밀 재배의 역사 (중국)

 

밀 재배의 역사(중국)

 

小麦栽培史

 

小麦是现今世界上首屈一指的粮食作物,在中国其重要性也仅次于中国.小麦在中国有五千年的历史……

小麦是中国重要的粮食作物之一。小麦起源于外高加索及其附近地区。传入中国的时间较早，据考古发掘，新疆孔雀河流域新石器时代遗址出土的炭化小麦，距今4000年以上。其它如甘肃民乐、云南剑川和安徽亳县等地也发现了3000到4000年炭化小麦。

历史上，小麦的栽培主要分布于黄淮流域，其中又以汉代由于面食的发明，麦作发展最为迅速。南方地区虽然早有麦作，但并不普遍，只是由于自汉末以后中原地区累遭战乱，北方人民大量南迁，江南麦的需要量大增，刺激了南方小麦生产的发展，并形成了稻麦二熟制。其中又以两宋之交最为引人注目。据南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（1127-1130）之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。绍兴（1131-1162）初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻，而佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户。于是竟种春稼，极目不减淮北。”到明代小麦培几乎遍及全国，在粮食生产中的地位仅次于水稻跃居全同第二，但其主要产地仍在北方，正如《天工开物》所说，在北方“燕、秦、豫、齐、鲁诸道，丞民粒食，小麦居半”，而在南方种小麦者仅有“二十分而一”。中国的麦作技术首先是在北方发展起来的。

汉代是北方麦作技术形成的重要时期，其技术核心是保墒抗旱。《氾胜之书》对当时的麦作技术进行了总结。在整地方面，书中提出“凡麦田常以五月耕，六月再耕，七勿耕，谨摩平以待时种。五月耕，一当三；六月耕，一当再；若七月耕，五不当一。”强调早耕，因为耕得早有利蓄墒和增进地力。在种子处理方面，提出“以酢浆并蚕矢”于半夜“薄渍麦种”，天明即行播种的方法，认为“酢浆令麦耐旱，蚕矢令麦忍寒。”这也是使用种肥的开始。在播种方面，书中对冬麦适播时期做出具体的规定，说“种麦得时无不善，夏至后七十日可种宿麦。早种则虫而有节，晚种则穗小而少实”，强调要适时播种。其后《四民月令》认为播种时间要根据土壤肥力的不同而有所差别。提出“凡种大小麦，白露节种薄田，秋分种中田，后十日种美田”，主张瘦田要早播，肥田则可迟播。对于播种密度和覆土镇压，书中提出：“凡区种麦，令相去二寸一行，一行容52株，一亩凡93550株。”“凡种一亩，覆土厚二寸，以足践之，令种土相亲，麦生根成。”中耕培土方面，有五锄：一锄“麦生黄色，伤于太稠，稠者锄而稀之”，二锄“秋锄以棘柴耧之以壅麦根”，三锄“至春冻解，棘柴曳之突绝其干叶”，四锄“须麦生，复锄之”，五锄“到榆荚时，注雨止，候土白背，复锄”。灌溉方面，则有秋灌和积雪。“秋旱，则以桑落时浇之。”又指出：“冬雨雪止以物辄蔺麦上，掩其雪，勿令从风飞去。后雪，复如此，则麦耐旱多实。”《齐民要术》也有同样的记载。明末《农政全书》对此解释说：“秋冬宜灌水，令保泽可也”，灌冬水既可抗旱，又能使麦苗耐寒而安全越冬。在种子的收贮方面，提出了株选和防虫的措施。“取麦种，候熟可获，择穗大强者，斩束立场中之高燥处，曝使极燥，无令有白鱼，有辄扬治之。取干艾，杂藏之；麦一石，艾一把；藏以瓦器竹器，顺时种之，则收常倍。”

汉代以后，北方大小麦的栽培技术措施在项目上，大抵与汉时同，但在内容上却丰富了许多。整地方面，《齐民要术》中有燥耕、湿耕的比较，及湿耕的补救方法，细耙对保墒耐旱的作用；清代《农言著实》则指出：“当种麦前后，耩地最要紧。二次地已竟，用大犁犁过。该收耱时……将已犁过之地，用耙一耙，再用耱一耱，即或到种的时候，无雨也无大害。又且省人工，地也虚活，又无大土墼”，说明先浅耕灭茬，后再耕地，随即耙耢，就能保墒，无雨也能播种。《农圃便览》也说“塌地务早，以烂夏草，看白背，即耙平，防秋旱。若雨过，再犁转，候种麦。犁转之地，务必耙细，万不可透风”，强调浅耕灭茬宜早，耕后必需耙细，才能保墒。种子处理方面，使用了棉子油、砒霜、青鱼头粉、芥子末等拌种的方法。播种方面，《齐民要术》中有上、中、下时限的确定，并指出“良田宜种晚，薄田宜种晚”，迟播的用种量要增加等。明清时期还采用了冬播和早春播，甚至于顶凌播种；中耕方面，提出适时进行锄、劳、锋，“麦倍收，皮薄面多”。选留良种方面，从株选进为穗选，从田间普选到建立种子田进行穗选，也发生了一个很大的变化。这些都标志着北方小麦栽培技术的成熟。

宋元以后，随着麦作在南方的发展，特别稻麦二熟制的盛行，南方麦作技术得以发展。主要表现在整地、育苗移栽和中耕理沟几个方面，核心是排水防涝。麦本是旱地作物，要在稻田种麦，必须排水防涝。宋代采取的是在早稻收获之后，耕治晒曝的办法，这种方法有一定的局限性，于是元代以后普遍采用了开沟作垄的办法。王祯《农书》说：“高田早熟，八燥耕而熯之，以种二麦。其法，起坺为疄，两疄之间自成一畎；一畎耕毕，以锄横截其疄，泄利其水，谓之‘腰沟’。二麦既收然后平沟畎，蓄水深耕，俗谓之再熟田也。”《农政全书》又指出：“南方种大小麦，最忌水湿，……作垄如龟背。”《便民图纂》还指出：“早稻收割毕，将田锄成行垄，令四畔沟恤通水。”都强调开沟作垄以利排水。

中耕理沟是古代南方稻田种小麦的重要管理措施。《农政全书》指出：“冬月宜清理麦沟，令深直泻水，即春雨易泄，不浸麦根。理沟时一人先运锄，将沟中土把垦松细；一人随后持锹，锹土匀布畦上。沟泥既肥，麦很益深矣。”《沈氏农书》又说“凡菜麦锹沟之后，候干再#一番”，可收到“不起草，又可挨麦，不患风倒”的效果。清代《补农书》指出“垦沟锹沟便于早，早则以脱水而埨燥，力暇而沟深，沟益深则土益厚。早则经霜雪而土疏，麦根深而胜壅。根益深则苗益肥，收成必倍。埨燥土疏沟深，又为将来种稻之利”，又说“俗谓冬至垦为金沟，大寒前垦为银沟，立春后垦为水沟”。说明南方麦田理沟，有利于排水、压草、抗倒伏，而且还有利于下季种稻。理沟的时间宜早不宜迟。

收稻种麦还存在季节上的矛盾，于是又有养秧移栽的发明。明万历浙江《崇德县志》就有小麦“或下种或移秧，俱不妨田”的记载，明末《沈氏农书》首先总结了这方面的经验：“八月初先下麦种，候冬垦田移种，每棵十五六根”，加以追肥和管理，可使“秆壮麦粗，借获厚收”。清初《补农书》还指出：“中秋前于高地，获稻毕，移秧于田，使备秋气。虽遇霖雨妨场功，过小雪以种无伤也”，其目的主要是解决晚稻收后种麦季节较迟的矛盾。

和北方麦作不同，南方由于实行稻麦轮作，不可能依靠种植绿肥来提高麦田的土壤肥力，而主要通过施肥来提高肥力。陈旉《农书》提出整地时要“屡加粪锄转”，出苗后“宜屡耘而屡粪”。《农政全书》说：“腊月宜用灰粪盖之”，《沈氏农书》也说：“麦沈下浇一次，春天浇一次”。 《齐民四术》说：“小麦粪于冬，大麦粪于春社，故有大麦粪芒，小麦粪桩之谚”。以上使用的是基肥和追肥。《补农书》则提到了种肥的使用，说：“吾乡有壅豆饼屑者，更有力。……法与麦子同撮。”古代还有因麦地土壤性质不同而施用不同肥料的经验。王祯《农书》指出“江南水地多冷，故用火粪，种麦种蔬尤佳”，火粪就是烧制的土杂肥。

古代南北麦作技术虽有差别，但相同的地方也不少。以中耕为例，《天工开物》说：“麦苗生后，耨不厌勤，有三遍四遍者，……功勤易耨，南与北同也。”又在收获贮藏方面，古代一致认为小麦要及时收获而不能迟延。《农桑辑要》引《韩氏直说》指出：“五六月麦熟，带青收一半，合熟收一半。若过熟则抛费。……古语云‘收麦如救火’，若少迟慢，一值阴雨，即为灾伤。”其他农书也都强调要适时早获。在贮藏方面，都主张要晒至极干后贮藏，并与干艾等同贮，以避虫。

 

中国北方麦黍文化论证

乌丙安

 

这是和中国南方稻米文化相对应的一个颇有价值的产食文化论题，很值得探讨和研究。

 

　　目前从新的科学观点重新探究中华文明之根的学术热潮，正在升温。但是，不难看出许多不同角度的着眼点往往却不约而同地关注了中国古文化的精英文化。学者们从儒家、法家、道家、阴阳家的早期贡献论述到他们在中国文化发展中的深刻影响，不少真知灼见突破了旧学经院教条的框框，阐发了颇有价值的理论，相对地却对中华民族文化的根基缺乏探索。甚至按民族区分研究文化史论时，也很少从实证上抓住中国各民族原产食文化的萌芽、发展、分野的具体特征进行辨证。我注意到，很久以来汉族文化研究，在宏观上偏于笼而统之，在微观上极少文化质（素）的比较，致使汉族文化的研究，始终在模糊概念和范畴中“摸象”，流行了许多形而上学的不得要领的说法。事实上，中国如果以黄河、长江两大河流域为轴；以地处北南不同的生态环境为分野；以北方旱田、南方水田的农耕产食文化为内容：不难看出汉族文化起码可以有北方的麦黍文化和南方的稻米文化的鲜明区分。如果不从这两大农耕产食文化体系去认识汉族文化，汉民族的文化类型及特征是无从概括或把握的。本文正是为了从中华文明的根基去探索汉文化的特色，才选择了以黄河流域为主轴的麦黍产食农耕文化为对象，对汉文化以及它与北方诸民族文化的关系做一些粗线条的论证，以期使中华民族文化的学术研究焦点再微微升起些热度。

 

一、从中国古代产食分布看麦黍文化

 

　　当代文化人类学关于人类产食传播的学说，不论有哪些

　　局限，其所依据的产食文化类型却是十分实在的。产食文化在世界几个大河流域的发展，推进了社会的变迁，兴起了古代都城市镇的生产与消费方式，形成了新石器文明的产食活动模式和古俗惯制。原始采集经济经过野生种籽的发现及耕作种植方法的发明与农具的创造，发展了农耕产食文化丛；原始狩猎经济经过对剩余存活猎物的驯养，发展了畜牧产食文化丛；同时也经过网具的发明，使猎鱼走上捕捞渔业的产食文化发展道路。产食活动的大分野，在全球所有的陆地与海洋形成了不同的产食文化传播环境。其中，利用大河流域的自然水系和灌溉系统，推动了农耕文化的优先发展，在全世界范围内构成了比较合理的产食文化分布。

　　其中，中国北部以黄河流域为主体的定居产食活动，早在仰韶文化、龙山文化时期便进入了杂粮种植型的农耕时代。当时栽培的作物至少包括：稷、黍、粟、稗、菽（豆）类及麻籽，以及当时做为杂粮复合体的麦与稻。后来，麦类作物在北部中国有了大发展，逐渐把其它作物排挤到次级位置；而南部中国又突出发展了多品种的水稻作物，统率了其它作物，形成了中国两大农耕文化体系。值得注意的是北部中国杂粮种植型的文化有其突出的特色，那就是以黍、稷为先导的古代五谷栽培文化丛的农业根基。众所周知，中国最早的五谷是黍、稷、麦、黍、麻（籽）。黍、稷的地位十分显要。在麦类食物尚未普遍进入寻常百姓家的漫长历史中，黍米、稷米是北中国人的日常主食。在《诗经·小雅·楚茨》中有“自昔何为？我艺黍稷，我黍与与，我稷翼翼。”在不少古代典籍中更称稷是“百谷之王”、“五谷之长”。尽管那时麦类在杂粮中也显有位置，在《诗经》的《庸风》、《魏风》中都有名句吟麦，但比起黍稷，还稍有逊色。从近现代黄河中上游及其支系渭河、汾河流域的作物分布和民间日常食物取向看，以吃稷子米（糜子米）、黍米（粘黄米）、粟米（小米）这三种黄色米类为主食的民众远比吃燕麦、小麦粉的为多；或者平均每户吃上述黄色米类的顿数远超过了吃麦食的次数。小米粥、稷子饭，黄米粘糕成为民俗美食伴随亿万农家流传了不只五千年。

　　在全世界旧大陆农耕文化中，中国北方独树一帜，它与地中海种麦文化和东南亚根栽文化以及东印度、南中国发展湿地杂粮――水稻文化都大为不同，在广阔的黄土地带发展了黍、稷等杂粮的旱田种植文化，并拥有很高的精耕程度，直到近现代发展成以种麦为主的大农业文化。这种农耕文化模式普遍采用了黄牛、马驴等畜力耕作，与南中国的水牛相对应；大片土地的垅作和种子直播法与南中国的小块水田和插秧法相对应；用利用天雨与南中国固定水渠、水塘相对应；用畜力拉车与南中国人力撑船的运载工具相对应。同时，形成了以黍米、稷米、麦粉、杂豆为食物的形形色色的米面食品与南中国以大米、糯米、米粉为主食的饮食文化的两大分野，直至今日。

 

二、从中国某些古文明俗制的创立看麦黍文化

 

　　人类文明的标志有很多，其中人类社会较早地以度、量、衡制度为准绳进行公平的有秩序的交换和交易，是古代文明的一种十分重要的标志。中国的度、量、衡制度的产生虽然无法确定时日，但是却可以准确地断定来自黍的种植业占农耕统治优势的古老年代。

　　首先是中国最早的度制：度，是测定物体长短的俗制。中国古代测长短的用具叫做“度尺”，同时又称“黍尺”。标定这种尺的依据是以黍粒为准，每一个纵黍籽粒为一分长度；十黍纵粒为一寸；一百个黍纵粒为一尺，是谓黍尺。以此类推，千黍为丈。

　　其次是中国最早的量制：量，是测定器物容量的。古代中国制定了合、升、斗、石的容量器具，也同样是以黍的中等籽粒为准的。每一千二百粒黍为一合；一万二千粒黍定为一升；十二万粒黍为一斗。以此类推。

　　再其次是中国最早的衡制：衡，测定物体重量的制度。古代中国标定最轻的重单位是“累”（同“累”），以上又有“铢”、“龠”、“两”之分，以后有了斤。中国古代的衡制单位不论怎样说法不一，但大都是以黍粒的单位为准的，也有以粟粒为准的说法（如《淮南子·天文》）。通常的标定是十黍为一累；百黍为一铢，十二铢为一龠，即一千二百黍；二十四铢为一两，即二龠为两，或称十二铢的两倍重量，叫做“两”，这正是“两”这个重单位的由来；以此类推。又有以粟为依据的衡制，则确定一百四十四粟粒为一铢重，即十二粟为一分重，十二分当一铢重，十二铢当半两重。

　　由重量单位的铢和两导致了汉代币制，流通了半两钱、五铢钱。汉武帝以前的半两钱在流通中出了不足量的弊害，武帝元狩五年罢半两钱，铸五铢钱；魏、晋、南北朝相继流通五铢钱为通用币。甚至在古代神仙传说中把仙衣的重量都颂之曰：“五铢衣”，以言其极轻。所有这些，一概源于黍、粟的种植。

　　某些古代文明的俗制，只要认真追踪探索，就不难找到和北中国的麦黍种植文化千丝万缕的血缘关系。黍的籽粒在中华文明的悠久历史上不仅仅是中国人众赖以生存的食物，当然这一点是首要的；但是黍粒做为北中国特有的文化元素，却能实实在在发挥它创造文明俗制的功能。当古中国的农民用百粒纵黍排成相连的直线，并把它称做尺的时候，一种为公众认可从而人人遵守的制度便形成了约定俗成的文明秩序。古中国度量衡制及部分汉币制的创建和时代沿袭，全然来自于种黍这一原文化，从而奠定了古代中国货物交流、买卖交易、互市交换的公平秩序，广泛促进了古中国的社会繁荣。

 

三、从中国古代稷神信仰看麦黍文化

 

　　中国民间信仰的多种体系是中国本土文化独具特色的重要组成部分，其中历经数千年岁月被尊奉为国家宗教地位的信仰，也不过只有对天、地、日、月、社、稷诸神的崇祀。这里地神与社神分别都是与农耕密不可分的土地神，而稷神则更是最直接的麦黍文化的农神、谷神。

　　稷，这种被古人尊为“百谷之主”、“五谷之长”的食粮，在麦黍文化的早期，以其全民遍食的优势登上神位，经历了漫长的演变过程。

　　稷神在古代神话中曾有一段神化后人格化的历程。《山海经·大荒西经》中说：“帝俊生后稷，稷降以百谷。”稷神自天取百谷而降，植于人间。《淮南子·汜论训》中又说：“周弃作稼樯而死为稷。”稷神同时做为周的始祖神，教民以农耕技艺。不论稷神是天帝之子还是周代的英雄始祖，都只能说是一种人为神话的附会。这种各有出入的附会唯一可靠的内容是稷神为百谷之主的含义及其与农耕种植的密切关系。正如《孝经纬》所阐述的那样：“稷，五谷之长也，谷众不可遍祭，故立稷神以祭之。”又如东汉蔡邕《独断》中讲了稷神神话后，结语说：“以稷五谷之长也，因以稷名其神也。”足证剥开神话的外衣，古中国人信奉和崇拜的是实实在在的稷这种谷物。这正是历代皇朝持续不断祭祀稷神的真意。

　　古代中国祭祀稷神的规格高，规模大。官方传统祭祀是由皇帝亲祭天地的同时祭稷神。从公元２４年的西汉末年，皇帝祭稷神的重要位置和祭皇室祖先等同。当时的典籍中明确规定稷是“人所食以生活也，王者莫不尊亲祭，自为之王，礼如宗庙。”正因为有这种传统，所以直到明、清王朝，依然是在紫禁城正前方左祭太庙，右祭社稷神。

　　从汉代以来，中国所有郡县都设有稷神祭坛，通常每年大祭三次：农历二月十五日、八月十五日、十二月初八日。唐代还实行过每年四季共祭四次。到了１６世纪，明王朝又改为在县以下的里（乡），每百户人家设一个稷神方坛，命百姓祭五谷之神。到了清代，县乡求雨抗旱时也到祭坛祭祀稷神。在南中国种稻文化兴起以后，各地的祭谷神实际上已经是在祭稻谷神或稻谷魂了。

　　在民间，自古以来稷神就是谷神，几乎从来就没有附会到天帝之子或什么民族祖先的英雄神上。象每年年终例行的“蜡祭”（腊祭），又称“冬祭”，是祈求来年农业丰收的大祭。直到今天，北中国的农村，都以大同小异的仪式隆重渡过“腊八节”，就是古“蜡祭”的一种延续。“蜡祭”又称“蜡八”或“八蜡”，所祭的是八农神，包括农具神、农事神、田埂神、牲畜神、街坊神、渔神、虫神和占第二位的稷神（司啬）。古代中国的稷神信仰在北中国遗存至今，最足以证明麦黍文化的根基所在。

四、从古代中国文化精英看麦黍文化

　　从先秦时期诸子百家争鸣发展起来的古代中哲人辈出的精英文化史的辉煌，不难看出一个十分质朴的人文观点，那就是几乎所有的各学派大师都诞生于北中国的麦黍文化圈层中。这不能被看做是一种无足轻重的文化现象。

　　代表中国各代思想史的几大家学说的代表人物，分别出生并成长于黄河流域的上中下游。如果沿大河逆流而上排列，代表儒家的孔子生于山东曲阜，孟子生于山东邹县东南，颜回生于山东曲阜西南，曾子出生于山东费县；代表阴阳家的邹衍出生于山东；代表道家的老子出生于河南鹿邑东，庄子生于河南商邱东北；墨子虽然出生于河南商邱，却长期居住在山东；荀子出生在河北却游学于山东并在山东苍山县为兰陵令；古代“名家”的古逻辑学家代表公孙龙出生于河北；代表法家的韩非子出生于山西河津东北；代表道家的列子（列御寇）出生于陕西华县东；其他如代表军事家的孙武子，也生于山东。还有先秦的名相管仲、晏子，也都是山东人；秦汉名相吕不韦生于河南濮阳西南，变法的商鞅也是河南人，贾谊生于河南洛阳，大儒董仲舒生于河北枣强东。这些用现代地名说明古代列国出生的诸子百家与其他历史名人，都是在麦黍文化的哺育下成长并创立了伟大学说和辉煌事业的。

　　这里用十分简易的统计罗列方式做证，只是为了提出一个醒目的问题，供我们研究民族文化的同行共同思考：为什么这么多的大思想家、大政治家在古代的北中国辈出？他们的学说和思想以及政治实践与北方的麦黍文化有什么血缘关系？麦黍文化的实际创造者、广大农耕民进入封建制新兴的时代，那种从奴隶制桎梏中解放出来的精神、思想、信仰给新兴的封建主造成了强大威胁，于是代表农耕民的和代表封建主的多种思潮和学说纷纷登上历史舞台展开竞争，于是代表封建宗法性的或对抗封建宗法性的、或调和农民与封建主的种种主张在麦黍文化的根基上兴起，成为人类文化史、思想史上的宝贵财富和巨大遗产。特别是发展到了汉武帝朝董仲舒的“天人三策”学说时，麦黍文化的封建宗法性政治观、信仰观在理论上、实践上集儒家与阴阳家之大成，深刻地影响了北中国农耕民的封建宗法思想和迷信观念；时至今日，依然根深蒂固，难以自拔的文化保守主义倾向在北中国仍旧闭锁着广大农民的精神，不能不令人深思。　

 

四、从沿袭至今的食俗看麦黍文化

 

　　麦黍文化的最直接表现当然是世代沿袭并有所发展的麦黍食俗文化了。这里只列举十项食俗，做为论证的补充。

　　１、舍粥、放粥风俗是北方麦黍文化在水旱灾荒年民间流行的风俗。旧时寺庙或一些佛、道教慈善团体，常利用宗教节日或新春冬腊，或灾荒期间，在寺庙外搭建临时粥棚，用大木桶装满熬好的小米稠粥，发放给饥民灾民。发放期长短不一，少则三、五、七日，多则过月、百天。这种风俗至少反映了麦黍种植在历史长河中由于天灾人祸的影响，灾荒年与歉收年远远多于丰收年。北中国的农耕灾荒史在典籍中多有实录，“易子而食”的饥荒惨景也不下八十则记载。农家官家年年大祭稷神祈求丰收吃饱饭，但是事实上五千多年的祭稷神历史，同时也是五千年的饥饿或半饥饿的历史。

　　２、育儿风俗中的产妇“月子粥”习俗。北方农家产妇的“坐月子”、“猫月子”，是产后一个月期间的重要习俗，其中喝热小米粥的食制要在许多地区一日三粥坚持卒月。产妇喝粥同时吃红砂糖、核桃仁。民间认为这是产妇大虚后的最适度的补养饮食。此俗特别流行于山西、陕西、内蒙古、河北的大部农村，至今还有遗存。

　　３、婚礼中的美食“黄米喜糕”。北方农家举行婚礼的当日清晨至中午喜宴，制作油炸黄米粘糕款待宾客，俗称“吃喜糕”。黄米即黍米、黄粘米，多包有红豆馅。即使家庭条件不太富裕的人家办喜事，不能用油炸，也要制做成包馅扁圆形糕饼层层摆放在陶瓷盆中，上面浇以少量沸油，俗称“压油糕”，用以待客。吃喜糕的习俗流传至今。

　　４、死丧停灵时供“倒头饭”风俗。北方农家死成年人后，在停尸或入棺前后，在死者头前供满一碗黄米粘饭，饭半生不熟，堆填碗中成漫尖，拍实，然后上面插一双筷子，直供到死者出殡为止。据民间传，这种饭称“倒头饭”或其它大同小异的相应叫法，用它供祭死去的亲人是为了让死者吃饱上路到阴间世界。

　　５、陪嫁品“酸饭罐”。在山西西北、陕北和内蒙河套平原的汉族农家，几乎家家在灶台上摆放着排排黑又亮的陶瓷坛罐，上边往往盖有红漆厚木盖，这便是“酸饭罐”，又简称“酸罐”。大多数都是做为新娘娘家陪嫁品带到婆家来的，至少要陪送两个，或有多者以示富有。罐中存放不十分成熟的黄米粘粥，待发酵成酸饭时热吃，酸味漫屋扑鼻，农家喜食并用来待亲友。这种食俗和灶间陈设习俗及婚嫁礼俗起自何时，尚不清楚，但是做为种黍文化的遗存，颇有古风。

　　６、每年冬祭的“腊八粥”。这是至今不衰的古农事大祭的产物，遍布北方诸省乡村。每年农历十二月初八是祭包括稷神在内的八个农业神的祭日，北方农家自古以来便选用八种米、豆做粘粥，其中主要是大黄米。做好粥后，先将粥糊撒到田地头，水井头，犁杖头，牛圈马槽头，地边树干上，土地庙前头，表示谢神；随后全家老幼团聚喝腊八粥，庆祝丰收，祈诸神保佑。

　　７、北方满族祭祖供的“粘饽饽”。满族引进了中原汉族的农耕文化后，很早便掌握了种植粘谷、食用小黄粘米的技法，创造“黄米面粘饽饽”这种风味糕点用来祭祖并做为民族美食。这是满族庆丰年祭祖节日的食品，是一种黄米面包赤豆馅的圆包形蒸食品。

　　８、东北达斡尔族婚宴上的“拉里”。居住在内蒙东部草原和黑龙江西北的达斡尔族接受了汉族麦黍文化后，不仅种植了杂粮，更食用了黄米粘粥。每逢婚宴，不可缺少的便是主人请宾客亲友吃这种叫做“拉里”的黄米粘粥。据达斡尔老人解释，因粘粥吃时粘连不断，用来象征结婚两家结亲后永远亲密紧相连之意。

　　９、北方游牧民族食品中的“炒米”。众所周知，蒙古族饮食在传统中分“红食”与“白食”两种，前一种指的是牛羊等肉食；后一种指的是牛羊奶、马奶、奶油、奶酪、奶茶等。蒙古人在喝奶茶时或游牧、行军、做商旅时，都要吃“炒米”。米是稷子米（糜子米），但须先将稷谷粒炒熟然后脱壳才食用，或泡在热奶茶中，或放炒米在口中咀嚼，是最方便于游牧行旅的美食。蒙民年年用大量牛、羊、皮毛从汉族农民那里换取大量稷米食用，成为必备的食粮。据有关蒙汉关系史的专家考证，最晚在十四世纪的蒙古军人中已用炒米做干粮了。足证稷的种植对北方骑马民族有多么重要。

　　１０、遍及北中国的小麦、燕麦（莜麦）食俗不胜枚举。山西、陕西、内蒙等地吃莜麦面食几乎成了农家压倒一切的主食。当地在谣谚中唱道：“三十里莜面，四十里的糕；十里的荞面饿断了腰。”这是在麦黍文化的杂粮生活圈中对食粮实用价值的不同评价。说的是庄稼人行路，吃莜面可走三十里不饿，吃黄米粘糕走四十里不饿，可是吃荞麦面只能　走十里路便饿到断腰的程度。蒸莜面可以制作出多种食品，技法多样。至于小麦粉（俗称白面）的制作和食用，更有许多讲究。从日常食用的馍、饼、面条，直到遍及北中国的饺子且不必多叙，就是用于节日食用、礼仪陈列、祭祀供品的花样翻新、千姿百态的民俗面点艺术品就不下千种。充分反映了麦黍文化结束了早期以黍、稷为主食的“黄食”阶段后，发展到了以小麦为主食的“白食”阶段。麦黍文化在饮食风俗的演变中向高产的精食美食推进了，开辟出一条通向富足的农耕之路。

　　上述十项北中国麦黍文化圈内诸民族的风俗，都标志了北中国的麦黍文化独具的特色。在探究中华民族传统文化的本质时，不能不对北中国与南中国在文化质上的相异因素给予特别的关注。也只有这样才能透视出民族文化在北方大地上呈现出的本质特征，从而为发展北方文化做出前进的可行导向。

 

　　后面的话

 

　　上述粗浅的看法，本不该标做论证。因为它还没有认认真真从典籍到实证考察做大量艰苦的论证准备工作。这些看法不过是近五年来在国内外讲授民俗学中不断思考的一些课题。1991年间，民间文艺家刘琦、张余二位先生为筹办北方十省民俗文化学术研讨会，邀笔者共同策划论题时，我们深感太笼统地研讨中国传统文化（特别是汉族文化）或大分散地研讨小地区文化都不可能真正解析中国传统文化。同时，只取某一家思想学说（如孔子或老子、庄子）论证中国文化，也无从切中中华文明之根。于是我提议从南方的稻米文化和北方的麦黍文化这两大农耕文化的分野入手和着眼，对于研究传统文化进而透视中华文明之根基，是完全顺乎科学程序的。