蜗蛤之属，或以铜、铁，竹匕、策之类。则
者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕，若好薄者
减之，故云则也。
水方
水方：以椆木［ 原注，音胄，木名也 。］ 槐、楸、梓等合
之，其里井外缝漆之。受一斗。
漉水囊 漉水囊：若常用者。其格，以生铜铸之，以备水湿无有苔
秽、腥涩之意；以熟铜、苔秽；铁，腥涩也。林栖谷隐者，或
用之竹木。木与竹非持久涉远之具，故用之生铜，其囊，织青
竹以卷之，裁碧缣以缝之，细翠钿以缀之，又作油绿囊以贮之。
圆径五寸，柄一寸五分。
瓢
瓢：一曰牺、杓，剖瓠为之 ，或刊木为之 。晋舍人杜毓
《荈赋》云 ：“酌之以瓠”。瓠 ，瓢也，口阔，胚薄，柄短。
永嘉中，余姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云 ：“吾，丹丘
子,祈子他日瓯牺之余，乞相遗也。”牺，木杓也。今常用以梨
木为之。
竹筴
竹筴：或以桃、柳、蒲葵木为之，或以柿心木为之。长一
尺，银裹两头。
鹾簋揭 鹾簋：以瓷为之，圆径四寸，若合形。或瓶、或缶。贮盐
花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。
熟盂
熟盂：以贮熟水。或瓷、或砂。受二升。
碗
碗：越州上，鼎州、婺州次；丘州上，寿州、洪州次。或
者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不
如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白
而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。晋杜琉《荈赋》
所谓 ：“器择陶拣，出自东瓯”。瓯，越州也，瓯越上 。口唇
不卷，底卷而浅，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青则益茶，
茶作红白之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州
瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。
畚
畚：以白蒲卷而编之，可贮碗十枚，或用筥。其纸帊以剡
纸夹缝令方，亦十之也。
札
札：缉栟榈皮，以茱萸莫木夹而缚之，或截竹束而管之，
若巨笔形。
涤方
涤方：以贮洗涤之余。用楸木合之，制如水方，受八升。
滓方
滓方：以集诸滓，制如涤方，处五升。
巾
巾：以絁布为之。长二尺，作二枚，互用之，以洁诸器。
具列
具列：或作床，或作架 。或纯木、纯竹而制之 ；或木或
竹......黄黑可扃而漆者。长三尺，阔二尺，高六寸。具列者，
悉敛诸器物，悉以陈列也。都篮
都篮：以悉设诸器而名之，以竹蔑，内作三角方眼，外以
双蔑阔者经之，以单蔑纤者缚之，递压双经，作方眼，使玲成。
高一尺五寸，底阔一尺，高二寸，长二尺四寸，阔二尺。

 

茶经(卷下)五之煮

 

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以
逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，
则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以
力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。
及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既
而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。［ 原注：
末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角 。］
其火，用炭，次用劲薪 。［ 原注：谓桑、槐、桐、枥之类
也。］ 其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。［ 原
注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也 。］ 古人有劳
薪之味，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下 。［ 原注 ：《荈赋》所
谓“水则岷方之注，挹彼清流 。”］ 其山水拣乳泉 、石池漫流
者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山
谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮
者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人
远者。井，取汲多者。
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二
沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水
合量，调之以盐味，谓弃其啜余 ，［ 原注：啜，尝也，市税反，
又市悦反 。］ 无乃
而钟其一味乎 ，［ 原注：，古暂反。，吐滥反。无味也 。］ 第二
沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势
若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
凡酌至诸碗，令沫饽均 。［ 原注：字书并《本草》：“沫、
饽,均茗沫也。”饽蒲笏反。］ 沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，
厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如
回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，
若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，
及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳 。《荈赋》所谓“焕如积
雪，烨若春 ”，有之。
第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。
其第一者为隽永 ，［ 原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。
隽，味也。永，长也。史长曰隽永 ，《汉书》蒯通著《隽永》
二十篇也 。］ 或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与
第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水
一升，酌分五碗，［ 原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，
加两炉 。］ 乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，
则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味
寡,况其广乎！其色缃也，其馨也,［ 原注：香至美曰,音备。］
其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

茶经(卷下)六之饮

翼而飞，毛而走，而言，此三者俱生于天地间,饮啄以活,
饮之时义远矣哉！至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；
荡昏寐，饮之以茶。
茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有杨
雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、
左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞［ 原注：
俞，当作渝。巴渝也］ 间，以为比屋之饮。
饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃
舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、
桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯
沟渠间弃水耳，而习俗不已。
于戏！天育有万物，皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所
庇者屋，屋精极；所著者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆
精极之；［ 译者注：此处有脱文］ 茶有九难：一曰造，二曰别，
三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。
阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。
膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦，非水也。非炙也。碧粉缥尘，
非末也。操艰搅遽，非煮也。夏兴冬废，非饮也。
夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若座客数至
五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不约碗数，但阙一
人而已，其隽永补所阙人。

 

茶经(卷下)七之事

 

三皇：炎帝神农氏。
周：鲁周公旦，齐相晏婴。
汉：仙人丹丘之子，黄山君，司马文园令相如，杨执戟雄。
吴：归命侯，韦太傅弘嗣。
晋：惠帝，刘司空琨，琨兄子兖州刺史演，张黄门孟阳，
傅司隶咸，江洗马统，孙参军楚，左记室太冲，陆吴兴纳，纳
兄子会稽内史俶，谢冠军安石，郭弘农璞，桓扬州温，杜舍人
毓，武康小山寺释法瑶，沛国夏侯恺，余姚虞洪，北地傅巽，
丹阳弘君举，乐安任育长，宣城秦精，敦煌单道开，剡县陈务
妻，广陵老姥，河内山谦之。
后魏：琅邪王肃。
宋：宋安王子鸾，鸾弟豫章王子尚，鲍昭妹令晖，八公山
沙门谭济。
齐：世祖武帝。
梁：刘廷尉，陶先生弘景。
皇朝：徐英公。
《神农食经》 ：“荼茗久服，令人有力悦志”。
周公《尔雅》 ：“槚，苦荼”。
《广雅》云 ：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出
之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，
用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”
《晏子春秋》 ：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈、
五卵茗菜而已。”
司马相如《凡将篇》 ：“鸟喙，桔梗，芫华，款冬，贝母，
木檗，蒌苓，Ｘ 草，芍药，Ｘ 桂，漏芦，蜚廉，萑菌，荈诧，
白敛，白芷，菖蒲，芒消，莞椒，茱萸。”
《方言》 ：“蜀西南人谓荼曰荈”。
《吴志.韦曜传》 ：“孙皓每飨宴，坐席无不悉以七胜为限，
虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐
茶荈以代酒。”
《晋中兴书 》：陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳，
［ 原注 ：《晋书》以纳为吏部尚书 。］ 纳兄子俶怪纳无所备，
不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，所设唯茶果而已。俶遂
陈盛馔，珍羞必具。及安去，纳杖俶四十，云 ：‘汝既不能光
益叔，奈何秽吾素业？’
《晋书》 ：“桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，唯下七奠柈
茶果而已。”
《搜神记》 ：“夏侯恺因疾死，宗人字苟奴，察见鬼神，
见恺来收马，并病其妻。著平上帻、单衣，入坐生时西壁大床，
就人觅茶饮。”
刘琨“ 与兄子南兖州史演书”云 ：“前得安州干姜一斤,
桂一斤，黄岑一斤，皆所须也 。吾体中溃［ 原注：溃 ，当作
愦。］ 闷，常仰真茶，汝可致之。”
傅咸《司隶教》曰 ：“闻南方有蜀妪作茶粥卖，为廉事打
破其器具，后又卖饼于市，而禁茶粥以因蜀妪何哉？”
《神异记 》：余姚人虞洪，入山采茗，遇一道士，牵三青
牛，引洪至瀑布山，曰 ：‘予，丹丘子也。闻子善具饮，常思
见惠。山中有大茗，可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗
也’。因立奠祀。后常令家人入山，获大茗焉”。
左思《娇女诗》 ：“吾家有娇女，皎皎颇白皙。小字为纨
素，口齿自清历。有姊字蕙芳，眉目灿如画。驰骛翔园林，果
下皆生摘 。贪华风雨中，倏忽数百适 。心为荼荈剧，吹嘘对
鼎。”
张孟阳《登成都楼诗》云 ：“借问扬子舍，想见长卿庐。
程卓累千金，骄侈拟五侯。门有连骑客，翠带腰吴钩。鼎食随
时进，百和妙且殊。披林采秋桔，临江钓春鱼。黑子过龙醢，
吴馔逾蟹蝑。芳荼冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊
可娱。”
傅巽《七诲》 ：“蒲桃、宛柰，齐柿、燕栗，恒阳黄梨，
巫山朱桔，南中荼子，西极石蜜。”
弘君举《食檄》：“寒温既毕,应下霜华之茗 。三爵而终，
应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味、橄榄、悬钩、葵羹各一
杯。”
孙楚《歌》 ：“茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河
东，美豉出鲁渊。姜桂茶荈出巴蜀，椒桔木兰出高。蓼苏出沟
渠，精稗出中田。
华佗《食论》 ：“苦荼久食益意思。”
壶居士《食忌》 ：“苦荼久食，羽化。与韭同食，令人体
重。”
郭璞《尔雅注》云 ：“树小似栀子，冬生叶，可煮羹饮。
今呼早取为荼，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦荼”。
《世说》 ：“任瞻，字育长，少时有令名，自过江失志。
既下饮，问人云 ：‘此为荼？为茗？’觉人有怪色，乃自申明
云 ：‘向问饮为热为冷耳’。”
《续搜神记》 ：“晋武帝时，宣城市人秦精，常入武昌山
采茗，遇一毛人，长丈余，引精至山下，示以丛茗而去。俄而
复还，乃探怀中桔以遗精。精怖，负茗而归。”
《晋四王起事》 ：“惠帝蒙尘，还洛阳，黄门以瓦盂盛茶
上至尊。”
《异荈》 ：“剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗。以
宅中有古冢，每饮，辄先祀之。儿子患之，曰 ：‘古冢何知？
徒以劳意！’欲掘去之，母苦禁而止 。其夜梦一人云 ：‘吾止
此冢三百余年，卿二子恒欲见毁，赖相保护，又享吾佳茗，虽
泉壤朽骨，岂忘翳桑之报！’及晓，于庭中获钱十万 ，似久埋
者，但贯新耳。母告二子惭之，从是祷馈愈甚。”
《广陵耆老传》 ：“晋元帝时，有老妪每旦独提一器茗，
往市鬻之。市人竞买，自旦至夕，其器不减。所得钱散路旁孤
贫乞人。人或异之。州法曹絷之狱中。至夜老妪执所鬻茗器从
狱牖中飞出。”
《艺术传》 ：“敦煌人单道开，不畏寒暑，常服小石子，
所服药有松、桂、蜜之气，所饮荼苏而已。”
释道该说《续名僧传》 ：“宋释法瑶，姓杨氏，河东人。
元嘉中过江，遇沈台真君武康小山寺，年垂悬车 。［ 原注：悬
车，喻日入之候，指重老时也 。《淮南子》曰 ：“日至悲泉，
爱息其马，亦此意 。］ 饭所饮荼。永明中，敕吴兴礼致上京，
年七十九。”
宋《江氏家传》 ：“江统，字应，迁愍怀太子洗马，尝上
疏谏云 ：‘今西园卖醯、面、蓝子、菜、茶之属，亏败国体’
“。
《宋录》 ：“新安王子鸾、豫章王子尚，诣昙济道人于八
公山。道人设荼茗，子尚味之，曰 ：‘此甘露也，何言荼茗？
' ”。
王微《杂诗》 ：“寂寂掩高阁，寥寥空广厦。待君竟不归，收
领今就槚。”
鲍昭妹令晖著《香茗赋》。
南齐世祖武皇帝《遗诏》 ：“我灵座上慎勿以牲为祭，但
设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已”。
梁刘孝绰《谢晋安王饷米等启》 ：“传诏李孟孙宣教旨，
垂赐米、酒、瓜、笋、菹、脯、酢、茗八种。气苾新城，味芳
云松。江潭抽节，迈昌荇之珍。疆场擢翘，越葺精之美。羞非
纯束野麋，裛似雪之驴；鲊异陶瓶河鲤，操如琼之粲。茗同食
粲，酢类望柑。免千里宿春，省三月粮聚。小人怀惠，大懿难
忘。”
陶弘景《杂录》 ：“苦荼，轻身换骨，昔旦丘子、黄山君
服之。”
《后魏录》 ：“琅邪王肃，仕南朝，好茗饮、莼羹。及还
北地，又好羊肉、酪浆 。人或问之 ：‘茗何如酪？’肃曰 ：
‘茗不堪与酪为奴’。”
《桐君录》 ：“西阳、武昌、庐江、晋陵好茗，皆东人作
清茗。茗有饽，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶，天门冬、
拔葜取根，皆益人。又巴东别有真茗茶，煎饮令人不眠。俗中
多煮檀叶并大皂李作荼，并冷。又南方有真瓜芦木、亦似茗，
至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交、
广最重，客来先设，乃加以香芼辈。”
《坤元录》 ：“辰州溆浦县西北三百五十里无射山，云蛮
俗当吉庆之时，亲族集会歌舞于山上。山多茶树。”
《括地图》 ：“临遂县东一百四十里有茶溪。”
山谦之《吴兴记》：“乌程县西二十里有温泉山，出御荈。”
《夷陵图经》 ：“黄牛、荆门、女观、望州等山，茶茗出
焉。”
《永嘉图经》 ：“永嘉县东三百里有白茶山”。
《淮阴图经》 ：“山阳县南二十里有茶坡。”
《茶陵图经》 ：“茶陵者，所谓陵谷生茶茗焉。”
《本草.木部》 ：“茗----<苦茶>。味甘苦，微寒，无毒。
主瘘疮，利小便，去痰渴热，令人少睡 。秋采之苦，主下气消
食。《注》云 ：‘春采之’。”
《本草.菜部》 ：“苦荼----一名荼，一名选，一名游冬，
生益州川谷山陵道旁，凌冬不死 。三月三日采干 。《注》云：
‘疑此即是今，一名茶 ，令人不眠 。’《本草注》：‘按，《诗》
云 ：“谁谓荼苦 ”，又云 ：“堇荼如饴，皆苦菜也 ，陶谓之苦
茶，木类，非菜流。茗，春采谓之苦荄［ 原注：“迟途遐反”］ 。”
《枕中方》 ：“疗积年瘘，苦荼、蜈蚣并炙 ，令香熟，等
分，捣筛，煮干草汤洗，以敷之。”
《孺子方》：“疗小儿无故惊蹶 ，以苦茶、葱须煮服之。”

 

茶经(卷下)八之出

 

山南：以峡州上 ，［ 原注：峡州生远安、宜都、夷陵三县
山谷 。］ 襄州、荆州次 ，［ 原注：襄州生南漳县山谷，荆州生
江陵县山谷 。］ 衡州下 ，［ 原注：生衡山、茶陵二县山谷 。］
金州、梁州又下［ 原注：金州生西城、安康二县山谷。梁州生
褒城、金牛二县山谷 。］
淮南：以光州上,［ 原注：生光山县黄头港者,与峡州同。］
义阳郡、舒州次 ，［ 原注：生义阳县钟山者，与襄州同。舒州
生太湖县潜山者，与荆州同 。］ 寿州下 ，［ 原注：生盛唐县霍
山者，与衡州同 。］ 蕲州、黄州又下 。［ 原注：蕲州生黄梅县
山谷，黄州生麻城县山谷，并与金州、梁州同也 。］
浙西：以湖州上 ，［ 原注：湖州生长城县顾渚山谷，与峡
州、光州同；若生山桑、儒师二寺、白茅山悬脚岭，与襄州、
荆州、义阳郡同；生凤亭山伏翼阁、飞云曲水二寺、啄木岭，
与寿州同。生安吉、武康二县山谷，与金州、梁州同 。］ 常州
次 ，［ 原注：常州义兴县生君山悬脚岭北峰下，与荆州、义阳
君同；生圈岭善权寺、石亭山，与舒州同 。］ 宣州、杭州、睦
州、歙州下 ，［ 原注：宣州生宣城县雅山，与蕲州同；太平县
生目睦、临睦，与黄州同；杭州临安、于潜二县生天目山，与
舒州同。钱塘生天竺、灵隐二寺；睦州生桐庐县山谷；歙州生
婺源山谷；与衡州同 。］ 润州、苏州又下 。［ 原注：润州江宁
县生傲山，苏州长洲生洞庭山，与金州、蕲州、梁州同 。］
剑南：以彭州上 ，［ 原注：生九陇县马鞍山至德寺、堋口，
与襄州同 。］ 绵州、蜀州次 ，［ 原注：绵州龙安县生松岭关，
与荆州同，其西昌、昌明、神泉县西山者，并佳；有过松岭者，
不堪采。蜀州青城县生丈人山，与绵州同。青城县有散茶、末
茶 。］ 邛州次，雅州、泸州下 ，［ 原注：雅州百丈山、名山，
泸州泸川者，与金州同也 。］ 眉州、汉州又下 。［ 原注：眉州
丹棱县生铁山者，汉州绵竹县生竹山者，与润州同 。］
浙东：以越州上 ，［ 原注：余姚县生瀑布泉岭曰仙茗，大
者殊异，小者与襄州同 。］ 明州、婺州次 ，［ 原注：明州鄮县
生榆荚村，婺州东阳县东白山，与荆州同 。］ 台州下 ，［ 原注：
台州始丰县生赤城者，与歙州同 。］
黔中：生思州、播州、费州、夷州。
江西：生鄂州、袁州、吉州。
岭南：生福州、建州、韶州、象州 。［ 原注：福州生闽方
山山阴 。］
其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州
未详，往往得之，其味极佳。

 

茶经(卷下)九之略

 

其造具，若方春禁火之时，于野寺山园丛手而掇，乃蒸、
乃舂，乃复以火干之，则棨、扑、焙、贯、棚、穿、育等七事
皆废。 其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪、鼎之属，
则风炉、灰承、炭挝、火筴、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、
涤方、漉水囊废。若五人以下，茶可末而精者，则罗废。若援
藟跻岩，引絙入洞，于山口灸而末之，或纸包、盒贮，则碾、
拂末等废。既瓢、碗、筴、札、熟盂、鹾簋悉以一筥盛之，则
都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。

 

茶经(卷下)十之图

 

以绢素或四幅、或六幅分布写之，陈诸座隅，则茶之源、
之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略，目击而
存，于是《茶经》之始终备焉。

 

 

《大观茶论》
[宋] 赵佶(巫祯来辑录)

　　由于目前的电脑还不能够很好地处理古汉字，所以在本文中“[ ]”中的字是电脑中没有的字，如[上台下木]的意思是这个字的上部分是台下部分是木。

《大观茶论》是宋徽宗赵佶关于茶的论文，成书于大观元年（1107）。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风俗等均有详细记述。其中“点茶”一篇论述深刻。侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

正文

　　尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝[上台下木]之于寒，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。

　　则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰茶论。

　　地产：植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

　　天时：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对郁燠，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

　　采择：撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。

　　茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带，白合不去害茶味，鸟带不去害茶色。

　　蒸压：茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓，不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。

　　制造：涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

　　鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。

　　白茶：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。

　　罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。

　　槽深而峻，则底有准而茶常聚：轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。

　　盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

　　筅：茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。

　　瓶：瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。

　　构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

　　水：水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

　　点：点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。

　　味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

　　香：茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。

　　色：点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。

　　藏焙：数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新。

　　品名：名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。

　　外焙：世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。

《茶录》

 蔡襄(巫祯来辑录)

 

蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于世。
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。分上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、[左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”]盏、点茶十个方面，主要讲述茶的品质鉴别和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九个方面。《茶录》是继陆羽《茶经》之后最有影响的茶书。

 

正文

 

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。　　

 

上篇 论茶

 

　　色：茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。

　　香：茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。

　　味：茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。

　　藏茶：茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。

　　炙茶：茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

　　碾茶：碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

　　罗茶：罗细则茶浮，粗则水浮。

　　候汤：候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。

　　[左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”]盏：“凡欲点茶。先须[左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”]盏令热。冷则茶不浮。

　　点茶：茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。

 

下篇 论茶器

 

　　茶焙：茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。

　　茶笼：茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。

　　砧椎：砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。

　　茶钤：茶钤屈金铁为之，用以炙茶。

　　茶碾：茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生]，不入用。

　　茶罗：茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。

　　茶盏：茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，[左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”]之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。

　　茶匙：茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。

　　汤瓶：瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。

 

后序

 

臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记。　

《北苑别录》
赵汝砺(巫祯来辑录)

序 言

建安之东三十里，有山日凤凰。其下直北苑，帝联诸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚，盖表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为伟观。故建人谓至建安而不诣北苑，与不至者同。仆因摄事，遂得研究其始末。姑摭共大概，条为十余类，日《北苑别录》云。

御 园
九窠十二陇，麦窠壤园龙。游窠小苦竹，苦竹里鸡薮窠，苦竹鼯鼠窠，教练陇凤凰山，苦竹园，大小焊横坑猢。游陇张坑带，园焙东中历。东际西际官，平石碎窠上。下官坑虎膝，窠楼陇蕉窠。新园大楼基，阮坑曾坑黄，际马鞍山林园，和尚园黄淡窠。吴彦山、罗汉山，水桑窠，铜场师姑园，灵滋苑马园，高[余田]大窠头小山。右四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽莩坼，常先民焙十余日。如九窠十二陇、龙游窠、小苦竹、长坑、西际，又为禁园之先也。

开 焙
惊蛰节万物始萌，每岁常以前三日开焙。遇闰则反之，以其气候少迟故也。

采 茶
采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未[日希]，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山(山有打鼓亭)。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶发早晚所在，而于采摘各知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔(从旧说也)。故采夫欲其熟习，正为是是耳(采夫日役二百二十五人)。

拣 茶
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌[艹带]，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌[艹带]，茶之[艹带]头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌[艹带]，皆所在不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。

蒸 芽
茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。

榨 茶
茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。

研 茶
研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。

造 茶
造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局西局之名，茶钅夸有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制[钅夸]，随笪过黄。有方[钅夸]，有花[钅夸]，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。

过 黄
茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其[钅夸]之厚薄。[钅夸]之厚者，有十火，至于十五米。钅夸之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣。

纲 次
细色第一纲
尤焙贡新
水芽 十二水 十宿火 正贡三十[钅夸] 创添二十[钅夸]
细色第二纲
龙焙试新
水芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 创添五十[钅夸]
细色第三纲
龙团胜雪
水芽 十六水 十二宿火 正贡三十[钅夸] 续添二十[钅夸] 创添六十[钅夸]
白茶
水芽 十六水 七宿火 琥贡三十[钅夸] 续添五十[钅夸] 创添八十[钅夸]
御苑新芽
小芽 十二水 八宿火 正贡一百片
万寿龙芽
小芽 十二水 八宿火 正贡一百片
上林第一
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
乙夜供
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
承平雅玩
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
龙凤英华
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
玉除清赏
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
启沃承恩
小芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸]
雪英
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
云叶
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
蜀葵
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
金钱
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
玉华
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
寸金
小芽 十二水 九宿火 正贡一百片
细色第四纲
尤团胜雪
已见前 正贡十百五十[钅夸]
无比寿芽
小芽 十二水 十五宿火 正贡五十[钅夸] 创添五十[钅夸]
万春银芽
小芽 十二水 十宿火 正贡四十片 创添六十片
宜年宝玉
小芽 十二水 十宿火 正贡四十片 创添六十片
玉清庆云
小芽 十二水 九宿火 正贡四十片 创添六十片
无疆寿龙
小芽 十二水 十五宿火 正贡四十片 创添六十片
玉叶长春
小芽 十二水 十五宿火 正贡四十片 创添六十片
玉叶长春
小芽 十二水 七宿火 正贡一百片
瑞云翔龙
小芽 十二水 九宿火 正贡一百八片
长寿玉圭
小芽 十二水 九宿火 正贡二百片
兴国岩[钅夸]
中牙 十二水 十宿火 正贡二百七十[钅夸]
香口焙[钅夸]
中芽 十二水 十宿火 正贡五百钅夸
上品拣芽
小芽 十二水 十宿火 正贡一百片
新收拣芽
中芽 十二水 十宿火 正贡六十片
细色第五纲
太平嘉瑞
小芽 十二水 九宿火 正贡三百片
龙苑报春
小芽 十二水 九宿火 正贡六十片 创添六十片
南山应瑞
小芽 十二水 九宿火 正贡六十片 创添六十片
兴国岩拣芽
中芽 十二水 十五宿火 正贡百五十片
兴国岩小龙
中芽 十二水不 十五宿火 正贡七百五十片
兴国岩小凤
中芽 十二水 十五宿火 正贡七百五十片
先春二色
太平嘉瑞
已见前 正贡三百片
长寿玉圭
已见前 正贡二百片 续入额四色
御苑玉芽 已见前 正贡一百片
万寿龙芽
已见前 正贡一百片
无比寿芽
已见前 正贡一百片
瑞云翔龙
见见前 正贡一百片
粗色第一纲
正贡
不入脑子上品拣芽小龙一千二百片 六水 十六宿火
入脑子小龙七百片 四水 十五宿火
增添
不入脑子上品拣芽小龙一千二百片
入脑子小龙七百片
建宁(安)府附发
小龙茶入百四十片
粗色第二纲
正贡
不入脑子上品拣芽小龙六百四十片
入脑子小龙六百七十二片
入脑子小凤一千三百四十四片 四水 十五宿火
入脑子大龙七百二十片 二水 十五宿火
入脑子大凤七百二十片 二水 十五宿火
增添
不入脑子上品拣芽小龙一千二百片
入脑子小凤七百片
建宁(安)府附发
大龙茶四百片 大凤茶四百片
粗色第三纲
正贡
不入脑子上品拣芽小龙六百四十片
入脑子小龙六百七十二片
入脑子小凤六百七十二片
入脑子大龙一千八百片
入脑子大凤一千八百片
增添
不入脑子上品拣芽小龙一千二百片
入脑子小龙七百片
建宁府附发
大龙茶八百片
大凤茶八百片
粗色第四纲
正贡
不入脑子上品拣芽小龙六百片
入脑子小龙三百三十六片
入脑子小凤三百三十六片
入脑子大龙一千二百四十片
入脑子大凤一千二百四十片
建宁府附发
大龙茶四百片 大凤茶四百片
粗色第五纲
正贡
入脑子大龙一千三百六十八片
入脑子大凤一千三百六十八片
京铤改造大龙一千六百片
建宁府附发
大龙茶八百片 大凤茶八百片
粗色第六纲
正贡
入脑子大龙一千三百六十片
入脑子大凤一千三百六十片
京铤改造大龙一千六百片
建宁府附发
大龙茶八百片 大凤茶八百片
京铤改造大龙一千二百片
粗色第七纲
正贡
入脑子大龙一千二百四十片
入脑子大凤一千二百四十片
京铤改造大龙二千三百一十二片
建宁府附发
大龙茶二百四十片 大凤茶二百四十片
京铤改造大龙四百八十片
细色五纲
贡新为最上，开焙后十日入贡。龙团胜雪为最精，而建人有直四万钱之语。夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银钥。花箱内外，又有黄罗幕之。实谓什袭计珍矣。
粗色七纲
拣芽以四十饼为角，小龙凤以二十饼为角，大龙凤以八饼为角。圈以箬地，束以红缕，包以红纸，缄以白绫。惟拣芽俱以黄焉。
开 [余田]
草木至夏益盛，故欲导生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，正所以导生长之气，而渗雨露之泽也。此谓之开[余田]。唯桐木得留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也。

外 焙
石门 乳吉 香口 右三焙常后北苑五七日兴工。每日采茶，蒸，榨以过黄，悉送北苑并造。
淳熙丙午夏望日，门生从政部郎福建路转运司主管帐司赵汝砺敬书。

注：
1、 古今图书集成本将作者名标为“宋无名氏”。
2、 《北苑别录》是赵当砺为补熊蕃《宣和北苑贡茶录》而作，写于淳熙十三年（1186）。
3、此以读画斋丛书本为底，参校他本。

《茶疏》
[明] 许次纾(巫祯来辑录)

 

许次纾(1549～1604)，字然明，号南华，明钱塘人。清历鹗《东城杂记》载：“许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。”许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年(1597)。
　　该书《四库全书总目提要》存目，并评日：“是书凡三十九则，论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条，误以金山顶上井为中泠泉，考证殊为疏舛。”主要刊本有：(1)万历丁未(1607年)许世奇刊本；(2)宝颜堂秘笈本；(3)茶书全集本；(4)居家必备本；(5)欣赏编本；(6)广百川学海本(不全)；(7)说郛续本(不全)；(8)古今图书集成本(不全)；(9)古今说部丛书本；(10)丛书集成本(即宝颜堂秘笈本的排印本)。
　　此以茶书全集本(甲本)为底本，以丛书集成本、广百川学海本、古今说部丛书本等作校。

引题许然明茶疏序

　　陆羽品茶，以吾乡顾渚所产为冠，而明月峡尤其所最佳者也。余辟小园其中，岁取茶租自判，童而白首，始得臻其玄诣。武林许然明，余石交也，亦有嗜茶之癖。每茶期，必命驾造余斋头，汲金沙玉窦二泉，细啜而探讨品骘之。余罄生平习试自秘之诀，悉以相授。故然明得茶理最精，归而著《茶疏》一帙，余未之知也。然明化三年所矣，余每持茗碗，不能无期牙之感。丁未春，许才甫携然明《茶疏》见示，且征于梦。然明存日著述甚富，独以清事托之故人，岂其神情所注，亦欲自附于《茶经》不朽与。昔巩民陶瓷，肖鸿渐像，沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端，俾读其书者，并挹其丰神可也。
　　万历丁未春日，吴兴友弟姚绍宪识明月峡中。

小引

　　吾邑许然明，擅声词场旧矣，余与然明游龙泓，假宿僧舍者浃旬。日品茶尝水，抵掌道古。僧人以春茗相佐，竹炉沸声，时与空山松涛响答，致足乐也。然明喟然日，阮嗣宗以步兵厨贮酒三百斛，求为步兵校尉，余当削发为龙泓僧人矣。嗣此经年，然明以所著《茶疏》视余，余读一过，香生齿颊，宛然龙泓品茶尝水之致也。余谓然明日，鸿渐《茶经》，寥寥千古，此流堪为鸿渐益友，吾文词则在汉魏间，鸿渐当北面矣。然明日，聊以志吾嗜痂之癖，宁欲为鸿渐功匠也。越十年，而然明修文地下，余慨其著述零落，不胜人琴亡俱之感。一夕梦然明谓余日，欲以《茶疏》灾木，业以累子。余遂然觉而思龙泓品茶尝水时，遂绝千古，山阳在念，泪淫淫湿枕席也。夫然明著述富矣，《茶疏》其九鼎一脔耳，何独以此见梦。岂然明生平所癖，精爽成厉，又以余为自味也，遂从九京相托耶?因授剞劂以谢然明，其所撰有《小品室》、《荡栉斋》集，友人若贞父诸君方谋锓之。
　　丁未夏日社弟许世奇才甫撰。

目录

　　产茶
　　今古制法
　　采摘
　　炒茶
　　芥中制法
　　收藏
　　置顿
　　取用
　　包裹
　　日用置顿
　　择水
　　贮水
　　舀水
　　煮水器
　　火候
　　烹点
　　秤量
　　汤候
　　瓯注
　　荡涤
　　饮啜
　　论客
　　茶所
　　洗茶
　　童子
　　饮时
　　宜辍
　　不宜用
　　不宜近
　　良友
　　出游
　　权宜
　　虎林水
　　宜节
　　辨讹
　　考本

产茶

　　天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚此笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远：滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松罗，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然云松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏音者，始信余言矣。浙之产，又日天台之雁宕，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之处，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产日宝庆，滇之产日五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。

今古制法

　　古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。

采摘

　　清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细。理烦散郁，未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日野外有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。

炒茶

　　生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫一取一铛，专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指。急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则在减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。

岕中制法

　　岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所说，亦稍迟采之，待其长大，如岕中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。

收藏

　　收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶，须极燥极新。专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧瓮口，再加以箬。以真皮纸包之，以苎麻紧扎，压以大新砖，勿令微风得入，可以接新。

置顿

　　茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检。其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏贴，最难紧实，能无渗罅!风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之忌之！

取用

　　茶之所忌，上条备矣。然则阴雨之日，岂宜擅开。如欲取用，必候天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风侵。先用热水濯手，麻[巾兑]拭燥。缶口内箬，别置燥处。另取小罂贮所取茶，最日几何，以十日为限。去茶盈寸，则以寸箬补之，仍须碎剪。茶日渐少，箬日渐多，此其节也。焙燥筑实，包扎如前。

包裹

　　茶性畏纸，纸于水中成，受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少项即润。雁宕诸山，首坐此病。每以纸贴寄远，安得复佳。

日用顿置

　　日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味，其他以类而推。不过一夕，黄矣变矣。

择水

　　精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠为第一泉，第二或日庐山康王谷，第一庐山，余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。

贮水

　　甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。贮水瓮口，厚箬泥固，用时旋开，泉水不易，以梅雨水代之。

舀水

　　舀水必用瓷瓯。轻轻出瓮，缓倾铫中。勿令淋漓瓮内，致败水味，切须记之。

煮水器

　　金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。铫中必穿其心，令透火气，沸速则鲜隔风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气。慎之慎之。茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废。

火候

　　火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛积，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。

烹点

　　未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰入，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆气食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸项，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。

秤量

　　茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，最茶五分，其余以是增减。

汤候

　　水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。

瓯注

　　茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窑，近日仿造，间亦可用。次用真正回青，必拣圆整。勿用[上“此”下“口口”]窳。茶注以不受他气者为良，故首银次锡。上品真锡，力大不减，慎勿杂以黑铅。虽可清水，却能夺味。其次内外有油瓷壶亦可，必如柴、汝、宣、成之类，然后为佳。然滚水骤浇，旧瓷易裂可惜也。近日饶州所造，极不堪用。往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工，顾烧时必须为力极足，方可出窑。然火候少过，壶又多碎坏者，以是益加贵重。火力不到者，如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。

荡涤

　　汤铫瓯注，最宜燥洁。每日晨兴，必以沸汤荡涤，用极熟黄麻巾[巾兑]向内拭干，以竹编架，覆而庋之燥处，烹时随意取用。修事既毕，汤铫拭去余沥，仍覆原处。每注茶甫飞翔，随以竹筋尽去残叶，以需次用。瓯中残渖，必倾去之，以俟再斟。如或存之，夺香败味。人必一杯，毋劳传递，再巡之后，清水涤之为佳。

饮啜

　　一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳。但需涓滴，何论品尝，何知风味乎。

论客

　　宾朋杂沓，止堪交错觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝之火，酌水点汤。量客多少，为役之烦简。三人以下，止若[1]一炉，如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若还兼作，恐有参差。客若众多，姑且罢火，不妨中茶投果，出自内局。

茶所

　　小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭塞。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之。止开一面，用省灰尘腾散。寮前置一几，以顿茶注茶盂，为临时供具，别置一几，以顿他器。旁列一架，巾[巾兑]悬之，见用之时，即置房中。斟酌之后，旋加以盖毋受尘污，使损水力。炭宜远置，勿令近炉，尤宜多办宿干易积。炉少去壁，灰宜频扫。总之以慎火防[1]，此为最急。

洗茶

　　岕茶摘自山麓，山多浮沙，随雨辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。必先盥手令洁，次用半沸水，扇扬稍和，洗之。水不沸，则水气不尽，反能败茶，毋得过劳以损其力。沙土既去，急于手中挤令极干，另以深口瓷合贮之，抖散待用。洗必躬亲，非可摄代。凡汤之冷热，茶之燥湿，缓急之节，顿置之宜，以意消息，他人未必解事。

童子

　　煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳。然对客谈谐，岂能亲莅，宜教两童司之。器必晨涤，手令时盥，爪可净剔，火宜常宿，最宜饮之时，为举火之候。又当先白主人，然后修事。酌过数行，亦宜少辍。果饵间供，别进浓渖，不妨中品充之。盖食饮相须，不可偏废，甘酡杂陈，又谁能鉴赏也。举酒命觞，理宜停罢，或鼻中出火，耳后生风，亦宜以甘露浇之。各取大盂，撮点雨前细玉，正自不俗。

饮时

　　心手闲适 披咏疲倦 意绪棼乱 听歌闻曲 歌罢曲终 杜门避事 鼓琴看画 夜深共语 明窗净几 洞房阿阁 宾主款狎 佳客小姬 访友初归 风日晴和 轻阴微雨
小桥画舫 茂林修竹 课花责鸟 荷亭避暑 小院焚香 酒阑人散 儿辈斋馆 清幽寺院 名泉怪石

宜辍

　　作字 观剧 发书柬 大雨雪 长筵大席 翻阅卷帙 人事忙迫 及与上宜饮时相反事

不宜用

　　恶水 敝器 铜匙 铜铫 木桶 柴薪 粗童 恶婢 不洁巾[巾兑] 各色果实香药

不宜近

　　阴室 厨房 市喧 小儿啼 野性人 童奴相哄 酷热斋舍

良友

　　清风明月 纸账楮衾 竹床石枕 名花琪树

出游

　　士人登山临水，必命壶觞。乃茗碗薰炉，置而不问，是徒游于豪举，未托素交也。余欲特制游装，备诸器具，精茗名香，同行异室。茶罂一，注二，小瓯四，洗一，瓷合一，铜炉一，小面洗一，巾副之，附以香奁小炉小炉香囊七()，此为半肩。薄瓮贮水三十斤，为半肩足矣。

权宜

　　出游远地，茶不可少。恐地产不佳，而人鲜好事，不得不随身自将。瓦器重难，又不得不寄贮竹[上竹中立下口]。茶甫出瓮焙之。竹器晒干，以箬厚贴，实茶其中。所到之处，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，贮之瓶中。虽风味不无少减而气力味尚存。若舟航出入，及非车马修途，仍及瓦缶，毋得但利轻赍，致损灵质。

虎林水

　　杭两山之水，以虎跑泉为上。芳冽甘腴，极可贵重，佳者乃在香积厨中上泉，故有土气，人不能辨。其次若龙井、珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及诸山溪涧澄流，并可斟酌，独水乐一洞，跌荡过来，味遂漓薄。玉泉往时颇佳，近以纸局坏之矣。

宜节

　　茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。盖脾土原润，肾又水乡，宜燥宜温，多或非利也。古人饮水饮汤，后人始易以茶，即饮汤之意。但令色香味备，意已独至，何必过多，反失清洌乎。且茶叶过多，亦损脾肾，与过饮同病。俗人知戒多饮，而不知慎多费，余故备论之。

辨化

　　古人论茶，必首蒙顶。蒙顶山蜀雅州山也，往常产，今不复有。即有之，彼中夷人专之，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。茶必木石，石衣得为茶乎?

考本

　　茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。今人犹名其礼日下茶。南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣。

　　余斋居无事，颇有鸿渐之癖。又桑苎翁所至，必以笔床茶灶自随，而友人有同好者，数谓余宜有论著，以备一家，贻之好事，故次而论之。倘有同心，尚箴余之阙，葺而补之，用告成书，甚所望也。次纾再识。