김치 이야기

 

김치 이야기

 

1. 김치의 모든 것

김치란

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김치는 한국인에게는 매 끼니마다 없어서는 안될 가장 중요한 음식이며 맛과 영양, 저장성 등을 고루 갖춘 자랑스러운 음식으로서 한국 음식문화를 대표하는 걸작 중의 걸작이라 할 수 있다.

각 나라마다 식품을 조리하고 저장하는 고유한 문화가 있지만 채소를 저장하는 방법에 있어서 김치는 단연 세계 으뜸이라 할 수 있다. 한국은 사계절이 뚜렷하고 전통적으로 채소 위주의 식생활을 해왔기 때문에 채소를 조리하고 저장하는 방법이 매우 발달되었다. 채소를 재배할 수 없는 겨울철 3∼4개월 동안 신선한 상태를 거의 그대로 유지한 채소를 먹을 수 있기 위해서 우리 선조들은 김치라는 매우 유용한 채소저장법을 개발해내었던 것이다.

저장성에 있어서뿐만 아니라 맛에 있어서도 대단히 뛰어난 김치는 무, 배추, 오이 등의 채소를 소금에 절인 다음 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념 및 부재료를 함께 버무려 담아 밀봉하여 일정한 온도에서 일정 기간 동안 발효·숙성시켜 먹는 음식이다. 비타민, 무기질 등의 영양소와 섬유질을 다량 함유하고 있으며 이밖에도 김치가 숙성되는 과정에서 젖산균 등 생리적인 효과가 뛰어난 성분들이 생성된다.

 

김치의 맛

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김치는 소금의 짭짤한 맛, 고추의 매운 맛, 발효되면서 생성된 특유의 새콤한 맛, 여러 채소들이 가진 독특한 향기, 젓갈을 비롯한 각종 해산물과 육류, 곡류 등의 부재료가 채소 재료들과 함께 발효되면서 내는 조화로운 감칠맛, 그리고 채소를 날것으로 먹을 때보다 오히려 더 아삭아삭하게 씹히는 질감 등을 고루 갖추고 있다. 한 번 익숙해지면 계속해서 먹을 수밖에 없도록 만드는 김치의 독특한 맛은 특히 주식인 밥을 잘 먹고 소화시키는 데 큰 도움이 된다.

김치 맛의 비밀

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채소를 소금으로 절이면 채소의 섬유질이 연해지면서 채소를 날것으로 먹을 때보다 더 씹는 맛이 신선하게 된다. 소금은 채소의 표면에 닿으면 삼투압작용을 일으키게 되는데 이 과정에서 몸에 유해한 대부분의 미생물들의 생육을 억제시키는 한편 유익한 세균의 번식을 촉진시켜 발효를 진행시킨다. 이 발효과정을 통해서 아미노산과 젖산이 생성되어 채소는 원래 가지고 있던 것과는 다른 독특한 맛을 내게 되는 것이다.

소금물에 절여지는 동안 채소의 표면 조직은 연해지면서 여러 가지 수용성 성분들이 빠져나오기 때문에 채소를 너무 오랫동안 절이면 영양소의 손실이 크고 맛도 적어지게 된다. 따라서 소금물의 농도를 다소 진하게 하고 채소가 골고루 소금물에 잠기도록 해서 빠른 시간 내에 절여야만 좋은 김치를 맛볼 수 있게 된다.

이렇게 잘 절여진 채소를 깨끗하게 물에 헹구어 양념과 부재료들을 골고루 버무려 놓으면 유연해진 섬유질 조직 속으로 각종 양념과 부재료들의 성분이 스며들어가 조화로운 맛을 내게 된다. 특히 젓갈, 육수, 곡류 등의 부재료에 들어있는 단백질, 탄수화물 성분이 효소의 작용으로 인해서 구수하고 감칠맛 있는 김치를 만들어내는 것이다. 한국인들은 설탕과 같은 인공적인 단 맛을 싫어하는 경향이 있어서 단 맛을 내는 조미료를 첨가하지 않고 여러 가지 부재료와 양념에서 자연스럽게 우러나는 감칠맛을 최고의 맛으로 친다.

여기에 일정 기간 동안 발효과정을 거치고 나면 젖산균의 새콤한 맛과 탄산의 시원한 맛까지 곁들여져 산뜻한 김치의 맛이 완성된다.

 

매일 먹지 않으면 안되는 김치

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김치는 한국인의 식생활에서 대단히 중요한 자리를 차지한다. 김치는 매일, 매끼니마다 먹는 똑같은 음식이면서도 질리기는커녕 평생 동안 하루라도 먹지 않으면 금세 찾게 되는 신비한 힘을 가진 음식이다. 주식으로 먹는 밥은 다른 식품으로 대체할 수 있지만 김치만큼은 다른 것으로 대신할 수가 없다.

술을 마시거나 떡이나 고기를 먹을 때도, 국수나 만두 등으로 밥을 대신할 때도 반드시 김치를 곁들여 먹는다. 아무리 좋은 음식이 많다 해도 김치가 없이는 식사에 어려움을 느끼는 것이다. 그래서 한국인들은 장기간 외국에 나가 있을 때는 김치 없이 먹어야 하는 식사 때문에 가장 큰 곤란을 겪게 마련이다.

김치 없이 식사를 해야 한다는 것은 해외로 이주해 간 한인교포들에게는 대단히 심각한 문제가 아닐 수 없었다. 그래서 미국, 일본, 중국, 러시아 등지로 이주해 간 교포 1세대들은 집단적으로 거주하면서 공동으로 한국 품종의 배추, 무, 고추, 마늘 등을 재배해서 김치를 담가 먹거나 여건이 허락지 않는 경우에는 아쉬운 대로 현지의 채소로 김치를 담가먹기 시작했다. 물론 재료나 양념 등에서 차이가 나기 때문에 한국에서 먹던 그대로의 김치맛을 낼 수는 없었겠지만 그렇게라도 김치를 담가 먹지 않으면 도저히 식생활을 해나갈 수 없었기에 교포들은 할 수 있는 모든 방법을 동원해서 김치를 담가 먹었던 것이다. 이렇게 해서 교포들과 함께 세계 각지로 퍼져나간 김치는 차츰 외국인들 사이에서도 인기를 얻게 되어 이즈음에는 일부러 한국식당을 찾거나 김치 상품을 찾는 외국인도 많이 늘었다.

 

밥과 김치의 관계

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김치가 없으면 밥을 못 먹는다는 것은 김치가 밥을 잘 먹을 수 있도록 도와준다는 뜻이기도 하다. 실제로 김치의 새콤짭짤한 맛과 아삭아삭 씹히는 맛은 탄수화물 성분인 밥을 잘 넘길 수 있게 해주고 식욕을 촉진시켜 준다. 뿐만 아니라 영양적인 면에서도 밥과 김치를 함께 먹는 것은 매우 이상적이다.

사람은 곡류나 육류에서 얻을 수 있는 탄수화물, 단백질 등의 에너지원 외에도 생선이나 채소 등을 통해 비타민, 무기질 등의 영양소들을 반드시 섭취해야만 한다. 그런데 허기를 채우기 위한 탄수화물, 단백질과 달리 에너지원이 되지 않는 채소를 영양에 필요한 만큼 많이 먹기란 쉽지가 않다. 특히 특별한 맛이 첨가되지 않는 밥과 함께 먹을 경우 채소를 날것으로 많이 먹기는 어려운 일이다. 그러나 독특한 맛과 향을 가진 김치는 채소로 된 김치 자체를 잘 먹을 수 있게 해줄 뿐만 아니라 밥까지도 먹기 쉽게 해줌으로써 균형잡힌 식사를 하는 데 큰 도움을 준다. 때문에 김치는 겨울철에 신선한 채소를 먹기 위한 방법으로서의 저장음식일 뿐만 아니라 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있는 봄, 여름, 가을철에도 채소를 보다 쉽게 잘 먹기 위한 하나의 방법으로서 선택되었던 것이다.

김치는 우리나라에만 있는 음식일까?

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김치는 상고시대부터 이어져 내려온 우리 고유의 음식이며 주식인 밥을 먹는 데 없어서는 안될 필수적인 음식이다. 또한 사계절이 뚜렷한 기후의 특성상 채소가 나지 않는 겨울철을 대비하여 필연적으로 개발해 낸 훌륭한 채소저장법이기도 하다. 그렇다면 우리와 비슷한 기후조건과 밥을 주식으로 먹는 비슷한 식습관을 가진 다른 민족에게는 어떤 채소저장법이 있었을까?

채소를 오래 보존하기 위한 방법 중 가장 진보된 방법은 채소를 소금이나 식초에 절여 숙성시키는 방법이다. 단순히 채소를 '절인다'는 점에서 볼 때는 이런 채소저장법은 다른 나라에서도 많이 찾아볼 수 있다.

김치를 좁은 의미에서 보자면 오늘날의 배추김치와 같이 배추를 소금에 절여 헹군 후 무, 갓, 미나리 등의 다른 채소 부재료와 젓갈, 굴, 생선 등의 해산물 부재료, 마늘, 파, 고추, 생강 등의 향신료를 적절히 배합해 발효시키는 과정에서 우러나온 국물과 함께 먹는 음식에 국한시킬 수 있고, 넓은 의미에서 보자면 오이지, 장아찌, 단무지, 오이피클과 같이 단순히 소금이나 식초에 절여 일정 기간 숙성과정을 거친 후 건더기만을 건져 먹는 음식까지도 포함시킬 수 있다.

우리의 김치 발달사를 보면 상고시대부터 담그기 시작했던 초기의 김치는 넓은 의미의 김치에 속했던 것으로 보이며 그 후 점점 더 발달하여 조선 중기 이후에 이르러서야 오늘날과 같은 좁은 의미의 김치가 나타나게 되었다는 것을 알 수 있다.

넓은 의미에서의 김치, 즉 채소절임음식은 우리나라에만 있는 것이 아니라 다른 나라에도 있다고 보아야 한다. 다만 다른 나라의 채소절임음식의 경우에는 단순히 채소를 소금이나 식초에 담가두는 것 이상으로 크게 발전하지 않은 반면 우리나라의 김치는 보다 진보된 채소절임음식으로 발전했다는 데 그 차이가 있는 것이다.

 

김치와 비슷한 다른 나라의 음식들

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소금이나 식초에 절이는 채소저장음식의 예는 다른 여러 나라에서도 발견된다.

중국에는 '파오차이(泡菜)'라는 채소절임음식이 있는데 이것은 배추나 오이를 소금 또는 식초에 절인 음식이다. 일본에서는 채소절임음식을 통틀어 '즈게모노(淸物)'라고 하는데 매실을 장에 담가서 발효시킨 '우메보시'나 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어서 발효시킨 '다꾸앙' 등이 이에 속한다. 서양 전역에서 만들어 먹는 '피클(pickle)'은 오이나 각종 과실을 식초에 절인 음식이며 독일 사람들이 만들어 먹는 '사우어크라우트(Sauerkraut)'는 양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만든 채소절임음식이다.

인도네시아에는 아차르(acar)라는 채소절임음식이 있는데 이것은 오이, 고추의 일종인 lombok rawit, 양파, 파파야, 파인애플 등의 채소와 과일을 잘게 썰어 식초, 설탕, 소금을 넣은 물에 담가 놓고 먹는 음식이다. 필리핀에도 같은 이름의 음식이 있는데 이것은 잘게 썬 파파야와 양파, 마늘 등에 식초를 넣어 버무린 피클의 일종이다.

이렇게 볼 때 채소절임음식은 한국, 일본, 독일 등의 경우에서처럼 소금으로 절이는 것과 동남아시아, 다른 서구권에서처럼 식초에 담가두는 것으로 나뉜다.

김치는 몇 종류나 될까?

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김치는 주재료와 부재료, 형태에 따라서, 각기 다른 특산물과 기후조건을 가진 각 지방에 따라서, 김치를 담가 먹는 계절에 따라서 매우 다양한 종류를 가지고 있다. 또한 각 가정마다 시어머니에게서 며느리에게로, 어머니에게서 딸에게로 전해내려오는 집안마다의 독특한 김치 담그기 비법이 있게 마련이어서 그 종류를 헤아리기가 쉽지 않다. 그러나 학계에 조사 보고된 바에 따르면 약 100여 종에 이른다.

이 많은 종류의 김치를 재료나 형태를 기준으로 대강 나누어보면 다음과 같다.

배추를 주재료로 한 김치 ― 배추김치, 백김치, 보쌈김치, 겉절이 등이 이에 속한다.
무를 주재료로 한 김치 ― 동치미, 총각김치, 비늘김치 등이 이에 속한다.
깍두기류 ― 무나 오이 등을 정육면체에 가깝게 잘라서 다른 부재료, 양념들과 함께 버무린 김치의 종류를 말하며 깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기 등이 이에 속한다.
나박김치류 ― 재료를 납작납작하게 썰어 담근 김치의 종류를 말하며 나박김치, 섞박지, 장김치 등이 이에 속한다.
잎사귀나 줄기 채소를 주재료로 하여 담근 김치류 ― 갓김치, 고구마줄기김치, 열무김치, 미나리김치, 돌나물김치, 상추겉절이 등이 이에 속한다.
열매 채소를 주재료로 하여 담근 김치류 ― 오이소박이, 오이지, 오이송송이, 박김치, 가지김치, 호박지, 고추김치, 우엉김치 등이 이에 속한다.
파, 마늘, 부추 등 다른 부재료로 쓰이던 채소를 주재료로 하여 담근 김치류 ― 부추김치, 파김치, 마늘김치 등이 있다.
특별한 육류, 어패류, 해조류를 이용한 김치류 ― 닭김치, 꿩김치, 전복김치, 파래김치, 해물김치 등이 이에 속한다.

 

김치의 지역성

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김치맛은 손맛이라고 한다. 같은 재료와 같은 양념을 가지고 같은 시기에 김치를 담가도 담그는 사람에 따라서 김치 맛이 다르다는 뜻이다. 채소를 절이는 기술이나 양념의 배합, 온도 유지 등 김치의 맛을 좌우하는 변수가 많기 때문에 오랜 경험을 통해 체득한 나름대로의 기술과 감각이 있어야만 좋은 김치맛을 낼 수 있다. 그래서 집집마다 김치 맛이 다른 것이고 어머니의 김치 맛과 아내의 김치 맛이 다른 것이다.

이렇게 담그는 기술에 의해서 김치 맛이 조금씩 다르기도 하지만 크게는 사용하는 재료나 양념, 소금의 농도, 매운 정도에 따라서 지방마다 큰 차이를 보인다. 이것은 각 지역의 기후조건이나 특산물 등이 다르기 때문이기도 하다. 남부지방인 전라도와 경상도의 김치에는 소금이 많이 들어가고 젓갈을 비롯한 각종 해산물이 많이 들어가서 자극성이 강하면서도 감칠맛이 난다. 반대로 중부 이북의 김치는 대체로 싱거운 편이고 양념을 많이 하지 않아서 시원한 맛을 살리는 것이 특징이다. 젓갈 대신 육수국물을 부어 구수한 맛을 내기도 한다.

 

중요한 연중행사 - 김장

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우리나라의 겨울은 동일한 위도상에 위치한 세계의 다른 지역들에 비해서 혹독하게 춥고 그 기간 또한 길다. 한반도의 중간 쯤에 위치한 서울의 경우 평균기온 5℃ 이하의 겨울이 약 4개월 간이나 지속된다.
이렇게 긴 기간을 영양의 결핍 없이 지내기 위해서는 가을철에 상당한 양의 김치를 한꺼번에 담가두어야만 한다.

김장을 담그는 적당한 시기는 대개 음력 10월쯤이었으나 요즈음에 와서는 김장 시기가 많이 늦춰져 양력 12월 중순 이후에 하기도 한다.
겨울철에 김치 외에는 별다른 반찬거리가 없고 대식구가 모여 살았던 옛날의 김장 규모는 보통 배추 100포기 이상이었다. 그것도 배추김치만 따졌을 때 그렇고 그밖에 총각김치, 동치미, 깍두기, 보쌈김치 등 다양한 김치들을 김장으로 담갔기 때문에 그 규모는 실로 어마어마했을 것이다. 이렇게 큰 규모의 김장을 담그기 위해서는 보통 2∼3일 정도 걸리고 여러 사람의 도움이 필요하다.

김장 첫날은 배추와 무를 비롯한 김장재료들을 구입하고 절이는 일을 한다. 마늘이나 고추, 젓갈 등 저장성이 있는 재료들은 가을철에 미리 준비해 놓았다가 쓴다. 트럭이나 손수레로 마당 앞까지 운반돼 온 배추, 무 등을 집안으로 들여나르면서 곧바로 다듬고 소금물에 절이기 시작한다.
저녁나절쯤 배추 절이기가 끝나지만 새벽녘에 일어나 한번 뒤집어 주어야만 배추가 골고루 소금물에 잠겨서 잘 절여지게 된다. 다음날은 아침부터 배추를 씻어서 물기를 빼놓고 부재료와 양념으로 쓸 채소들을 다듬어 준비하고 총각김치 등 다른 김치를 위한 재료들을 절여 준비해 놓는다.
셋째날은 김장 주인이 속을 버무려놓으면 아침일찍부터 여러 사람이 모여 배추에 속을 채워넣고 다른 김치들을 버무린다. 김장 주인은 다른 사람들이 속을 넣은 김치를 항아리에 차곡차곡 넣고 마무리를 한다. 이 때 두 군데로 나누어서 담는데 설 전에 먹을 분량은 항아리에 담아 그대로 광에 보관하고, 설 이후부터 이듬해 봄까지 먹을 분량은 미리 땅에 묻어놓은 항아리에다 넣는다.

독은 김장을 담그기 한 달쯤 전에 미리 땅을 파고 묻어둔다. 독을 땅에 묻을 때는 짚이나 가마니로 독을 감싸고 주변의 틈에는 톱밥 등을 채워넣는다. 김치를 차곡차곡 넣은 뒤에는 편편하고 차진 돌을 깨끗이 씻어 김치를 꼭꼭 눌러주고 나서 뚜껑을 덮는다. 뚜껑 위에는 다시 짚이나 가마니를 덮고 그 위에 방한용 움막을 짓는데 이것을 김치광이라고 한다.

김장 품앗이

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요즘에는 식구도 단촐하고 또 점심이나 저녁을 집 밖에서 먹는 경우가 많아졌기 때문에 가정에서의 김치 소비량이 예전보다 현격하게 줄어들었다. 또 늦은 겨울이나 이른 봄에도 ― 다소 값이 비싸기는 하지만 ― 채소를 구입할 수 있기 때문에 예전에 비해서 김장 규모가 대폭 작아져서 배추 10포기 정도를 김장으로 담그는 집도 있고 아예 김장을 담그지 않는 경우도 생겼다.

그러나 100포기, 200포기 규모의 김장을 담갔던 옛날에는 김장은 일년중 대단히 중요한 연례행사였고 주부 한 사람이 처리할 수 있는 '집안일'이 아니라 서로 품앗이를 해야만 가능한 큰 '행사'였다.

가까이 사는 친지, 이웃끼리 일이 능숙한 장정, 또는 주부 대여섯 명으로 구성되어 한 집씩 돌아가며 힘든 일을 해주는 이러한 품앗이 전통은 예전 농경사회에서는 모내기, 김매기 등 농사일 전반에 걸친 일상적인 일이었지만 산업화, 도시화된 오늘날의 사회에서는 주로 전업주부들의 가사노동에서만 찾아볼 수 있으며 점차 이것마저도 사라져가고 있다.

김장 품앗이에서는 일을 도와주러 온 손님들은 주로 절인 채소를 씻어주고 갖은 재료와 양념으로 버무린 속을 배춧잎 사이에 발라넣는 일을 맡는다. 이 일은 하루종일 걸리는 힘든 일이어서 김장 주인은 이들에게 점심식사를 극진히 대접한다.

김치의 맛을 좌우하는 배추 절이기와 김치속 버무리기는 전적으로 김장 주인이 도맡아서 하므로 일을 여럿이서 하더라도 김치 맛은 집집마다 다르기 마련이다. 김장김치가 익을 때쯤 되면 품앗이를 한 사람들끼리 각자의 김치를 조금씩 나누어 먹어보고 품평회를 하기도 한다.

 

2. 김치의 역사

 

김치의 어원

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상고시대 김치류를 총칭하는 우리 고유의 옛말은 '지'였으며 한자어로 '침채(沈菜)'라 표기하기도 했는데 '지'와 '침채'는 모두 김치를 지칭하는 말이었던 것으로 보인다.

'지'는 오늘날 장아찌나 오이지처럼 국물을 함께 먹지 않고 짠 맛이 강한 건더기만을 건져서 먹는 채소발효식품을 지칭하는 말이었던 것으로 추측된다.

'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다.

김치는 언제부터 담가먹기 시작했을까?

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김치는 고정적인 형태를 가지고 있는 문화유산이 아니기 때문에 역사적 고찰은 문헌상의 기록에 의존할 수밖에 없다. 기록을 통해서 우리가 알 수 있는 것은 삼국시대에 이미 발효식품이 존재하고 있었다는 사실이다.

〈삼국사기〉중 신문왕이 왕비를 맞이하기 위해 행한 절차인 납채에 관한 기록이 있는데 여러 가지 음식 품목 중에 장(醬)과 함께 '해'가 포함되어 있는 것을 볼 수 있다. 해란 '절인다'는 뜻을 가진 글자로서 젓갈, 김치류의 총칭으로 해석할 수 있다. 이 발효식품이 구체적으로 어떤 음식이었는지 정확하게 알 길은 없으나 중국이나 일본의 다른 기록들과 연관지어 볼 때 오늘날의 장아찌와 비슷한 간단한 채소절임음식이었던 것으로 볼 수 있다.

 

김치의 획기적인 발전

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17세기 이후부터 김치는 획기적인 발전상을 보인다. 특히 1600년 경부터 전래되어 재배되기 시작한 고추가 김치에 쓰이게 된 것은 김치의 모습을 크게 변화시키는 계기가 되었다. 다음으로 순무 대신 댓무가 쓰이기 시작했고 배추가 주재료로 각광을 받기 시작하면서 오늘날과 같은 김치의 모습을 갖추기 시작한다. 이렇듯 조선 중기 이후 김치가 획기적인 발전을 보이게 된 것은 무, 배추와 같은 대형채소의 재배와 고추의 재배에 성공한 것에 기인한다고 볼 수 있다.

이때부터 김치는 획기적인 변화를 보이며 이전에 주재료로 사용하여왔던 순무, 오이, 가지 대신에 배추와 무를 주재료로 이용하게 되면서 갖은 양념과 야채로 된 소를 배추속에 겹겹이 넣어 담그는 김장김치도 본격적으로 담그기 시작하였다고 할 수 있다.

 

 

영양과 효능

 

김치, 왜 과학적인 음식인가?

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적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 지니게 된 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다. 그리고 김치에 들어가는 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 알카리를 공급해주어 체액의 균형을 조절해 주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해 준다. 또한 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜 에스테르 등은 구미와 식욕을 돋구어 준다.
이렇게 발효와 숙성이라는 과정을 통해 각 재료들의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져 더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 김치는 비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원이기도 하다.

 

김치 주재료들의 영양가치

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김치에 들어가는 재료는 대개 배추, 무, 고추, 마늘, 생강, 파, 오이, 부추, 젓갈 등이다. 이러한 재료들은 각기 어떠한 영양가치를 지니고 있을까? 물론 각 재료마다의 고유한 영양소들을 지니고 있지만 공통적인 면을 살펴보면, 주로 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼슘과 인의 함량이 비교적 많이 함유되어 있음을 알 수 있다. 따라서 우리의 주식인 쌀밥과 김치를 함께 섭취할 경우 서양 식단에서 문제가 되고 있는 칼슘과 인의 결핍이 우리에게는 전혀 문제가 되지 않는 것이다.

그리고 고추, 파, 배추에 상당량 함유되어 있는 캐로틴은 신체 내에서 비타민 A로 작용하며, 고추, 무, 배추, 파에는 비타민 C가 많이 함유되어 있어, 김치를 통해 섭취하는 비타민C와 캐로틴의 양은 상당량이 된다.

 

매운 김치가 더 맛있는 이유

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김치를 처음 맛본 외국인은 김치의 감칠맛을 느끼기도 전에 김치를 그저 매운 음식이라고만 여기게 될지도 모른다. 왜냐하면 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인에게는 김치의 매운 맛이 너무 강하게 느껴져서 다른 맛을 느낄 여유가 없을 수도 있기 때문이다.

외국인들이 느끼기에는 고통스러운 매운 맛을 한국인들은 왜 선호하는가? 한국인은 대체로 지나치게 달거나 기름진 음식을 싫어하는 경향이 있어서 단 음식을 먹거나 느끼한 음식을 먹으면 속이 불편하다고 느낀다. 반대로 얼큰한 매운 맛의 음식을 먹었을 때는 '시원하다' 또는 '개운하다'고 느낀다. 그래서 속이 개운치 못한 기름진 음식을 먹고 나서는 으레 시원한 김칫국물을 찾게 마련이다.

이것은 오랜 식습관에서 오는 느낌이기도 하지만 과학적인 근거가 있는 것이기도 하다. 실제로 고추에 들어 있는 성분 중 하나인 캡사이신(capsicine)은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키는 작용을 하기 때문에 체내에 지방이 축적되지 않게 한다는 사실이 발견되었다. 또한 캡사이신 성분은 식욕을 촉진시키는 작용을 하기도 하고 소금 섭취를 줄여주는 작용을 하기도 한다. 때문에 음식에 고추를 사용하면 소금의 양을 적게 사용해도 맛있게 느껴지게 되는 것이다. 그러므로 소금에 절인 음식인 김치에 고추를 넣는 것은 매우 이상적이라 할 수 있다.

 

김치의 항암효과

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김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이다.

김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 김치의 재료로 꼭 들어가는 마늘은 위암을 예방해 준다.

마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘은 김치의 종류에 따라 다지거나, 저미거나, 채를 썰어 넣는데 이렇게 생마늘을 그대로 썰거나 씹으면 강하고 매운 냄새와 맛이 난다. 그래서 외국인들은 이런 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있다. 그러나 마늘은 여러 가지 면에서 매우 유용한 식품이다. 최근들어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.

마늘의 항암효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데, 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시켜 본 결과 그렇지 않은 햄스터에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다.

뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 준다.

 

젓갈의 역할

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예전에는 젓갈을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가 높은 계층에서만 먹을 수 있는 음식이었다. 그만큼 젓갈은 고급음식이었고 젓갈이 들어간 김치 또한 사치스러운 음식에 속했다.

이러한 현상은 해산물을 구하기 어려운 내륙지방에 있었던 것으로 보이는데 젓갈의 생산과 유통이 원활해진 이후에는 김치에 젓갈을 사용하는 것이 대중화되고 일반화되었다.

그렇다면 젓갈을 구하기 힘들었던 옛날부터 김치에 젓갈을 넣게 된 이유는 어디에 있을까?

해산물을 원료로 해서 한차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 때문에 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적인 것이 아닐 수 없다.

 

김치의 비타민 성분

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김치를 오랫동안 저장하는 과정에서 비타민 성분은 어느 정도나 유지될 수 있을까? 이 의문을 해결하기 위해 김치의 숙성에 따른 비타민 함량 변화를 관찰하는 실험을 한 결과 매우 놀라운 사실을 발견하게 되었다. 김치는 담근 직후보다도 숙성의 완숙기에 이르렀을 때 가장 높은 비타민 함량을 보인 것이다.

비타민 B1과 B2의 함량은 김치를 담근 직후에는 날 것의 채소보다 약간 감소되었다가 점진적으로 증가하여 김치 맛이 가장 좋은 3주째에는 처음 함량의 2배까지 증가하였다. 비타민 C의 경우도 역시 숙성 초기에는 약간 감소 추세를 보인 후 다시 증가하여 숙성 2주째에 가장 높은 함량을 보이다가 서서히 감소하기 시작하였다.

김치가 숙성되는 과정에서 비타민 성분이 어떻게 생성 또는 합성될 수 있는지에 대해서는 아직 밝혀진 바가 없지만 매우 흥미로운 사실이 아닐 수 없다.

 

언제 먹어야 가장 맛있을까?

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김치의 맛은 여러 재료들을 적당한 온도에서 젖산발효시키는 데서 나온다. 김치를 담그면 숙성과정에서 재료들에 들어있던 당류가 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛을 내게 되는 것이다. 그러나 시간이 많이 경과하면 산이 과도하게 생성되어 김치는 시어지고 맛이 떨어지게 된다.

그렇다면 김치는 언제 먹어야 가장 맛있을까? 김치의 맛과 영양가는 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다. 대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3 정도가 되며, 영양가치도 이때가 가장 높다. 즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느끼는 때가 비타민의 함량과 영양가치도 가장 높다고 말할 수 있다. 그러나 캐로틴은 생김치일 때 가장 높은 함량을 보이므로 겉저리나 금방 담근 생김치를 식탁에 올리는 것도 영양의 측면에서 손색이 없다.

 

3. 김치의재료

 

배 추 

무 

고 추

마 늘
생 강 

파  

갓 

부 추
오 이

미나리

소 금

도라지
달 래

우 엉

가 지

고들빼기
더 덕

콩나물 

굴 

젓 갈
젓갈과 식해

새우젓

멸치젓

황석어젓

출처: http://park.org/Cdrom/Pavilions/Kimchi/kim03.html

 

김치의 역사

침채(沈 菜)

  

'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채'는 구개음화로 인해 '딤채'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정.

우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의『삼국지』「위지동이전」고구려조로 "고구려인은 술 빚기，장 담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다" 고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.

『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장，된장，젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다. 즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 ＇저(菹)＇라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이 변천 되어왔다. 이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지，장아찌가 주를 이루었을 것이다.

오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.

 

시대별 김치

우리나라의 김치는 삼국시대 이전부터 정착 된 농경문화와 밀접한 관련을 갖는 것으로 판단된다.
뚜렷한 사계절이라는 기후의 특성으로 인해 동절기 식생활에 대비한 산체류나 야생채류의 저장법이 발전되면서 오늘날의 김치에 이른 것이다.

삼국시대 당시의 문헌기록이 없는 관계로 고대의 김치 발달과정은 확실히 규명하기 힘들다. 그러나, 이시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것이다.
고려시대 고려시대도 전 시대와 마찬가지로 김치에 관한 기록은 거의 보이지 않지만 '한약구급방'에 처음으로 배추에 관한 기록이 나온다. 이 시대의 김치에는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김치는 단순히 겨울용 저장식품뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 조리가공식품으로 변신하기 시작하였다. 이 시대는 조미료가 발달되어 각종 채소에 향신료를 섞어 만든 김치가 있었음이 추정된다.
조선시대 지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래 채소들, 특히 결구배추(학명Brassica, Brassica pekinensis)가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서부터이다. 고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나 200년이 지난 18세기에 와서야 김치양념으로 적극적으로 쓰였다. 조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수 있다

지역별 김치 특성

김치는 지역에 따라 다른데, 그것은 온도차이에서 비롯된다고 한다. 지역별 김치의 특색을 알아 보도록 하자.

 

 

 

 

 

김치의 효능

 

김치는 전통발효식품으로 그 효능은 과학적으로도 검증 되었다고 한다. 김치가 우리에게 주는 효능이 어떤 것 들이 있는지 알아보도록 하자.

향균 작용을 한다.

 

김치는 익어감에 따라 향균 작용을 갖는다. 숙성 과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 장속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다.

 섬유소로 장염, 결장염을 예방한다.

 

김치 원료가 되는 채소는 자체에 다량의 섬유소가 함유되어 있어 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.

 

젖산균(유산균)의 정정작용

 

김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin 분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다. 한국의 대표적인 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다. 일반적으로 PH4.6~4.2, 산도 0.6~0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민C의 함유량도 가장 높다.

 

산 중독증을 예방

 

김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방해 주는 알카리성 식품공급원이다.

 

성인병 예방

 

성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다.

 

항동맥정화 및 항산화 항노화 기능

 

최근 연구결과에 의하면 김치의 섭취는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키고 Fibrin을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과가 있다고 밝혀졌다. 흰쥐를 이용한 실험에서 김치 섭취는 간의 지방질 농도도 감소시키는 것으로 나타났다. 또한, 김치는 비타민 C, B-Carotin, Phenolic화합물, 클로로필 등의 활성성분에 의해 항산화작용을 거치므로 노화를 억제하며, 특히 피부노화를 억제하는 효과가 있다. 김치는 항산화 활성이 있는데 발효가 진행됨에 따라 차이를 보였으며, 숙성적기의 김치에서 가장 높았다.

 

김치의 항암효과

 

김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암의 예방효과가 있고, 마늘은 위암을 예방하는 효과가 있다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히, 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘의 강하고 매운 냄새와 맛 때문에 사람들이 먹기를 꺼리는 경향이 있지만 최근 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.

 

생리대사의 활성화 효과

 

김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진하여 소화작용을 도와주며 비타민 A 와 C 의 함류량도 많아 항산화 작용을 한다. 그 뿐만 아니라 마늘에 함유되어 있는 스코리지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B₁의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생각에 함유되어 있는 진저롤은 식욕증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.

영양성분 Per 1000g of edible portion

열량 33.00 kal
수분 88.40 g
단백질 2.00 g
지방 0.60 g
당분 1.30 g
섬유질 1.20 g
탄산 0.50 g
칼슘 45.00 g
인 28.00 g
비타민 A 492.00 IU
비타민 B1 0.03 mg 
비타민 B2 0.06 mg
나아신 2.10 mg
비타민 C 21.00 mg

영양분석표에 의한 주요 김치원료의 영양성분에 비추어 보면 김치는 열량 즉 칼로리를 공급하는 영양소라기 보다는 여러 종류의 비타민과 무기질인 칼슘성분을 공급하는 식품임을 알 수 있다.

 

출처: http://www.bizforms.co.kr/bizcontents/theme/theme_0510_54.asp