중국의 술문화 11

 

 

중국의 술문화 11

중국어원문자료

 

 

1. 유가의 술문화

2. 고대인들의 음주생활 

 

1. 유가의 술문화

儒家的酒文化

历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”二字。
酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：饮惟祀（只有在祭祀时才能饮酒）；无彝酒（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；执群饮（禁止民从聚众饮酒）；禁沉湎（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。 饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节： 主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。 古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。
在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要"避席"，起立。普通敬酒以三杯为度。
中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格

“夫酒之为德久矣。古先哲王，类帝禋宗，和神定人，以齐万国，非酒莫以也。故天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。尧不千锺，无以建太平；孔非百觚，无以堪上圣。樊哙解厄鸿门，非豕肩钟酒，无以奋其怒；赵之厮养、东迎其主，非引卮酒，无以激其气。高祖非醉斩白蛇，无以畅其灵；景帝非术幸唐姬，无以开中兴。袁盎非醇醪之力，无以脱其命；定国不酣饮一斛，无以决其法。故郦生以高阳酒徒，著功於汉；屈原不酺醩醊醨，取困於楚。由是观之，酒何负於政哉！”
这是汉末大儒，孔子二十世孙孔融《与曹操论酒禁书》中为饮酒作辩，很著名的一段话。
当时，“年荒军兴”，曹操为备官渡之战，拥兵屯粮，上制严申酒禁之令，迫使孔融之流不敢公开饮酒，大伤雅兴，因而“频书争之”。
甚而扬言：
“夏、商亦以妇人失天下，今令不断婚姻而将酒独急者，疑但惜谷耳，非以亡王为戒也！”
年荒惜谷，本来并没有什么有对，至於曹操的拥兵屯粮也很难妄加谴责，孔融的持论不免有失偏颇，甚至有强词夺理之嫌。
然而孔融以“酒德”辩驳“酒禁”的思想，却涉及到儒家酒文化的是非观念判断，不能说没有一点道理。
孔融游戏文章的言外还有一个“仁”和“礼”的问题。
在他看来，饮酒不能逾礼，禁酒也不能失仁。
曹操乾纲独断，僭越汉室，政自己出，兵刃天下，实属非礼不仁，因而借酒德加以揶揄与反对。
曹操对孔融书中的“侮慢之辞”颇为记恨，后来借故把他杀了。
曹操与孔融这段公案的是非曲直不是本文关注的要点，倒是围绕“酒德”、“酒禁”的一系列儒家酒文化观念，引起了笔者试加探讨的兴趣。
“酒德”二字，最早见於《尚书》和《诗经》：“无若殷王受之迷乱，酗於酒德哉。”“既醉以酒，既饱以德”，“醉酒饱德，人有士君子之行焉。”
酒德的含义是说饮酒要有德行，不能象纣王那样“颠覆厥德，荒湛於酒。”是意亦言，遵循酒德，方为君子。儒家是不反对饮酒作乐的。
无论祭祀敬神，养老奉宾，都是德行，但却不能荒淫过度，儒家提倡“德将无醉”。《尚书》孔传曰：“以德自将，无令至醉。”
是言君子以酒德为尚，节饮有秩，避免醉酒失礼。
“无醉”是自我克制、自我把握的尺度，也是酒德起始的具体体现。
醉则失礼，醉则昏乱丧德，因而孔子告诫弟子：
“肉虽多，不使胜食气；惟酒无量，不及乱。”
《论语》朱注云：“酒以为人合欢，故不为量，但以醉为节，而不及乱耳。”
程子曰 ：“不及乱者，非惟不使乱志，虽血气亦不可使乱，但浃洽而已可也。”这里的“醉”字与《诗·大雅·既醉》的“醉”字同义，不是“饮酒过量”的间断，而是“施与”之义，《毛诗正义》孔疏有云：
“成王祭宗高，至於旅酬，乃以酒次序相酬，不遗微贱，下遍於群臣，至於无算爵。爵行无数，以此故云醉焉。”
孔子以“不及乱”的说法取代“无令自醉”与“醉酒饱德”，是有所针对的，程、朱二人深刻领悟了夫子命意。
酒德观念是儒家酒文化思想的核心，也是儒家修身养性，从政化民的政教哲理的延伸，儒家反对“酗酒废政。”
孔子晚年整理六经，鲁哀公向其问政，他总结三代兴亡，作了一番概括：
“禹崩十有七世，乃有末孙桀即位。桀不率先王之明德，乃荒耽於酒，淫泆於乐，德昏政乱，……乃有商履代兴。”“武丁卒崩，殷德大破，九世乃有末孙纣即位。纣不率先王之明德，乃上祖夏桀行，荒耽於酒，淫泆於乐，德昏政乱……乃有周昌。”
从而将酒德精神与邦国兴亡的政治教化联系起来。
最能体现儒家酒德精神与政治教化的，是《尚书·酒诰》。
《酒诰》本周公所作，汉孔安国传，唐孔颖达疏。
孔传曰：康叔受封监殷，殷民“化纣嗜酒”，周公以成王命，作《酒诰》以戒之。
《酒诰》的宗旨是要阐述殷鉴之亡，“明大命於妹邦（殷故都朝歌）”，并将酒德政教的精神推行於西周各诸侯国。
其主要的文字不长，兹摘录如次：
“文王诰教小子、有正、有事：无彝酒。越庶国，饮惟祀，德将无醉。
“祀兹酒，惟天降命 ，肇我民，惟元祀。
“汝典听朕毖，勿辩乃司民湎於酒。
“群饮，汝无佚。尽执拘以归於周，予其杀！
“我民用大乱丧於德，亦罔非酒惟行；越小大邦用丧，亦罔非酒惟辜。
“（纣）庶群自酒，腥闻在上，故天降丧於殷，罔爱於殷。
“我西土 徂邦君，御事小子，尚克用文王教，不腆於酒。故我至於今，克受殷之命。”
诰中反复告诫：上天启肇我民酿酒，是为祭祀专享。
官吏臣民，不能常饮，众国饮酒，当因祭祀。

封侯们赴，所治诸国，要禁止民从群饮，不听命令的收捕之，勿令佚失，尽拘送京师，重罪者诛杀。
身为主民之吏的官员，自己饮酒也要节制，以为民表率。
酗酒公丧德乱行，悖忤天意，邦国也会因此而覆亡，周之代商就是因为不沉湎於酒的缘故。
在周公看来，民乱国丧无非因酒，群聚而饮将为奸恶。
《酒浩》的目的就在於防范这类事情的发生。
《尚书·酒诰》规定了儒家酒文化观念的四条法则，也是评判酒德精神的四条标准：
1、饮惟祀。孔传曰：
“惟天下教命 ，始令我民知作酒者，惟为祭祀。”
又曰 ：
诸侯们“於所治众国饮酒，惟当因祭祀。”
祭祀是古代重典，是先民最初酿酒的主要目的之一，以“取其馨香，上达求诸阴之义。”
我国夏代用水奠祭，称为“玄酒”；殷商用醴祭祀，仅仅是粗有酒气的薄酒而已；西周才比较普遍的使用曲酿醇酒来祭祖敬神。
这在甲古文和先秦典籍中屡见不鲜。
2、无彝酒。
孔传曰：
“惟祭祀而用此酒，不常饮。”
又曰：
“谓下群吏教之，皆无常饮酒。”
无彝酒的精神是与农业社会中的节粮观念相联系的。
上古时代，粮食匮乏，酒更珍稀。珍稀之物是要用来敬祀神灵，孝养父母的，因而不能
常饮，更不可暴殄浪费。
《礼记·射义》云：
“酒者，所以养老也，所以养病也。”
孔子亦曰：
“身有疡则浴，首的创则沐，病则饮酒食肉。”
则更作为珍稀药品，非病不饮。
3、执群饮。
孔传曰：
“民群聚饮酒，不用上命，则汝收捕之。勿令失也。”
又曰：
“尽执拘群饮酒者，以归於京师，我其择罪重者而杀之。”
惩民之化是孔子与儒家学派一贯的思想主张，酒德政教也就是治民之道。
《论语·为政》云：
“道之以政，齐之以刑；民免而无耻。”
儒家认为只有君王才能享遇特殊，“惟辟作威，惟辟作福，惟辟玉食。”
群饮不合於八政中的劝农业、宝用物，敬鬼神等准则，故必加以刑罚。
4、禁沉湎。
孔传曰：
“勿使汝主民之吏湎於酒，言当正身以帅民。”
又曰：
“汝若忽怠，不用我教辞，惟我一人不忧，汝乃不洁汝政事，是汝同於见杀之罪。”
儒家酒德观念的特点虽是上宽而下严，等级分明，但治民者也要正身正人，禁沉湎就是对大小官员和邦国君主的酒德要求。
孔子有云：
“其身正，不令而行。其身不正，虽令不从。”
其道理是一致的。
儒家酒德的观念提出，代表了一种进步的社会历史观。
春秋时代，从科技史和民俗学的角度而言，是一个酿酒与饮酒同趋大盛的进代。
人们不仅运用“自然发酵”酿酒，而发明了曲蘖酿酒，相当普遍的掌握了“固态发酵法”与“复式发酵法”酿酒。
《尚书·说命》记载殷王武丁与大臣的对话：
“若作酒醴，而维曲蘖。”
曲是酒母，又叫酒曲；蘖是麦芽、谷芽之类的糖化发酵剂。
曲酿法和蘖酿法都是“固态发酵法”，但曲酿法克服了蘖酿法糖化高、酒化低的缺点，并使糖化酒化两种步骤同时进行，相互催化，提高了酿酒质量，缩短了酿酒过程，因而称为“复式发酵法”。
这是科技史上的一大进步，也可以说是四大发明之外，中国古代的一项伟大发明，比欧洲人领先了一千多年。
“鲁酒薄而邯郸围”的故事，不仅反映当时的酒已经深入到军国政治生活之中，更重要的是，它曲折的透露出春秋时代各国酿酒讲究质量，你追我赶的社会现实。
酿酒科技的进步，带来的即是统治阶级的酗酒成风，《左传》襄公三十年：“郑伯有嗜酒，为窟室而夜饮酒，击钟焉，朝至未已。”
《晏子春秋·谏上》：
“齐景公饮酒七日七夜，不纳弦章之谏。”
《新序》六：
“赵襄子饮酒，五日五夜不废酒。”
谓侍者曰：
“我诚邦士也夫，饮酒五日五夜矣，而殊不病。”
优莫曰：“君勉之，不及纣两日耳。纣七日七夜，今君五日。”
优莫还讽谏他说：
“桀纣之亡也，遇汤武，今天下尽桀也，而君纣也，桀纣并世，焉能相亡？然亦殆矣！”
足见此风之盛。
按照古礼，夜饮为淫乐，君子曰：
“酒以成礼，不继以淫，义也；以君成礼，弗纳於淫，仁也。”
饮酒夜以继日，礼崩义废，证明新的道德生活方式还没有在社会生活中确立起来，无怪儒家忧心忡忡。
社会上层腐化如此，民间酤饮亦无禁忌。
这时“工商食官”的旧体制已经瓦解，私营工商业异常活跃，酤酿求售便是其中一个重要行当。
《诗·小雅·伐木》：
“有酒湑我，无酒酤我。”
《韩非子·外储》：
“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高。”
都是反映这方面情形的有力证明。
“社会存在决定社会意识”。
面对新的社会状况，孔子思想中不可能不有所反映与触动。
一方面，科技进步不可能逆转；另一方面，嗜酒之风需要节制，值得注意的是，经孔子删削整理的六经中，没有提到“仪狄作酒”和“禹恶旨酒而好善言”这个绝对禁酒的故事。
仪狄是五帝时代之人，据说奉帝女之命酿酒。
岂知，当他把酿好的美酒斟献禹帝时，精明的大禹感於酒的香醇甜美，认定酒能乱性、误事，竟意味深长的感叹，后代必有因酒而亡国的事件发生。
从此以后，大禹不但滴酒不沾，而且疏远了仪狄。
有人认为，大禹绝酒是中国历史上第一条禁酒令。
当然，仪狄造酒的说法很可能是一种假托，大禹戒酒也不一定那么彻底。
但孔子不著录这事的原因，似不在於不语“乱、力、怪、神”，而在於孔子已经清醒地认识到，自酒问事以来，酒行为便成为一种社会存在，有其延续的合理价值。
一味禁戒不是办法，也无从办到。
况且，肇乱之源并不在於酒本身，也不丰於饮酒行为之中，而在於人欲贪婪和无节制的滥饮。
上古那种相当绝对的禁酒办法与“中庸”之道不合，已属相对落后。
改良的办法是要规定一些具体的道德远东和礼仪制度，循循善诱，进行自我约束，辅助酒禁的实施，因而孔子提倡酒德是很自然的事情。
禁酒之教，是上古农业文明的遗产。
孔子和儒家文化并没有抛弃这一点，而是将它与酒政管理结合一体。
几千年来，酿酒业在小农经济的制约下，始终和民本问题（人口问题）、粮食问题以及天灾人祸相冲突。
人多粮少，神多酒稀，不酿不祭不成，滥饮不禁也不成，解决这一矛盾的有效途径只能是禁酒原则指导下具体的酒政措施。
儒家赞赏的酒政管理，体现在《周礼》一书中。
《周礼·秋官》有萍氏之职：
“萍氏掌国之水禁。几酒、谨酒。”
几（讥，通稽）酒即“苛察沽买过多及非时者”；“使民节用酒也”。
这与《尚书·酒诰》中“无彝酒”的要求下相符合。
《周礼·地官》司市下设司虣一职：
司虣“掌宪市之禁令，禁其斗嚣者、与其虣乱者、出入相陵犯者、以属游饮食於市者。若不可禁，则搏而戮之。”这与“执群饮”的禁令也相吻合。
萍氏、司虣，都是对付民间饮酒的，对贵族统治者自己则设酒官，有限度有节制地供给王室和大臣们用酒。
《周礼·天官》特设酒正一职：
“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者亦如之。”
式法是作酒的程式方法，授酒材是授人以粮食、曲蘖之类的制酒原料。
为公酒者，指为公事而作酒，必因有事而授酒材，故亦为之“事酒”。
酒正为酒官之长，属下还有酒人、浆人等。
“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共奉之”；“浆人掌共王之六饮。”
酒官之设，是与“饮惟祀”、“禁沉湎”的原则相一致的，可见命意之深。
总之，孔子和儒家的“酒禁”、“酒政”观念，谙要求官员和民间都 节制酒的消费，而非完全断酿酒、饮酒。
孔子终究懂得，酒是一种双重事物，“本为祭祀，亦为乱行”，虽可“起造吉凶”，但“德昏政乱”的根本原因在於人事。
所以他又说： “所谓失政者，疆蒌未亏，人民未变，鬼神未亡，水土未絪。糟者犹糟，实者犹实，玉者犹玉，血者犹血，酒者犹酒。”这样外貌安然，上下佚乐，继之以忍，“政出自家门”，“非天是反人自反”，是所以失政的根本原因。但毕竟“酗酒废政”是为孔子所鄙薄的事情。这是既含有对酒的谏诚，也含有对人的指责。
孔子和儒家伦理哲学的核心是“仁”和“礼”。
酒德和酒禁体现了一个“仁”字，而酒礼则直接出於《周礼》。
《礼记·乐记》云：
“夫豢豕为酒，非以为祸也；而狱讼益繁，则酒之流生祸也。是故先王因为酒礼。一南之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉。此先王之所以备酒祸也。故酒食者，所以合欢也；乐者，所以象德也；礼者，所以缀淫也。是故先王有大事，必有礼以哀之；有大福，必有礼以乐之。哀乐之分，皆以礼终。”
酒礼在古代是一项很隆重的礼仪。
朝廷有燕礼，祀典中有献酒之礼：初次献爵叫初献，再次献爵叫亚献，三次献爵叫终献。献爵就是献酒。
民间仪礼中有乡饮酒礼，乡饮有四类：
一、宾兴（又叫鹿鸣）；二、乡饮；三、射饮；四、蜡饮。
乡饮酒礼也是“为国行礼”，意义重大，不取之於民，而作为“公酒”、“事酒”以乡为单位，由国家供给原料，授以式法酒材，使自酿之，由乡遂之吏主持其事。
不同与家族之内祭祖敬神，不得用公酒的规定。
酒礼的内容庞杂，它在不同的礼仪场合有不同的繁文缛节。
之所以繁冗，在於“寓禁於礼”。
比较通俗，比较典型的酒礼规则，有以下一些：饮酒不能至醉，饮酒的人要做到“朝不废朝，暮不废夕”，免得发生酒祸；主人和宾客一起饮酒时要相互跪拜。
晚辈在长辈面前饮酒，叫做侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入席次。
长辈命晚辈喝，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽；上古的人席地而坐，座位中央置长形矮几，席次有尊卑之分。
饮酒的人有坐在席次上不脱鞋的，也有赤脚上座的。
同座会饮的叫做“宴”，能够饮酒的人饮酒，不会饮酒的陪座叫做“醧”。
闭门饮酒久而不止叫做“湎”，“齐颜色，均众寡”叫做“沉”。
礼制上规定：君子可以宴，可以醧，不可以沉，不可以湎；在抵来说，饮酒仪礼约有四步：拜、祭、啐、卒爵。
就是先作出拜的动作，表示敬意；接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，啧啧赞美，令主人高兴；最后仰杯而尽，“卒爵”，就是干杯之意；主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人叫“酢”。
敬酒时还要说上几句“健康长寿”的话，所以敬酒又叫“为寿”。
客人之间相互交错敬酒叫“旅酬”，依次向人敬酒又叫“行酒”。
敬酒时敬的人和被敬的人要“避席”起立。普通敬酒均以三杯为度。
《礼记·玉藻》云：
“君子之饮酒也，受一爵而色好如灑也，二爵而言言斯，礼以三爵而油油以退。”
这是为了怕“酒过三巡”而演出失态之故；酒礼与酒德的关系，在深层结构上是形式与内容的逻辑统一。
酒礼为酒德所规定，酒德又以酒礼为传播载体。
因此不妨这样认为：无逾酒礼，便是酒德。
儒家酒礼、酒德观念的规定，体现了孔子“克已复礼”的仁学思想，其含义是极其深刻的。
《尚书·酒诰》在“执群饮”、“予其杀”之后讲到，“惟殷之迪诸臣，惟工乃湎於酒，勿庸杀之，姑惟教之。”
以什么为教？
《礼记》在阐释“乡饮酒”之义时说道：
“主人拜迎宾於庠门之外，入，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也；洗扬觯，
所以致洁也；拜至，拜洗，拜受、拜送、拜既，所以致敬也。
尊让洁敬也者，君子之所以相接也。
君子尊让则不争，洁敬则不慢。
不慢不争，则远於斗辩矣。
不斗辩则无暴乱之祸矣，斯君子所以免於人祸也。
故圣人制之以道。”
又说：
“吾观於乡而知王道之易易也。”
其寓义之大，远远超过了酒与礼的字面做含意。
围绕酒礼和酒德，孔子也曾作过直接论述，子曰：
“七日戒，三日斋，承一人焉以为尸。过之者趋走，以教敬也；醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，示民不淫也；尸钦三，众宾饮一，示民有上下；因其酒肉，聚其宗族，以教民睦也。故堂上观乎室，堂下观乎上。”
孔子所最寄重的“丧祭”酒礼中，从上到下也贯穿着微言大义与教化精神。
孔子还说过：
“沽酒市脯不食。”
《汉书》颜注：
“沽酒在民，薄恶不诚，是以弗食。”
《论语》朱注：
“恐不精洁，或伤人也。”
孔子是按酒德的精神提倡洁净。
孔子在《论语·乡党》中还说：
“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”
朱注：
“六十杖於乡。未出不敢先，既出不敢后。”
这里又是按酒德精神提倡尊老尚贤。
孔子与儒家的酒文化思想，对后世影响极大。
汉以后，统治者鑫以孔教为正统，士人对儒家经典十分追恋，十分迷信。
无论是研究各代政策制度的专著《文献通考》，还是汇粹百家之言的巨典《古今图书集成》，纪酒事均先就《尚书》和《周礼》说起，“讥酒”、“谨酒”、“禁酒”、“礼酒”的原则长时期内被人们奉为金科玉律，从而将儒家的酒德观念抬高到中国酒文化体系中的显赫地位。
自汉武帝天汉三年（前98年），“初榷酒酤”以来，一种新的酒政思想（榷酒、税酒）开始抬头，并向儒家的酒德思想提出挑战，禁酒和榷酒成为历代频繁争论的重大理论问题。
主张税酒、确酒的人大多基於国家财政观点，而主张禁酒政策的无一不是追随孔子之说。
从国家财政的实际出发，酒税、酒利难以割舍，因而酒税、榷酒政策历代均有保留，在实践中直接为治人者所用。
然而酒礼、酒德＝酒禁的思想，借助儒家文化的正统地位，在意识形态和上层领域却有广泛流传，特别是当“
年荒谷贵”，“民食匮乏”之际，更直接转化为政策禁令，屡屡获得实施，因而禁酒的记载，历代也史不绝书。
苏轼、邱浚和顾炎武便是后世提倡儒家酒德文化比较典型、比较著名的几位人物。
宋代苏轼是反对新法确利理财，推崇周公禁酒正德的。
他说：
“自汉武帝以来至於今皆有酒禁，严刑重赏而私酿终不能绝。周公独何以能禁之？曰：周公无所利於酒也，以正民德而已。甲乙皆笞其子，甲之子服，乙之子不服，何也？甲笞其子而责之学，乙笞其子而夺之食。此周公之所以能禁酒也。”
苏东坡的言论是很深刻的，他不惟反对确酒病民，夺人之食，进而宣扬“重德教轻功利”，维护“先圣”禁酒之训。
这一点，他的弟弟苏辙说得更明白：
“故世之君子，能观《既醉》之诗，以和平其心，而又观夫《抑》与《酒旖》之篇，以自戒也，则五福可以坐致，而六极可以远却。而孔子之说所以分而别之者，又何足为君子陈於前哉！”
明代邱浚对《尚书》、《周礼》的酒德、酒禁思想作了充分的发挥。
他在《酒诰》之后所加的按语中说：
“先儒有言，古之为酒，本以供祭祀，灌地降神，取其馨香，上达求诸阴之义也。后以其能养阳也，故用之以奉亲养老；又以其能合欢也，故用之於冠婚宾客。然曰：‘宾主百拜而酒三行’。又曰：‘终日饮酒而不得醉焉’。未尝过也”。
他把《礼记》寓禁於礼，以备酒祸的道理讲得很透彻，他说：
“古之圣王岂欲以是而禁绝人之饮食哉！盖民不食五谷则死，而酒之为酒，无之不至。伤生有之，或至於致疾而乱性，禁之诚是也。后世不徒不禁酿，而又设为楼馆於市肆中，以诱致其饮以罔利，此岂圣明之世所宜有哉！”
邱浚这种酒能伤身致疾乱性败德的言论，也是以《酒诰》和《周礼》作为实行禁酒政策的经典根据的。
多少年来这已成为中国酒文化的一种传统观念了。
邱浚之后的思想家顾炎武，也是个酒德论者和禁酒论者。
他在《日知录》中说：
“邴原之游学，未尝饮酒，在禹之疏仪狄也；诸葛亮治蜀，路无醉人，武王之化妹邦也。”
他感慨周礼之教，“先王之於酒也，礼以先之，刑以后之。”
周书酒诰，厥或告曰：
“群饮，汝勿佚，尽执拘以归於周，予其杀。此刑乱国用重典也，周官萍氏，几酒谨酒，而司虣以属游饮食於市者，若不可禁，则搏而戮之。此刑平国用中典也。
一献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉，则未及乎刑而坊之以礼也。”他又说：“水为地险，酒为人险，故易爻之言，酒者无非坎卦。而萍氏掌国之水禁，水与酒同官。徐尚书石麒有云：传曰：“水懦弱，民狎而玩之，故多死焉。酒之祸烈於火，而其亲人甚於水。
有以夫，世尽於酒而不觉也。”他反对明清之际酒禁大驰，酒礼、酒德为人遗弃，“民间遂以酒为日用之需，比於饔餐之不可阙。若水之流，滔滔皆是，而厚生正德之论，莫有起而持之者矣！”
顾氏挺身而出，力挽世风。为儒教的酒禁传统充当最后一批守护神。
经济不断发展，酤饮这俗，势成燎原。民间躬耕陇亩，伐薪山林，无酒不能驱寒：婚丧嫁聘，无酒不能成礼。社会基层的生活需求，业已形成酿饮消费的主流，儒家酒禁之教已形陈腐。越来越多的士人转而倾向“寓禁於征”的榷酤（公卖、专卖）思想。禁酒政策走到了它的尽头。然而，纵观儒家酒文化的深层内涵，其中仍不乏积极进步的沉淀因素。历经三千年的文化烟云，节粮节炊，敬老赏贤的酒德精神在今天仍有其继续存在和提倡的社会价值。我们在指出儒家酒文化观念一系列社会局限的同时，也必须肯定其历史功绩。

 

 

 

2. 고대인들의 술문화

古代人的饮酒生活

 

 

夏商末代的统治者，酒池肉林，使人们裸逐其间，渴了就趴在酒池边作「牛饮」状，这恐怕是人民痛恨这些末代君王奢侈糜费而编造出来的。统治者有钱有权，他们在饮酒消费上也大大超过了一般人。「长夜饮」是好酒的统治者经常要举行的。战国时赵襄子说他能够连喝五天五夜而不停止，这当然不会是乾喝，一定是钟鸣鼎食，还会有轻歌曼舞以助兴。

宫廷王室和豪门贵族一般都是饮用自己製作的酒。《周礼》中的「天官」系统就有「酒正」、「酒人」两类官吏和他们的下属负责周天子及其宫廷的用酒，人数大约有四百五十多人，其產酒的数量可以想见。一般老百姓也只是在过年过节能够喝上一两盅，而且还要给宗子田主祝福。《诗经%26#8231;七月》中就有「 躋彼公堂， 称彼兕觥 ，万寿无疆」的句子。
有閒阶级往往把饮酒看成是一种娱乐活动，於是他们的饮酒生活就会生出许多花样。文人士大夫在这方面特別注重，例如他们不仅要选择最適口、度数適宜的酒，而且还要讲究酒具，讲究饮酒的朋友、环境，以及在饮宴上的种种游戏，把饮酒生活变成特別富有文化氛围的活动。这方面在明代袁宏道的《觴政》中作了很具体的记述。

魏晋以前人们的饮酒生活还停留在世俗的、实用的阶段，其作用大体如西汉邹阳所说：「庶民以为欢，君子以为礼」（《酒赋》）。「为欢」是行乐，是世俗行为，不会被社会特別尊重；「行礼」是推广教化，要有节制，也不可能表彰酒徒。魏晋以后逐渐出现了一批以饮酒著名的才智之士，似乎喝酒也成了一种文化行为。

 

如果说楚汉相爭时， 酈食其以「高阳酒徒」自居只是为了表明与无赖出身的汉王刘邦同调或同类的话，那么李白或后世的某位高人自称是「高阳酒徒」则是自信、自负，甚至是自吹自擂罢了。名词没有变，但是其內涵却產生了根本的变化。此时李白才蛮有信心地说：「古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。」（《將进酒》）因此，酒癲、借酒撒风的人也多了起来。
有些人饮酒求醉是因为胸中有「垒块」，须用酒浇之。他们往往是志士，但有的不过是酒囊饭袋罢了，除了喝酒，一无所有。如东晋王恭所说：「名士不必须奇才，但使常得无事，痛饮酒，熟读《离骚》，便可称名士。」（《世说新语%26#8231;任诞》）他们是为醉而醉，没有特別的抱负。大家不要看到他们似醉似醒，似癲似狂，就以为其中有多少內涵。明代夏树芳（字茂卿）的《酒癲》传，把古往今来因酒成名的人物编为一集，其中有许多是志士，除了喝酒之外也有其他值得称道之处；也有不少是只以耍酒疯而传诸后世的。

古人的酒量
《史记%26#8231;滑稽列传》中写到齐威王问淳于髡的酒量，淳于髡回答说：「一斗亦醉，一石亦醉。」齐威王很奇怪：「你喝一斗就会醉，怎么能喝一石呢？」淳于髡告诉他这与饮酒时的心情有关。现在流行的俗语「酒逢知己千杯少」就是指相谈甚欢，心情愉快，酒量可以是平常的十倍。

宋代的沈括和叶梦得都对淳于髡所说的「能饮一石」表示怀疑。他们忽略了三个因素：第一是古今量器大小的变化。从马王堆汉墓出土的、標明升斗石的容器看来，秦汉之间的一升相当於现在的二百毫升左右，那么一斗相当於现在的两公升，一石等於二十公升。第二是先秦的酒所含的酒精度极低，一般都在十度以下，还不如现在的啤酒。第三是宴饮的时间很长，淳于髡所讲的饮一石的时间是从白昼到黑夜，有的是作彻夜之饮。酒的渗透力强，不会在肠胃中停留很久便被吸收，或为汗液挥发，或为尿液被排泄。因此有酒量的人一天一夜喝上二十公升啤酒一类的酒是不足为奇的。
当然淳于髡的酒量是特大的，一般人只是一斗的酒量。《梁书%26#8231;萧介传》记载梁武帝与后辈置酒赋诗，臧盾作不出诗，被罚酒。臧盾把一斗酒饮下，顏色不变，谈笑自若，受到梁武帝的讚美。南朝的陶弘景谈到自己的饮食习惯，说自己每天晚上喝一斗酒也不会醉。所以后世谈到善饮都用「斗酒」了，不过两汉以后的「斗」比先秦大了一些。

酒是进入市场比较早的食品，先秦就有了酒肆。如《诗经%26#8231;伐木》：「有酒湑我，无酒沽我」，家中有酒就取来喝，家中无酒就到市场去买；《论语%26#8231;乡党》也有「沽酒市脯，不食」的戒条，怕从市场买来的酒肉不清洁，不敢吃。可见当时卖酒的酒肆与酿酒的酒坊是一体的。
汉代统治者一度打算垄断酒的酿造和售卖，但不成功。当时酒肆已经遍及全国许多城市了，离关中和中原很远的成都，辞赋家司马相如曾偕同与他私奔的爱人卓文君在这里开店卖酒，卓文君当壚，司马相如著犊鼻褌亲自洗涤酒具食器。从中可见酒肆不仅卖酒，而且配有食品，並可在那里饮酒。西汉的长安、东汉的洛阳还有少数民族开的酒店，如汉乐府《羽林郎》中就写到「胡姬年十五，春日独当壚」。

唐代大城市的商业已经相当繁荣，当时的酒肆不仅是聚饮之处，而且有歌女演唱。宋代实行酒专卖制度，酒一般是由国家开办的酒坊（名叫酒库）酿造，城市中的酒肆从酒库批发来零售。北宋的汴京、南宋的临安非常繁华，已经有很豪华的酒楼。北宋的酒楼多是私营；而南宋临安的酒楼多是酒库开办的。在这些大酒楼中都有陪侍女郎，北宋为一般娼妓；南宋则是官妓，客人根据名牌点人，称之为「点花牌」。
明清私营酿酒作坊日益增多，现在仍享大名於世的名牌老酒多產生於明清两代的作坊。如起於明代的安徽亳县古井贡酒、四川瀘州老窖，產生於清代的贵州遵义董酒、四川成都全兴大麴等。明清两代的酒肆已与近代相近。