중국의 술문화 18

 

 

중국의 술문화 18

중국어원문자료

 

술의 운치, 기원, 풍속 담론

杂论酒的风情、起源、酒俗

 

 

《说文解字》中说，酒，形声字，放在容器中宿熟了的水。
酒精(乙醇) 可能是唯一一种没有后遗症的麻醉剂。要追溯酒的历史可能是件很困难的事，但可以肯定的是第一个醉酒的肯定不是人类，因为只要有糖和酵母就会自然产生酒精。在非洲的自然保护区中经常有一些果实成熟后落在地上，几天过后自然发酵后含有大量酒精的果实会散发出诱人的芳香，各种动物都爱吃这些发酵过的果实。但食用过量后就出现走路困难的现象，据说最好笑的是长颈鹿醉酒后的怪模样。
世界上现在酒的种类千千万万，但源头不外乎葡萄酒，啤酒和米酒这三种，其实它们的发酵过程代表了不同的生物化学反应过程。让我们先来领教一下这三种酒的风情吧。
葡萄酒
人类最早制造的酒是葡萄酒。葡萄是一种非常多汁的水果，化石的研究表明它在地球上的出现略比人类早一些。人类进化史中，始终为食物的短缺所困惑，所以当野生葡萄成熟的时候，就会拼命贮存多余的葡萄。可是成熟的葡萄只要在合适的温度下放置几天就会自然发酵成酒，那是因为一般葡萄皮上都带有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），葡萄中的葡萄糖遇到了酿酒酵母就如烈火与干柴。可以想象早期的人类对这样的现象感到很困惑，但是不愿浪费食物的人会大胆品尝发酵过的葡萄汁，喝多了就可以产生飘飘然的好感觉。这大概就是葡萄酒的自然诞生。
葡萄的原产地在地中海一带。圣经上说，诺亚在造方舟之前上帝耶和华就教会了诺亚如何种植葡萄和利用葡萄汁酿酒。希腊神话中也有几个与葡萄的种植和酿酒有关的神。最早进行规模化葡萄酒生产的民族应该是两河流域的苏美尔人，他们的技术后来传到了埃及。在公元前4000－5000年的埃及法老的墓壁上绘有描述葡萄种植和葡萄酒酿造过程的壁画，在金字塔中还发掘到了用作陪葬的酒壶。所以现在学术界确信葡萄酒是从埃及传到中亚和欧洲的。中国原本不产葡萄，但是至少在汉朝中国的新疆地区就已经有了葡萄种植，推测是通过古代丝绸之路从西域来到中国新疆的。象唐朝诗人王翰的“葡萄美酒夜光杯”所象征的那样，战争带来的文化交流让中原民众开始知道了葡萄酒的存在，但是葡萄酒在中原地区一直没有得到普及。一直要等到清朝的康熙皇帝，他大概是第一个喜欢每天品尝葡萄酒的中国人，他的长寿应该跟此爱好有关，这也大大推动了中国的葡萄酒产业的发展。
葡萄酒主要分红葡萄酒和白葡萄酒。白葡萄酒是用不带皮的葡萄汁发酵而成，红葡萄酒则是捣碎后带皮一起发酵而成。现在法国人最热衷葡萄酒的制造和品尝，一天三餐都离不开葡萄酒，有关葡萄酒的专著成千上万。不能忘记的正是法国人巴斯德（Louis Pasteur，1822-1895）的努力，我们才知道是酿酒酵母的参与才会有酒精的产生。他还发明了低温消毒法，使得葡萄酒可以长期保存不变味。葡萄酒普遍被认为对身体有益，大量食用葡萄酒的地中海地区的心血管疾病发病率就是全球最低的。但是要直到最近才研究清楚，红葡萄酒的功效远高于白葡萄酒。
*请参照另文“喝红酒的好处”。
啤酒
酿酒酵母的特点是只能利用葡萄糖作为原料，而葡萄糖就是葡萄中所含的主要糖份。所以当人们想用别的原料来酿酒时，会碰到许多在当时无法理解的困难。象所有的谷物一样，麦子的主要糖份是淀粉。我们必须要清楚的是，淀粉是葡萄糖通过α-1,4-糖苷键形成的聚合物，酿酒酵母是无法直接利用的。所以如果要想利用麦子来酿酒，就必须先将淀粉变成葡萄糖。
人类制作的第二种酒是啤酒，它的原料就是大麦。这又是大自然给我们的恩惠。啤酒的原形早在公元前 3000—4000年就已经在两河流域形成了，在公元前2300年的古巴比伦遗址中可以找到当时的啤酒厂，还有完整的制造工艺流程描述。现在已经不可能知道是谁第一个发现发了芽的大麦捣碎后会象葡萄汁一样发酵成酒，但是那时候的啤酒和现在的不一样，没有二氧化碳气体，也没有啤酒花的苦味，酒精度数也很低。需要提一下的是，和葡萄酒一样啤酒也是先从两河流域传到埃及，又从埃及流传到西方各国。
回顾历史，啤酒的产生其实是很多偶然事件的组合，先是大麦的大面积种植，然后是在贮存过程中不小心碰到水开始发芽，有人不愿意浪费而将发了芽的麦子磨粉准备食用，却发现放置1－2天后有了酒的芳香。要等到近代的生物化学研究才知道，大麦发芽的过程中淀粉被酶催化水解产生了葡萄糖，而这葡萄糖就可以被酿酒酵母利用来发酵成酒。
如果啤酒是淡而无味的酒精饮料，它的消费量一定很有限。是啤酒中的苦味，大大促进了人的食欲。当夏天流过汗水后喝下一大口冰镇啤酒，这种快感绝对是让人不能自拔的陷井。啤酒中的苦味来自在啤酒中加入酒花（hops,桑科植物Humulus lupulus的雌花），历史上最早从15世纪开始将酒花作为药用成份而加入到啤酒中。1842年捷克的某个地区产出了一种高酒花含量的啤酒，没有想到这种啤酒倒入杯子里后会产生大量的泡沫久久不退，十分迷人。于是这种高酒花含量的啤酒迅速征服了全世界。日本人曾经详细研究过啤酒起泡的原因，发现是大麦中的蛋白质与来自酒花的带苦味的色素iso-humulones结合后才能大量起泡，而大麦中的蛋白质和iso-humulones本身并不能起泡。所以啤酒是否起泡，取决于两者的量。如果你所喝的啤酒没有泡沫，喝干后啤酒杯子上没有一圈干沫子，这啤酒在酿造过程中一定没有使用好的啤酒花，属于伪劣产品（用于啤酒生产的雌花必须与雄株分开种植才能有好的起泡功效）。啤酒中的还有另一个苦味主要成份是lupulins，它有利尿的功能，这就是你喝啤酒时经常跑厕所的原因。但之后又可以喝，真是绝妙的啤酒消费增量剂，应该授给啤酒花“最佳啤酒推销员”的称号。
 
（插图: isohumulones与发泡蛋白质的结合）

米酒
遗憾的是古代中国即不产葡萄也不产麦子。中国的主要的谷物是大米，带有较硬的外壳，在脱壳的过程中会损害胚芽，所以我们从来没有在日常生活中看到大米发芽。而要是脱壳前的大米发芽，一般很难带壳进行磨碎后食用，所以就没有了发现谷物发芽后可以酿酒的机会。这就是大麦和水稻的差异，因此中国的酿酒工艺必然会走另一不同的路。
中国文化中关于酒的文字记载也是早得惊人。西安半坡村遗址出土的大约 7000年前甲骨文中已经有了酉这个字，就是酒的意思。传说公元前2300年禹王时代的义荻〔当时的酿酒高手〕就用谷物酿酒献给大王。用谷物酿造酒，必须要有将淀粉变成葡萄糖的生物化学反应。显然在远古时代没有人知道酶是怎么回事的，那就只有一种可能性，别微生物无意中参与了这个反应，并被人们所利用。让我们来再现一下这个过程吧。日常生活中我们都有这样的经历，就是气温比较温和湿度比较高的日子里，不小心将米饭放在室温中时间过长，米饭中就会长各种颜色的霉菌，有青霉菌也有白霉菌。现在很少有人吃长了霉菌的米饭，但在食物匮乏的日子里长了霉菌的米饭仍然是食物，放到嘴里却有甜味。如果这样的米饭再继续放置下去就会产生酒。这实际上就是霉菌将淀粉转化成了葡萄糖，然后酿酒酵母又利用霉菌产生的葡萄糖发酵成乙醇。我们把这些能将淀粉转化为葡萄糖的霉菌叫做酒曲。显然，古代中国用于将淀粉转化成葡萄糖的酒曲是很多霉菌的混合体，直到现在中国酒厂酿酒用的酒曲大部分仍然是一个混合菌体，它的好坏直接决定了酒的质量。所有酿酒的人，都把酒曲作为独家技术法宝（每家的霉菌的种类均不相同）。黄酒就是以黄曲霉菌为主的酒曲酿造的。中国人还从经验中得知，发酵出好酒的物品周围的土壤有时候是很好的酒曲，将土放如煮熟冷却后的食物就能再得到好酒。所以后来就发明了土埋发酵法，酿酒厂是将谷物煮熟后掺入一些泥土，而那些土里有比较纯的霉菌。酿酒厂的历史越久泥土里的菌就越多、越纯，这就是“老窖”的由来，所以新挖的窖必须涂一点从老窖取来的土。酒曲的发现，也算得上是中国人对世界文明的一大贡献。
日本人以清酒为自豪，但清酒基本上就是中国的米酒，只是把它过滤得彻底一点而已。曲的用法尽管日本人没有详细的记载，但无疑是从中国传导日本去的。不过日本人最早酿造酒的第一步是用人的嘴巴进行的。他们将米饭煮熟后，先用嘴嚼，时间越长越好，然后吐到一个容器内进行发酵成酒。现在我们知道在嚼动的过程中唾液中的淀粉酶大量掺入到米饭中，开始进行糖解，这样嚼过的米饭碰到空气中的酿酒酵母就会发酵成酒。这种酿酒的方法在台湾的少数民族中一直保留到最近，由于这种酿酒法的神秘感太强，人们自然认为这是上天给的恩惠，为了报答上天的恩惠，基本上都是处女才有嚼饭的权利。当然，日本人是一个非常善于精益求精的民族，他们在米的选择，粗加工（去蛋白质层），曲的筛选和控制发酵温度方面做到了完美的程度，比如他们将米反复冲洗直到几乎变成球状，这样位于米粒的外层的蛋白质就几乎全部被除去，酿造出来的清酒就不会有高级醇，所以不会喝了头疼。日本人学会了还利用木炭灰（碱性）来纯化霉菌（只有酒曲霉菌才在碱性条件下生长良好），使得酒的质控有保障。所以说日本人的清酒也是世界名酒之一。
综上内容你可以得出一个很重要的结论，只要有了霉菌和酿酒酵母就能用一切含淀粉的植物进行酒精的发酵。西方人发明的酿酒工艺是直接利用葡萄糖，而东方人发明的酿酒则更复杂，利用的是微生物的代谢链。现在工业化生产酒精，都是先用酶制剂将淀粉水解成单糖后再接种酿酒酵母进行发酵的。
酒是葡萄糖碰到酿酒酵母后自然产生的代谢产物，而含淀粉的谷物只要有别的微生物先进行糖化处理也能酿造酒。不难得出结论，任何一种植物，只要含有淀粉就可以通过合适的微生物处理产出酒精。所以现在有了各种各样的酒，数不胜数，所用的原材料包囊了所有的谷物、薯类、豆类、水果，还有蜂蜜、枸杞、山楂等等，只要是含淀粉的植物，都能用来酿酒。现代生物科技正在攻克如何实现纤维素（葡萄糖的另一种聚合物，但较难降解成单糖）发酵酒精的工业化生产。
从酒精浓度的角度来看，酒类可以分成酿造酒和蒸馏酒。酿造酒的代表就是葡萄酒、啤酒、中国的黄酒和日本清酒等；蒸馏酒也称烈性酒，种类也很多，中国的各种白酒，苏格兰的威斯忌，法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，荷兰的Gin，南美Rum的等等。这里让我们来探讨一下是什么原因导致人们将目光从自然酿造的酒转向蒸馏酒。

酒精虽然是酵母产出的代谢产物，但高浓度的酒精也是杀死微生物的消毒剂。学过微生物学的人都知道浓度为70％的酒精是最佳的杀菌剂。因此酵母不可能无止境地产出酒精，随着酒精浓度的增加酵母菌逐渐停止生长并开始死亡，最终的酒精浓度一般都在12－15％。因此不管是葡萄糖、黄酒还是清酒，它们的酒精浓度都在这个范围（有些清酒利用特殊的工艺可以达到20％，但不是酵母菌自然能酿造的）。但是，自然界还真有些微生物比酵母能耐更高浓度的酒精，当酒被灌瓶后它们会慢慢地利用葡萄酒里的营养继续生长导致酒的变质。这个问题困扰了人类很久，直到巴斯德的出现才发明了低温杀菌法，才能即不破坏葡萄酒的口味又能防治变质。如果将酒进行蒸馏得到更高浓度的酒精，不就能防止酒的变质了吗？

这样想虽然很符合逻辑，但历史不是这样的。最早想到将酒进行蒸馏的是爱尔兰的练金术的大师们，大概在1000年前为了药用目的而把啤酒进行了蒸馏。后来有人将这样得到的浓缩酒精〔浓度在30－40％〕用火烧焦的橡树桶进行贮藏，结果贮藏数年后会得到迷人的琥珀色的液体，这就是我们所熟知的威斯忌。白兰地是法国人的作品，大概在12世纪开始把葡萄酒进行蒸馏以便浓缩酒精，但当时的目的却是为了运输的方便，因为葡萄酒的酒精浓度在10％，而蒸馏后的浓度接近40％，因此可以将高浓度酒精的蒸馏酒运输到目的地后适当稀释（或加葡萄汁）来复原，以减少运输费用。但后来在橡树桶里贮藏几年后，却意外地发明了白兰地。俄罗斯的伏特加（生命之水的意思，诞生于1503年）几乎就是纯的酒精的水溶液，其工艺中有一步是用白桦树烧成的碳进行过滤，去掉其他物质。荷兰的Gin是在蒸馏酒中加入了杜松子抽提物（诞生于1660年），而南美的Rum（16世纪）则是甘蔗酿造酒的蒸馏酒。日本也有将清酒进行蒸馏的酒，称为烧酎（16世纪）。

中国的白酒也是蒸馏酒，但其工艺是世界上独一无二的。前篇介绍了，中国白酒的酿造采用的是固态发酵，也就是将谷物等原料煮后掺入酒曲，堆放在地窖中或地床上进行发酵，几天后发酵物放入蒸笼中，底部是需要加热处理的原料，这样在将原料煮熟的同时上层的发酵产物中的酒精也被蒸馏出来。由于采用的是固体发酵法，这样得到的蒸馏物中的酒精浓度是世界上所有的蒸馏酒中最高的，可以达到65％。明朝著名医学家李时珍的观点，“烧酒非古法也，至元时始创之”，也就是说中国的白酒起源于13－14世纪。最近发掘出来的成都“水井坊”遗址可以看到明朝和清朝的酿酒技术。所以说，中国白酒的起源略晚于威斯忌和白兰地。

一个重要的事实必须在这里澄清：酵母并不是只能利用葡萄糖作为碳源，蛋白质和氨基酸也能成为它生长的营养。但是利用蛋白质和氨基酸作为碳源生长时，其代谢产物除了乙醇以外更多的是高级醇，丙纯，丁醇和戊醇。由于高级醇容易累积到中枢神经，又不容易被代谢,这样的酒喝了特别容易醉，而且会在第二天特别难受，头疼如裂，甚至怕见亮光。事实上自然酿造的酒都有这个问题，因为酿酒的原材料中除了葡萄糖和淀粉外蛋白质的含量也很丰富。当葡萄糖被用完后，酵母就开始使用蛋白质作为营养生长。因此，酿造酒必须很好控制发酵的时间。一个比较典型的例子就是啤酒。由于麦芽中葡萄糖的含量有限，把啤酒的酒精浓度控制在4％左右就是为了不让麦芽中的蛋白质被酵母菌所利用。不信的话，可以找机会品尝一下啤酒糟，那东西具有很好的芳香味，可以用作佐料做菜，但食用过量后会在第二天给你带来巨大的痛苦，因为酒糟会继续发酵而含有大量的高级醇。从这一点而言，蒸馏酒利用醇的沸点有效地除去了高级醇，使得高含蛋白质原料也可以用来酿酒，发酵时间也可以适当放长，以便得到更多的酒精。本来用甘蔗酿造出来的酒是不能喝的（高级醇太多），蒸馏后就是有名的酒。同样，用薯类酿造的酒也不适合直接饮用，但蒸馏后就没有问题了。

突然想 到一个问题，武松上景阳岗之前喝了一家店老板独家秘方酿成的好酒，这酒特别容易醉，本来从不醉酒的武松也扛不住了。看水浒传中的描写，这酒必定是用了富含蛋白质的原材料进行酿造（因为在宋代白酒还没有诞生），而且发酵时间过长，因为含有大量的高级醇才导致特别容易醉酒。一个出人意料的结论是，历史上很多特别容易醉人的“好酒”，其实都是富含高级醇的“伪劣”产品。

利用分级蒸馏，可以得到纯度为95％以上的酒精。中国在2000年有大概300万吨酒精不知去向。最后查明是混合到了汽油中，据说乙醇与汽油的混合并不影响马达的效率，甚至推力更大一点。驾驶员训练用的教课书中就有气油用光后可以用白酒来应急的内容。从能源的角度来看，酒精恐怕是石油匮乏的中国应该大力发展的汽油替代品。但是目前酒精的生产成本还偏高，但如果因为各种因素而导致汽油价格急剧上涨，那么酒精发酵工艺必定迎来新的鼎盛时代。想想全球的石油在80年内就会被消耗得差不多了，那么利用纤维素发酵生产的酒精，一定会成为本世纪末国家能源的重要来源之一。

关于酒的功过是非，已经争论了几千年。酒被誉为百药之长的同时，也被说成是万恶之源。世界上有两类人绝对不碰酒，一是信奉伊斯兰教的教徒，二是信奉印度教的信徒。在信奉伊斯兰教的国度里如果被发现喝了带酒精的饮料，最低处罚是挨80大鞭。在印度教徒中，也是自古以来就把酒当作万恶之源。但是在犹太教、天主教和基督教中，红葡萄酒因为其颜色而被赋于神圣意义，它是上帝的血，因此在洗礼等仪式上人人都须喝上一口(不过据说现在已经用葡萄汁代替，因为现在葡萄汁的保鲜已经不是什么难事，而在古代却不可能做到)，但是这三个宗教的信徒不能喝葡萄酒以外的酒。

尽管中国的佛门也提倡不近酒肉，但却没有类似犹太教中的“十戒”这样严格的戒律来禁止喝酒，甚至有把酒叫做称般若汤的（般若，智慧之意；传说唐代有个游僧为喝酒而发明这词）。说酒是智慧之源，已经有足够多的例子来验证。李白就是一个典型，据说他不喝到一定程度是绝对无法写出好诗的，但从生物学角度来看其实酒精扮演的只是兴奋剂的角色而已。虽然由于喝酒而酿成的悲剧历史上数不胜数，现在每天都有因饮酒过量而发生交通事故惨案。但人类社会的绝大部分民族仍然以能酒善舞为荣。那么让人类对酒如此着迷的原因到底是什么呢？不访让我们从生物学的角度来探讨一番。

几乎对所有的人来说，第一次喝酒都不会有什么乐趣；对很多人来说甚至是一次醉酒的痛苦经历。人们爱上酒，一般都发生在多次醉酒之后，等到清楚自己喝到什么程度才会有轻飘飘的感觉。只要不过量，酒的确能给人带来美妙的感觉，可以帮助减轻焦虑。所以酒对失意者来说，是一种很好的解脱剂，至少是一时性的。而对绝大部分失恋者而言，醉过几次酒后激素水平就会慢慢恢复到正常值，也就不会去寻死觅活了，所以说酒精是不错的治疗失恋之良药。而对长年忧郁的人，饮酒消愁不见得是上策，往往是先喝坏了身体，却“借酒消愁愁更愁”。

但不管是哪个民族，都有嗜酒如命的瘾君子，酒量越喝越大，突然停喝时会出现焦虑、幻觉等精神症状，还会出现浑身颤抖，容易诱发癫痫。过量的酒精摄入会严重危害人的神经系统，可导致酒精中毒性精神病、脑萎缩等；也会引起消化系统疾病，如溃疡病、肝炎、肝硬化、肝癌；会影响造血系统，导致贫血；还会引起代谢性疾病，如维生素Ｂ缺乏，类似痴呆症状的威尼克氏脑病；对男性则很容易造成性功能障碍，等等。过去，人们不认为“嗜酒成性”是一种疾病，片面认为“酒鬼”多数属道德品质或意志有问题，其实这也是一种疾病，是一种慢性脑疾病，用医学的术语来说，是属于物理性的，不是意志性的活心理性的疾病。因此，说乙醇是地球上唯一一种没有后遗症的大脑兴奋剂，的确有点夸大。

酒精成瘾的人群庞大（特别是在俄罗斯几乎6－7人中就有1人嗜酒如命），已经成了一个棘手的社会问题。英国是最早开始对酒精成瘾开展研究的国家，早在40年前就创办了专业刊物Alcohol %26 Alcoholism。进入21世纪后不久，英国科学家对果蝇摄入酒精对基因表达谱的影响进行了深入的研究，结果发现乙醇会影响到1200个果蝇基因的表达量。估计在人体中受酒精影响的基因更多，因此酒精进入人体后除了氧化成乙酸代谢成二氧化碳和产生ATP外究竟还会产生多少没有搞清楚的代谢产物确实是一个谜。有学者认为，酒精在人体内的某些被诱导出来的酶会在高浓度乙醇存在的情况下产生类似吗啡相类似的化合物，使饮酒者在生理和心理上对酒精产生依赖性。尽管现在尚缺少这一假说的生物化学证据，但从嗜酒者的行为来看还是很有可能的。从这个假说出发，俄罗斯的研究者最近尝试用吐根碱的一种――emetine的针剂(本来是一种用来抗阿米巴的药物，能广谱抑制蛋白质合成的生物碱) 进行肌肉注射治疗酒精成瘾，居然能帮助50％的患者脱瘾。不过这种药物还有很强的呕吐感，是否是呕吐感造成的因素还需要进一步研究。

酒精成瘾显然是有基因背景的,问题是尽管研究人员对于酒精中毒已经进行了很长时间的研究，却一直无法找到这种疾病与基因之间的确切关系，至今尚无多少成绩可言。但最近一项美国的有关美国最主要的酗酒发源地大学校园的研究成果（Herman AI, et al.Serotonin transporter promoter polymorphism and differences in alcohol consumption behaviour in a college student population. Alcohol Alcohol. 2003 Sep-Oct; 38(5): 446-9），终于让大家可以欣慰一番。这个小组的研究显示，那些狂饮作乐的年轻人与适量饮酒的人相比重要的区别在于，他们更有可能携带双份的血清素运输蛋白基因的S型启动子（血清素，serotonin,是一种重要的神经生理活性物质，它至少是松果体素的前体）。但这项研究是在核酸的多态性水平上进行的，需要在生物化学水平进行进一步的证实，比如是不是该启动子导致过高或过低的血清素运输蛋白因而造成酒精依赖性。安阿伯密歇根大学的群体遗传学家Jeffrey Long说，这一发现并未说明基因与酒精中毒之间存在着必然联系。他认为，更准确地说，基因可能是包括寻找刺激在内的某些行为特征的一个标志，能够对饮酒的方式产生影响。

有一个现象值得注意，容易酒精成瘾的人，别的事也容易上瘾，包括下棋，赌博，股市，等等，尽

管不是100％的相关。成瘾后要戒去，和戒毒同样的困难。这也许是上帝给人类留下的进化上的小陷井吧。

古人凭经验便知道每天适度饮用葡萄糖可以大大延年益寿。但是在最近人们才发现其实只有红葡萄酒才对人体有百般的好处，而红葡萄糖酒里的有益成份又是来自葡萄皮。因此下面所列葡萄酒的好处确切地说是葡萄皮的好处。现在已经比较确定红酒中的有效成份为酚酸，黄酮醇，白藜三醇，多聚花色素，单聚儿茶酸这几种，分别起着延缓衰老，预防心血管疾病，预防肿瘤和养容养颜等四大功效。

 

人类用科学的眼光看待葡萄酒的功效，始于20世纪的70年代末。美国加州奥克兰的心血管疾病专家亚瑟·科拉茨基博士在临床过程中细心地观察到，多数心脏病患者一生中从来不饮酒。后来，他系统研究了北卡罗莱纳州的凯赛尔健康中心的心脏病患者，从心脏病死率分析，饮酒者明显低于忌酒的。但当时他并没有注意酒的种类。Leger等人几乎在同时对18个发达国家的流行病学资料进行分析后，得出心脏病的死亡率与适量饮用红葡萄酒呈负相关性，而与啤酒无相关性【1】。10年后，美国哈佛医科大学的研究人员更仔细的数据分析观察到，红葡萄酒有益于增加血液中高密度脂蛋白（HDL），降低低密度脂蛋白（LDL），使得血液中这两种脂蛋白的比例更符合健康指标。学过生物化学的人都知道，HDL将胆固醇运往肝脏进行降解，而LDL则将胆固醇运到细胞，容易在血管壁上发生累积导致动脉粥样硬化进而引发冠心病。结论是，常饮用葡萄酒可以降低动脉粥样硬化的发病率。

这些零星的研究，引发了90年代对葡萄酒的全方位的研究。法国巴黎防病中心的专家研究明白了是葡萄酒中的一种天然类脂物，可以帮助降低人体中的总胆固醇水平，并具有抗凝血作用，抑制血栓形成，从而预防心脑血管栓塞的形成。它的效果比阿斯匹林好，因为吃阿斯匹林多了会引起肠胃不适。从临床实验中观察，喝红葡萄酒对预防老年人患白内障引发的失明，还有早老痴呆症，效果十分明显。红葡萄酒中含有酪氨酸衍生的苯甲酸、肉桂酸和其他一些抗氧化成分，经过代谢以后，有益于增强机体的免疫功能，可防止氧化作用进程和自由基的释放。

上述红葡萄酒的功效中几乎都有白藜三醇（resveratrol，见插图）在起作用，所以被人们称为万能因子。这里我们需要特别介绍一下2003年美国的一项延长细胞寿命的研究工作【2】。也许对它能起这么多的作用有所理解。这项工作以 sirtuin蛋白（一种NAD+-dependent protein deacetylase）为靶位测定了一些植物多酚的活化该酶的能力，结果发现白藜三醇的活化能力最高。现在我们已经知道形成核小体的组蛋白的乙酰化反应是基因表达的第一步，而组蛋白的脱乙酰化反应则能抑制基因的表达，因此sirtuin的活化可以帮助关闭基因的表达，使细胞进入相对的静止状态，进而延长细胞的寿命。事实上当酿酒酵母的培养基中加入白藜三醇后，酵母的平均寿命延长了70％。显然，这是葡萄酒能延长生物寿命的第一个生物化学证据。

（reseveratrol)

 

研究人员还发现白藜芦醇可以促进人脑神经细胞生长，增强细胞之间的彼此联系。这一发现对于预防帕金森氏病、阿尔茨海默氏症均有积极意义；因为这些疾病患者的脑神经细胞间的联系，往往出现中断或受阻，从而导致神智恍惚、思维迟钝、行动失利和言语不清。现在终于让我们明白了哲学家康德所说的话，他曾说喝了啤酒容易发困，而喝了葡萄酒则更能精神，能开阔思路写文章，所以他晚年每天就喝一瓶葡萄酒外加少量的面包。原来是白藜芦醇在起作用啊！在写文章的知识分子们，喝红葡萄酒可比抽烟要好得多啊。申明：本人从未得到葡萄酒商哪怕是一分钱的赞助。

科学研究成果被巧妙地用于商业宣传，使当今世界喝红葡萄酒变成了一种时尚。1998年全球葡萄酒贸易突然大幅度增长，世界葡萄酒总产量竟高达225亿升，其中红葡萄酒约占75%。1999年又较上一年增加约10%，这个数字着实令人吃惊。也促进了近几年国产葡萄酒生产量的直线上升，让我们能喝到廉价优质的红葡萄酒，这实在是一件值得庆贺的事。

当然什么东西过了度都不好。水是生命之母，可是水喝多了导致电解质失调，也会中毒。过多饮用酒，又不适度运动，自然是要得各种病的，最主要的有糖尿病和脂肪肝，如果基因背景不好，就会得酒精依赖症，进而得各种各样的由于嗜酒引发的疾病（见第三篇）。

那么一天到底喝多少酒才比较好呢？根据地中海地区的统计数据，每天喝3－4小杯红葡萄酒的效果最好，这相当于半斤酒。过多或过少的饮用量的保健效果均不如3－4杯【3】。中国人群并没有这样的统计数据，因为红酒在中国还刚刚开始流行。不过中国的医生总是劝身体欠佳的人不可喝酒，这实在是个巨大的误区。其实不同民族在分解酒精的能力方面并没有太大的差，甚至是容易红脸的亚洲人更强一点。现在根本就没有任何一项研究表面中国的正常人的日饮酒量必须控制在20毫升以下，但所有的医生都会这样劝病人，因为他们学的教材中是这样写的。其实这些教材里的内容都老得不能再老了。没有时间搞研究的医生在这方面自然就不可能跟上形势了。现在基因多态性的研究成果告诉我们，每个人的乙醇脱氢酶的活性是不一样的，所以每个人处理乙醇的能力也不一样。著名导演谢晋每天喝两斤黄酒，一生天天如此，没有人听说他得脂肪肝吧。反而从来不喝酒的人得脂肪肝的反而数不胜数。再有，所有的医生都会告诫你，喝啤酒是要大肚子的，最近的研究明确否认了这个持续了几十年的错误认识。因此，要活得自在与健康，需根据每个人的基因背景来确定一个合适的剂量，但现在还不能普及这项服务，因此必须自己根据个人的身体状况来确定一个合适的剂量，不能盲信医生，更不能对医生百依百顺。一个良好的社会，不仅需要医生具有敬业精神，普通市民也应该有高度的求知欲，不断以新知识武装自己。< SPAN>

这里不妨给所有已经上了岁数的和将来要上岁数的人一个建议：每天吃八分饱的饭，喝二、三两红酒（或带皮吃半斤葡萄）外加一粒复合维生素；每星期两次每次一小时的出汗（体育运动）；每个月晒上一小时的太阳；每半年给自己连续放一周假。你将远离医生，健康百岁。