중국의 전통 차문화 3

 

 

중국의 전통 차문화 3

1. 중국 다도의 역사

2. 중국의 다도

3. 중국의 다예

4. 중국의 다구茶具

중국어원문

 

3. 중국의 다예

  茶    艺

· 民间茶艺
· 茶艺分类
· 近代的茶艺
· 泡茶的要领
· 茶的泡制
· 工夫茶泡制方法
· 饮茶的发展阶段
· 用眼烧水，用心泡茶
· 影响茶的温度
· 茶艺小常识
· 红茶饮法
· 绿茶饮法
· 花茶饮法
· 乌龙茶饮法
· 茶水清韵
· 中国名茶名水
· 茶饮取水
· 中国饮茶方法四次较大改变
· 神州茶俗 千姿百态
· 各民族茶俗和地方特殊茶俗

民间茶艺    
  
    千里不同风，百里不同俗。各地所产的茶叶不同，地域性的文化背景也各不相同，因此，各地的饮茶习俗也大有不同。藏族的酥油茶、蒙古族的奶茶、维吾尔族的香茶、傣族的竹筒茶、纳西族的盐巴茶、傈傈族的雷响茶、布朗族的酸茶、白族的三道茶、土家族的擂茶、苗族和侗族的油茶、回族的罐罐茶等等，不胜枚举。就是汉族地区，也有各式茶俗和不同的冲泡方式。从茶艺表演角度来看，除了上面介绍的工夫茶、绿茶、红茶、花茶等形式外，还有融入地方特色的茶艺表演，如擂茶、新娘茶及各地的茶礼表演等。在这些茶艺表演中，归属于徽州文化的婺源茶道则以深厚的文化底蕴，显示了其独特的魅力。徽州文化由于独特的自然环境和地理地位，更多的保留了明清时期的文化特征，如徽州的民居，闻名遐尔。徽州地区的饮茶习俗也是一样，不仅有着明清时期的文化特色，甚至保留着唐宋遗风。过去属于徽州地区，现属江西省的婺源地区，一直以来就是著名的产茶区，饮茶之风盛行，不仅富有人家饮茶，文人雅士饮茶，就连农家之女也偏爱饮茶。婺源茶艺表演，就是在这种浓郁的饮茶习俗基础上，加以艺术化的表现手法，构成了今日茶艺表演的主体。

 

(一)农家茶
    农家茶是由民间乡里的饮茶习俗演绎而成，在婺源几乎家家种茶，人人饮茶，劳动时要带茶，家里来客人要敬茶，农家的姑娘人人能泡出一壶壶好茶。农家的茶，讲究茶的好喝，不过分追求茶具的优劣，体现了农家的质朴与真诚。而农家姑娘天真、纯朴，身上透着健康活泼的青春气息。农家茶的表演就是以此为基调提练产生的。
    农家茶表演用的茶具为青花瓷壶、青花瓷碗、烧水用的铜壶，简单而朴实。表演用茶为“婺绿”。表演用水为溪漳山泉。
    表演者是三位衣着蓝白花衣花裤，头戴蓝白花头巾的农家女孩，随着欢快的乐曲来到茶桌前，摆好茶具，主泡的姑娘净手，然后用温水洗涤壶碗，一切准备停当，开始投茶。投茶时不似其他茶艺表演那样用茶匙拨入或用茶则投入，而是由主泡直接用手从茶叶罐中抓取茶叶，投放壶中。取铜壶中的水注入瓷壶少许，是为洗茶。洗茶水迅速倒出，再提壶高冲，冲泡时，宛若蜻蜓点水，快而不乱，轻盈欢快。壶中的茶片刻之间泡好。三个姑娘忙着将茶分入各碗，分茶时讲究每碗的汤色要均匀，浓淡要一致，因此，采用循环斟入法，从左至右，再从右至左依次进行。茶奉至来宾手中后，姑娘们又忙着向来宾分送佐茶的花生、红枣等农家特产。农家姑娘热情大方，一股纯朴浓厚的乡土气息扑面而来，来宾仿佛是置身子婺源的农家小院，享受着客来敬茶的真诚款待。
    农家茶的表演程式主要分为：
    1．备具2．备茶3．赏茶4．荡瓯5．投茶6．冲泡7．分茶8．敬茶9．品茶10．收茶具

(二)文士茶
    文士茶是依据文人雅士的饮茶习惯整理而成。文士茶的风格以静雅为主。插花、挂画、点茶、焚香为历代文人雅士所喜爱，文人品茶更重于品，山青水秀之处、庭院深深之所，清风明月之时，雪落红梅之日，都是他们静心品茶的佳时佳境，文人品茶不为解渴，更多的是在内心深处寻求一片静谧。因而文人品茶不仅讲究何时何处，还讲究用茶、用水、用火、用炭，讲究与何人共饮。这种种的讲究其实只为一个目的，只为进入修身养性的最高境界。
    文士茶的表演正是反映了文人饮茶的清雅。所用的茶具为青花梧桐滗盂、汤瓯、泥壶。茶叶为“婺绿茗眉”、“灵岩剑峰”。水为廖公泉或廉泉之水。伴着悠然的丝竹之声，身着罗裙的表演者款步上台，温文尔雅，端庄大方，就像是一位女才子。摆好茶具，开始焚香，拜祭茶圣陆羽。然后净手、涤器、拭器，目口用白绢轻轻拭擦茶盏。接下来备茶＼洗茶，冲泡时，采用高冲法，加之柔美的“凤凰三点头”，茶只注七成满。奉茶之后，先要闻香、观色，然后才慢啜细品。将文人雅士追求高雅、不流于俗套的意境恰到好处地展现出来。

    文士茶的表演程序为：
    1．备具2．焚香3．盥手4．备茶5．赏茶6．涤器7．置茶8．投茶9．洗茶10．冲泡11．献茗12．受茗13．闻香14．观色15．品味16．上水17．二巡茶18．收茶具

 

(三)富室茶
    富室茶展现的是旧时富贵人家的饮茶习俗。与农家茶的清纯质朴、文人茶的雅致飘逸不同，富室茶以华贵排场为特色。富室茶表演所用茶具为粉彩滗盂、汤瓯、锡壶，所用茶品为“婺源墨菊茶”，婺源墨菊茶是用丝线将茶叶扎成菊花状，一经冲泡，尤如一朵盛开的菊花，在水中绽放。所用的水为活泉之水。表演者的服饰也体现着主人的身份，古典的旗袍，高雅而华贵，表演者仿佛是一位久居深闺的大家闺秀，一举手，一投足，气度雍容不凡。
    表演者轻移莲步，缓缓上台，依旧是备器、备茶、赏茶、涤器、投茶等一系列的动作，只是在表演节奏与表演气质上与文士茶及农家茶有诸多不同，诸如在冲泡手法上，文士茶采用“凤凰三点头”，以示高洁淡雅；农家茶是“蜻蜓点水”，表现农家女的天真与欢乐；而富室茶则是“燕子衔泥”，慢而不断，显示了大家闺秀的优雅。奉茶时，农家茶中农家女的举案齐眉，带有一丝羞涩；文士茶中女才子的恭敬，充盈着谦和；富室茶的相敬如宾，带着浓重的礼教色彩，长幼有序，尊卑有序。

    富室茶表演程序：
    1．备具2．备茶3．赏茶4．涤器5．投茶6.温润7．冲泡8．敬茶9．受茶10．品茶11．收茶具　
    无论是农家茶的真诚纯朴，还是文士茶的儒雅大方，或是富室茶的雍容华贵，都从一个侧面反映了民间饮茶的风貌。当然，由于地域文化的差别，各地的饮茶习俗不可能整齐划一，我们也难以逐一介绍，只能选取其中较有代表性的片断，以供各地茶人、爱茶人互相切磋，不断发展完善。期待着有更多的茶艺表演问世，共同推动中国茶文化事业的发展。
 
茶艺分类    
 
传统式泡法:
    1,特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用.
    2,冲泡步骤:
    烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止.
    倒水：将壶内的水倒出至茶船中.
    置茶：这是比较讲究的置茶方式,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶.
    注水：将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。
    倒茶：
    1,先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称"关公巡城"(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之.
    2,将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀.
    3,另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤分别点入各杯中,俗称"韩信点兵".注意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好.
    分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜.
    奉茶：自由取饮,或由专人奉上.
    去渣:用渣匙将壶中茶渣清出.
    以备后用:客人离去后,洗杯,洗壶以备下次用.
　
安溪式泡法：

    1,特色:安溪式泡法,重香,重甘,重纯.茶汤九泡为限,每三泡为一阶段.第一阶段闻其香气是否高,第二阶段尝其滋味是否醇,第三阶段看其颜色是不有变化.所以有口诀曰:
    一二三香气高。
    四五六甘渐增。
    七八九品茶纯。
    2,冲泡步骤：
    备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
    温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
    烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好.
    置茶：置茶量依茶性而定。
    冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）.
    倒茶:不用公道杯,直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满.
    闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
    抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次.(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多.这与潮州式在摇壶意义恰恰相反,因为所用的茶品质不同.
    注:安溪在福建省南安县西,产茶自古闻名.安溪式的泡法是用铁观音,武夷茶之类的轻火茶.

潮州式泡法:
    1,特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味.讲究一气呵成,在泡茶过程中不允许说话,尽量避免干扰,使精,气,神三者达到统一的境界.对于茶具的选用,动作,时间以及茶汤的变化都有极高的要求.(类似于日本茶道,只比其逊于对器具的选用)
    2,冲泡步骤:
    备茶具:泡茶者端坐,静气凝神,右边大腿上放包壶用巾,左边大大上腿放擦杯白巾,桌面上放两面方巾间放中深的茶匙.
    温壶,温盅:滚沸的热水倒入壶内,再倒入茶盅.
    干壶:持壶在包壶用巾布上拍打,水滴尽后轻轻甩壶,向摇扇一样,手腕要柔 ,直至壶中水份完全干为止.
    置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短.
    烘茶:置茶入壶后,若茶叶在抓茶时,感觉未受潮,不烘也可以,若有受潮,则可多烘几次.烘茶并非就火炉烤,而是以水温烘烤,如此能使粗制的陈茶，霉味消失,有新鲜感，香味上扬,滋味迅速溢出.(潮州式所用的茶壶密封性要很好,透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处,以防冲水时水份渗进.)
    洗杯:洪茶时,将茶盅内的水倒入杯中.
    冲水：烘茶后,把壶从池中提起,用壶布包住,摇动,使壶内外温度配合均匀,然后将壶放入茶池中,在将适温的水倒入壶中.
    摇壶:冲水满后,迅速提起,至于桌面巾上,按住气孔,快速左右摇晃,其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀.若第一泡摇四下,则第二泡,第三泡则顺序减一.
    倒茶：按住壶孔摇晃后,随即倒入茶海.第一泡茶汤倒完后,就用布包裹,用力抖动，使壶内上下湿度均匀.抖壶的次数与摇次数相反.第一泡摇多抖少,往后则摇少抖多.
    分杯:潮州式以三泡为止,其要求是,三泡的茶汤须一致,所以在泡茶过程中不可分神,三泡完成后,才可如释重负与客人分杯品茗.
    注:以上只是潮州的杂派泡法.
　
宜兴式泡法:

    1,特色:此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法,讲究水的温度.
    2,冲泡步骤:
    赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿,类似小碟).由专人奉至饮者面前,以供其观看茶形,闻取茶香.
    温壶:将热水冲入壶中至半满即可,再将壶内的水倒出到茶池中.
    置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中.
    温润泡:注水入壶到满为至,盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中.(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌.)
    温杯烫盏:将公道杯中的水再倒入茶盅中,以提高杯的温度,有利于更好的泡制茶叶.
    第一泡:将适温的热水冲入壶中,注意时间以所泡茶叶的品质而定.
    干壶:执起茶壶,先将壶底部在茶巾上沾一下,拭去壶底的水滴.
    倒茶：将茶汤倒入公道杯中.
    分茶:将公道杯的茶汤倒入茶杯中,以七分满为宜.
    洗壶,去渣：先将壶中的残茶取出,再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中.
    倒水：将茶池中的水倒掉.清洗一切用具,以备再用.

 

诏安式泡法:
    1,特色：用于冲泡陈茶,在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。
    2,冲泡步骤：
    备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。
    整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。
    烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。
    置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。
    冲水：泡沫满溢壶口为止。
    洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。
    诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉。
    倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己,因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。

 

近代的茶艺    
  
    近代茶艺系指清康熙中期起，至民国三十八年止（一六八九至一九四九年），长达二百五十九年。这个时期的茶文化有三种特色：是朝廷酷好茗饮，清人入主中原后，对汉人文化甚为留意，茗饮也是汉人文化的一环，清代君主多有好者。是民间社会亦盛行茶礼茶俗，茶馆兴隆，遍行各地。是茶叶贸易鼎盛，茶叶传入英国后，造成各阶层的饮茶习惯，英国本身并不产茶，只好向中国购买。十九世纪初期，中国输出品中已有六成是茶叶。是半酦酵茶的崛起，近代茶与明代茶最大的差异是在制茶的酦酵与否，近代茶分绿茶与红茶，绿茶和明代制茶法完全相同，但红茶则有相当程度的发酵。半酦酵茶的出现使茶叶种类渐趋繁复精美，而将中国饮茶文化从旧式制茶所不能展示的色香味中带入另一新的境界。
近代饮茶法
    近代饮茶方式主要有三：
    盖碗式
    乃近代饮茶最主要的方式，上至朝廷、官府，下至民间，都以盖碗饮茶，右图的清康熙年间冷枚的赏月图，最足以代表这种茗饮方式。图中一文士，身穿紫色朝服，坐在精雕坐椅之上，观赏明月。身后童子双手执凤级障扇，官人左手侧一紫衣童子双手捧茗具侍立，为一附托茶钟，形制雅致简朴。主人闲情意致着意月色，捧茗具的忠心童子的茶冷失味而希企主人赶快饮用的企盼神情与执扇童子凝注捧茶童子的关心表情，形成强烈的对比，不同焦距目光所形成的生动画面及花香、茶味、月色、人情的和谐交融，构成全幅画的重心。
    茶娘式
    系自古以来民间最主要的饮茶方式，即以大茶壶冲泡分饮。干隆年间丁观鹏所绘的「太平春市图」最能表示此种饮茶方式。
    功夫茶法
    主要流行于闽广地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来，饮茶时先将泉水贮于茶铛之中，放在烘炉上面煮水，等到水初沸，把武夷茶投入宜兴壶之中，用水冲之，盖好盖子，再用热水浇壶身，然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身，目的在于发茶性，到了后来更使用温润泡，内外双重引发。

 
泡茶的要领    
  
    茶的烹沏、冲泡方法，随著茶叶生产技术的改进和茶叶的发展而不断变化，由最早的鲜叶直接烹煮，至现今所讲究的各式饮茶方法。饮茶时，人们不仅注重茶叶本身色、香、味、形的优美，而且还要配用实用性高与艺术性高的茶具。茶具与茶叶相互塔配得好，可相得益彰。在每个朝代各有不同的茶艺文化出现，不同的茶叶冲泡方式，发展出不同的茶具器皿，不论是陶器、青瓷、白瓷、紫砂，或是金属、玻璃器皿等，都是为了表现不同的茶叶特色。
    在各形各色的茶叶中，因为发酵、制造、烘焙方式的不同，所以各有不同的香气与滋味，为了展现它们不同的风味，就必须使用不同的冲泡方式并搭配不同的器具。芳香味美的茶叶，搭配质优、雅致的茶具，更能衬托茶汤的汤色，保持浓郁的茶香。特别是精致的茶具，本身也是一种艺术品，既可品饮使用，又能让人欣赏其中的美。
    不同茶类的饮用方式，并没有明显的界限，甚至是可以互通的。但必须注意的是，人们在品饮时，对各种茶的追求不一样，例如铁观音、普洱茶的酽和，绿茶、青茶类的清香飘逸，红茶的鲜浓。但总括来说，对各种茶的要求都讲究「香醇」。人们之所以强调各种茶的饮用方法，且研究、制造出各种不同的器具，其实无非是为了发挥各种茶固有的特色罢了。
    茶具的准备：
    冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要有好的器具。中国人所使用的泡茶器具，种类繁多，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，均包含了极丰富的内容。而日常生活中使用的茶具，可根据茶叶的种类、人数及饮用的方式而定。花茶、绿茶及较注重香气的青茶类，可用瓷壶、盖杯（盖碗）或玻璃杯来冲泡；部分发酵的乌龙茶、铁观音、水仙等宜用紫砂茶具，工夫红茶和碎红茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡。品饮绿茶或其他细嫩的茶类，不论用何种茶具均宜小不宜大，因用大杯则水量多、热度高，易使茶汤有「熟汤」味。
    在现代的生活茶艺中，我们如何有效而方便地使用一些器具，将茶泡的既好喝又美观，是讲求品茗用具的基本态度。平时常用到的泡茶器具有：茶壶、壶垫、盖杯、煮水器、茶船、茶杯、杯托、茶海、茶荷、茶匙、茶则、茶盅、奉茶盘、水盂等。这些器具的造型、颜色、材质都不一，我们可选用较实用且能操作自如的器具来搭配。平时不论个人品茗或三、五好友喝茶，或大型会议、聚会的茶水供应，所使用的器具、冲泡方式，可能都不一样，我们可准备几组茶具搭配，即使在不同的场合、心情下，一样能够品尝到一杯香醇美味的佳茗。
    盖杯（盖碗）的冲泡方法：
    盖杯是用於个人独享或开会时，为节省时间的喝茶法。为单次、短时间使用的个人用简便品茗茶具，还可以将盖杯当作冲泡器使用，在一般试茶时也适用。
    如欲享用标准浓度的茶汤，可依茶叶的种类、性质、时间、场合及饮用者的体质和习惯，而酌量增置茶量。若盖杯的容量为150时，单次饮用，可放3克茶量，冲泡五分钟後可饮用。在时间较长之会议或多次饮用时，可放置5克茶量，冲泡两分钟就可饮用。盖杯的盖子可用来拨动茶叶，使茶汤均匀後，判断浓度是否恰当；也可在倒茶汤时，做为过滤茶叶之用。倒完茶汤後，除了享用茶汤，也可以闻茶叶及碗盖的香气。若将盖杯当作冲泡器或茶壶使用时，置茶量可依个人的喜好、饮用习惯作适当增减，冲泡好的茶汤可由盖碗倒入茶海中，使茶汤浓度混合均匀，再倒入杯中饮用。盖杯的质材大都为瓷器，所以冲泡茶叶时香气很容易表现出来，且茶汤的滋味及香气不会受到干扰，最适合冲泡香片、高香气的包种茶类、龙井、碧螺春等绿茶类。
    大桶茶的泡法：
    一般在公司或开会等喝茶人数众多的场合理，为了能供应多数人饮用，常见到用大型保温桶泡茶，但往往因茶叶与水量不成比例，或没有将茶汤和茶叶隔离开，而使茶汤变得苦涩难喝，或冲泡太多而浪费茶叶。事实上用大桶茶的泡法，也可得到一杯香醇的茶汤，且可避免茶叶和水的浪费。冲泡大桶茶时，可准备纱布袋或细铁网球做为隔离茶叶之用，或拿两只大茶壶，一把做为茶壶，另一把可拿来当做茶海。冲泡时的水温也必须考虑到各种茶叶的不同性质，在冲泡较细碎茶叶时，可将水温略微降低，或减少置茶量。大桶茶的置茶量与水量，一般标准比例如下：
（１）茶叶:水＝1克:50ＣＣ，约冲泡五至六分钟後将茶渣和茶汤分开。
（２）用水量的决定。杯子的容量×人数×每人供应杯数。
（３）用茶量的决定＝用水量÷50ＣＣ。这样便可算出所需的用水量和用茶量，例如要供应十五个人，每人饮用一杯50ＣＣ的冻顶乌龙茶，所需的用水量为：50×15＝750ＣＣ；用茶量为：750÷50＝15克；茶量:水量＝15克:750ＣＣ。
    传统宜兴式小壶茶冲泡法：
    宜兴制的紫砂茶具，泡茶既不夺香，又无熟汤味，能较长时间保持茶叶的色、香、味。在冲泡时可视茶叶的不同特性，选择不同的壶具搭配运用，以求达到最理想的冲泡效果。使用的器具包含有煮水器、茶壶、茶杯、茶海、茶盅、茶荷、茶匙、水盂等，其冲泡方法如下：
    （一）温壶、温茶海。温壶可提升茶壶的温度，避免在泡茶时已控制好的水温受到影响，温茶海也是相同道理。
    （二）备茶、赏茶。取茶时，藉著欣赏茶荷中的茶乾外形，以了解茶性并决定置茶份量与冲泡水温。
    （三）温润泡。注入适当温度的水入壶後，短时间便将壶内的水倒出，使茶叶在吸收温度与湿度後，呈含苞待放的状况，有利於冲泡第一道茶汤时香气与滋味的展现。
    （四）温杯。先将茶杯预热，有助於茶汤香气之散发。
    （五）冲泡。每一泡茶冲泡後倒出的时间，应视茶叶的特性与置茶量调整。
    （六）倒茶。倒茶时有二种方式：
    （１）平均分茶法（点兵方式），将茶汤平均倒入杯中，其优点是可使香气不致散失太多。
    （２）直接倒入茶海内，除了可使茶汤的浓度平均外，亦可沉淀茶末。
    鲁迅先生说过：「有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享这清福，首先就必须有工夫，其次是练出来的特别感觉。」要泡好一壶茶，除了需要了解茶叶特性外，最重要还是多泡，用心去体会比较。 

 

茶的泡制    
 
煮茶法
    直接将茶放在釜中熟煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
点茶法
    此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，浙起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。

毛茶法
    即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人自制茶，自采果，别具佳趣。

点花茶法
    为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、午味同时享用，美不胜收。

泡茶法
    此法时清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。饮休既是精神活动，也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。但无论如何变，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵。因此，只要在健康思想的指导下，作些改进是应该的。当代生活节律不断变化，饮茶之法也该越变越合理。法简易行，但过简通俗读物是韵味佳趣。古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是种很好的调节。所以，发掘古代茶艺，使再现异彩，也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再观，实在是一雅举。谈饮法，不仅讲如何烹制茶汤，还要讲如何“分茶”。唐代以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均。宋代用点茶法，可以一碗一碗的点；也可以用大汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代。明清以后，直接冲泡为多，壶成为得要茶肯。自泡自吃的小壶固然不光，但更我的是起码能斟四、五碗的茶壶。所以，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子。五杯至十几杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，也是几次才均匀茶汤于各碗，引谓“韩信点兵”。 
 
工夫茶泡制方法    
  
    茶叶，茶具，水，火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也是不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶，冲茶之法。
第一：治器
    治器包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作。好比打太极拳中的"太极起势"，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这"候水"，"淋杯"都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了
第二：纳茶
    打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细未是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，面且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲工夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。
第三：候汤
    苏东坡煎茶诗云："蟹眼已过鱼眼生"，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云："汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也，《大观茶论》也说："凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。"
第四：冲茶
    当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓"高冲低洒"是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。
第五：刮沫
    冲水一定要满，茶壶是否"三山齐"，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
第六：淋罐
    盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
第七：烫杯
    潮州土语说是"烧盅热罐"，乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个"热"字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身"洗杯"。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到"姿态美妙"了。杯洗完了，把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
第八：洒茶
    几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。"低"，就是前面说过的，"高冲低斟"的"低"。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。"快"也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。"匀"是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出，色浓。"匀"字是委重要的。"尽"就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点，二三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。 

饮茶的发展阶段    
  
    饮茶起源于吃茶。吃茶从生吃到熟吃；饮茶从煮饮到泡饮。演变过程大体可分为四个阶段：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡饮用。
生吃药用
    饮茶起源于生吃茶树的鲜叶。这是我们的祖先为了生存而与大自然做斗争的产物。在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物。采摘各种植物的叶子放在口中咀嚼尝试。有时遇到一些毒草，吃后发生中毒现象，茶树鲜叶的滋味虽然苦涩，但吃后能使人精神兴奋，并有解毒作用。这是生吃药用的起源。
    由于到山野去采摘生茶树的叶子，交通不便，下雨时更困难，而且茶树生长还有季节性，采下的鲜叶又不耐贮藏等因素。因此，就在晴天把鲜衣放在阳光下晒干，以便随时取用。这是最原始的茶叶加工方法，现在称为“生片”。但干叶吃时很难下咽，后来便从食用发展为饮用。
    在另一方面，遇到下雨时鲜叶无法晒干，就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，过了一段时间，便成为可直接食用的“腌茶”。即吃时不煮，至今云南南部少数民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的习惯。他们把鲜叶采下后稍经摊放即直接放入陶缸中，用重盖压紧，边放边压，直到缸满为止。几个月后便成为“腌茶”。吃时用香料拌和后放在口中咀嚼，所以是食用而不是饮用。

熟吃当菜
    把茶叶当菜吃，至尽云南少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。龙井炒虾仁是杭州的名菜，江南一带还有五香茶叶蛋，都不是以茶叶作为饮料，而作为食用的菜肴。

烹煮饮用
    鲜叶生吃、生煮羹饮或冲泡生汤，滋味都带苦涩，且有青草气。良药苦口，只能当作药用。随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清香鲜浓，给人以美好的享受。

冲泡饮用
    唐代盛行蒸青团饼茶，以后发展为炒青散茶。饮用方法也用烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个飞跃。至今为止，蒸青、紧压茶、煮饮、加作料等仍在国内外流行，有的还保留着古老的传统习惯。如日本饮用蒸青绿茶和“茶道”。英国饮红茶家牛奶白糖。美国加柠檬。摩洛哥饮炒青绿茶加薄荷。我国边区少数民族仍煮饮紧压茶（砖茶），并添加酥油或牛奶。在冲泡饮用时还有添加花生、芝麻等食品的，如“擂茶”和“打油茶”。
    散茶冲泡清饮，不加任何香料或食品，称为“点茶”。冲泡清饮散茶，被总结为“九道茶”，即品、温、投、冲、闷、覆、斟、敬、饮”九个字。
    品－品鉴欣赏干茶的做工和外形。
    温－用开水把茶壶茶杯冲洗干净，提高温度，使茶叶中的有效成分能充分泡出来。
    投－把适量的茶叶投入壶内，不可太多，也不可太少。依茶叶的种类和消费者的爱好而定。
    冲－冲入少量开水，不要一次冲满。
    闷－加盖闷一二分钟，使茶叶开展。
    覆－再冲入开水至满，使有效成分大量泡出。
    斟－把壶中茶汤斟入杯中。
    敬－有礼貌地把茶杯献给客人。
    饮－最后才是饮，边饮边欣赏，表现出对香茗的喜爱。

 

用眼烧水，用心泡茶    
  
    中国人喝茶，讲究看壶水、听壶声，近代人更重视茶具的搭配，环境的讲求。前述如：「砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风升涧水，急呼缥色绿瓷杯」及「松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐」。都是形容烧水泡茶的方法，值得玩味。现今，什么都讲求科学，以精确的实验数据，取代观察，以统计之功，推翻经验之谈，虽不致令茶道精神全无，却总是令人少了一份雅怀，失落了部份质朴的感受。
    找寻饮茶的乐趣，一向是春水堂努力致求的。曾有人问日本故茶人－千利休：「大师，请问如何泡茶？」千利休微笑答曰：「在适当时机，将茶叶投入，以水冲泡，如斯而已！」旨哉如是！到底什么时候是适当时机呢？以现在方法而言，温度计加上定时器，就可得到最佳结果－好喝的茶汤。但如果茶叶成份有异，又不懂调整冲泡方式，那么极有可能无法泡出理想的茶汤，也就失去喝茶的乐趣，因为真正的茶道之美必然永远保存在茶汤之中。茶汤好不好喝虽因人而异，但可确定的是，用心泡的茶，格外有韵。那么既然用心调泡，便得以心观照事物，藉古看今，以免日久而失这些传艺，以下简略提出古人泡茶所用方法：
    论泡茶烧水有三沸：一沸曰蟹眼：如同虾蟹般的水珠在锅底如珠串般浮起，此时温度大约八十五度，适合冲泡不酦酵类及浅酦酵类茶，如煎茶（抹茶），文山包种，或特殊茶类如白毫乌龙，均相当理想。二沸曰：鱼眼，相当于人手小指指甲大小的大水珠，浮沫于锅沿，此时温度约莫九十度－九十五度，用来冲泡中低酦酵的乌龙茶类最适当了，如高山乌龙茶区所产杉林溪，瑞里、石卓、樟树湖、阿里山等乌龙茶。三沸曰：腾波鼓浪，自然是水面波涛汹涌，滚动不停了，其时温度大都一百度以上，冲泡重酦酵茶类为宜。
    唐陆羽茶经论器具，特别推重越州瓷器，因为其色偏青，青则益茶，此论在当时茶是以入鼎而煮，茶汤放在青色容器内，益显茶色绿，如果以白色瓷装，或以黄色瓷，褐色瓷装茶，均无法显出原茶之色，故不为陆羽所欣赏。至宋代蔡襄便又有不同，茶录、茶盏：「茶色白，宜黑盏、建安新造者绀　黑。纹如兔毫。……其青白盏，斗试家自不用。」这里便推崇深色茶器，盖因宋代流行斗茶，此时泡茶方法为抹茶方式，也就是以竹筅拂击汤面，使其泡沫形式，越细白越表示会泡茶，既是细白泡沫，自然须用色深茶器，方能彰显其精致处，此为泡茶因方式的不同，冲调方式便因时制宜，故以后渐有各式各样的辨水、升火，等不一的百家竞鸣产生，影响后世极深。
    今日，春水堂不过是把老祖宗的泡茶方式，喝茶方式，在适当的时机拿来复习一遍，如果每个人效法老子的虚空精神－「如同水瓶之所以有用，并不在于其形式，而是在于中空可注水，空虚是全能的，因为它可以包含一切。」春水堂觉得，一把好壶亦是可以因入茶入水而泡出好茶，而不只是外表好看而已，其实做人如茶壶，能够使自己变得空虚，使别人能够自由出入，准此，就有可能在一切情况中，都能得心应手。

 

影响茶的温度    
  
    影响茶汤品质因素有：茶量、水量、温度、时间等四项，茶量的多寡与时间的长短成反比。而在一定的茶具考量下，温度成了茶汤表现的重要判断因素。
    早在唐朝时，对水温的温度控制即很注重，并列入煮茶程序内，例如：煮茶期的水沸程度即分三沸：
    第一沸：当水如鱼目，微微有声时。
    第二沸：缘边如涌泉连珠。
    第三沸：势若奔涛、腾波鼓浪。
    而唐人对水的温度控制则是以在第二沸时出水一瓢，待水达第三沸时，即将在二沸所出的水倒入，用于止其沸，降之水温。宋代在温度对茶的影响的注意，于采茶时气温的重视不可见日，因为见日之后肥润的茶芽便为日光所薄，及采茶时不可以手指采茶，因为手指有汗渍及温度，会使茶变质。
    （宋代是以采芽茶制绿茶）并于点茶前必先熁盏，因茶盏冷、茶则不浮。等等的泡茶手法里，表现出对温度的注意与控制。在明代于品茗时更是注重温度对茶叶的影响，他们先以热水涤茶叶，要求水不可太滚，对于季节气温之变化，又分三种手法来冲茶：（一）先注水入壶，再投茶的上投法，宜夏日。（二）先有叶着壶底，以汤浮之的下投法，宜冬日初春。（三）另有宜春、秋时的倾汤及半下叶再满汤的中投法。注意到季节变化中所影响茶叶的特质而变换泡茶手法。目前台湾流传之小壶泡泡法，源自于明朝时，再因应现代需求而有所增减，或更换泡茶手法及器具。以目前而言，要表现好的茶汤：在温度上的控制与注意就非常多，我们从原料说起：天气气温的变化影响了茶树生长，影响了采茶、制茶的品质，就如今年的春茶，因三月中旬时的下雨与寒冷，茶树生长减慢，而在三月下旬及四月初时，却又天气晴朗、艳阳高照，而造成茶树在雨水充足、阳光足够的气温下，又较快速成长，茶农如对天气气温变化无用心注意所会关连到的事物，就造成采茶人手的安排不当，延误采茶时间而造成成品茶较会有熟叶、老叶状况增多。
    小壶泡要表现其茶汤的香与韵，水的温度，则大有关系，水温度过高，汤质会带涩，不滑软；温度不足，则香与味皆无法表现出来，而带菁味。就大桶茶的原汁茶亦是如此，温度的高低影响茶香表现及茶味苦涩度的释出，如何使茶有香而不涩则温度判断很重要。冷饮茶调泡温度的注意则是重点。原汁茶的温度高与低，影响成品茶的香气表现及风味口感，茶热则冰易融化，冰若不足则稀释；如茶冷，则调泡成成品茶时，香气与风味则较沉，且易造成冰多状况。故温度的判断，是调茶必备能力之一。
    不论是小壶泡或是冷饮茶调泡，不管是用来服务他人或是慰劳自己而泡壶茶喝，皆要用心，做到即是一个人泡茶也不迷糊带过。而达到我们的工作指针与目的。春水堂的工作指针是在制造色、香、味，我们的目的在传达人与人的温暖与关心。

 
茶艺小常识    
  
    好茶需用好水来助阵，古人将茶的用水分为天水、泉水和中流水。天水是指雨水和雪水；泉水多只山泉水；中流水则是指江河中流动的活水。
    要鉴别茶叶的优劣，可从茶叶的外形、气味、汤色、滋味着手；外形若粗、老、枯、暗则为劣品，若有酸、霉味则不宜饮用，若汤色暗浊则不佳，若入口后感觉苦涩，也不宜饮用。
    饮茶十忌为：
    忌空复饮茶，冷脾胃。
    忌饮烫茶，以免刺激消化器官。
    忌饮浓茶，以免失眠。
    忌冲泡时间过长，使营养素因氧化而减少。
    忌冲泡次数过多。
    忌饭前饮茶，以免消化器官空能减少。
    忌饭后立刻饮茶。
    忌用茶水服药。
    忌饮隔夜茶。
    喝茶对人体的好处多多，如消热解毒，杀菌消炎，消脂益血，帮助消化。此外，喝茶能预防蛀牙，去除口臭，还有抗癌肿作用，并能延迟细胞老化，使人延年益寿。
    饮茶也要看季节，春天适宜喝有浓郁香气的花茶，可帮助散发冬天留在体内的寒气；夏天则适合喝绿茶，可消薯降温；秋天较适饮乌龙茶，以消除夏天的余热；冬天饮红茶较适宜，可养气助消化，同时去除油腻。 

红茶饮法    
  
    红茶饮用广泛，这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言，有工夫饮法和快速饮法之分；按调味方式而言，有清饮法和调饮法之分；按茶汤浸出方式而言，有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶，多数都选用茶杯冲(调)饮，只有少数用壶的，如冲泡红碎茶或片、末茶。现将红茶饮法介绍如下。
    ⑴置具洁器：一般说来，饮红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。
    ⑵量茶入杯：通常，结合需要，每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，则另行按茶和水的比例量茶入壶。
    ⑶烹水沏茶：当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便察颜观色。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，先应将水煮沸，而后放茶配料。
    ⑷闻香观色：红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。
    ⑸品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮茶人需在品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。
    如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。

绿茶饮法    
  
    绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类，全国各产茶省均有生产。正因为如此，在中国，东南西北中，无论是城镇，还是乡村，都有大量的茶人饮用。
绿茶的品饮，大至有如下程序。
    ⑴选具：大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友谊，因此，也可选用茶壶泡茶，这叫做"嫩茶杯泡，老茶壶泡"。
    ⑵洁具：就是将选好的茶具，用开水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，平添饮茶情趣。
    ⑶观茶：对细嫩名优绿茶，在泡饮之前，通常要进行观茶。观茶时，先取一杯之量的干茶，置于白纸上，让品饮者先欣赏干茶的色、形，再闻一下香，充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶，一般可免去观茶这一程序。
    ⑷泡茶：对名优绿茶的冲泡，一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡:一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿，等等，即先将摄氏75-85度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优绿茶，一般采用中投法，即先置茶，后冲入沸水。至于普通大众茶，当然是先置茶后冲水了。
    ⑸赏茶：这是针对高档名优绿茶而言的，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿。
    ⑹饮茶：饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的真味。
品饮绿茶冲泡，一般以2-3次为宜。若需再饮，那么，得重新冲泡才是。 

花茶饮法    
  
    花茶融茶叶之味，鲜花之香于一体，饮花茶，犹如品赏一件茶的艺术品。花茶的品种很多，其中以茉莉花茶最为常见。下面以茉莉花茶的冲泡为例，将花茶的饮法说明如下。
    泡饮花茶，有不少人喜欢先欣赏一下花茶的外形，通常取出冲泡一杯的花茶数量，摊于洁白的纸上，饮者先观察一下花茶的外形，干闻一下花茶的香气，以平添对花茶的情趣。
    花茶的泡饮方法，以能维持香气不致无效散失和显示特质美为原则，这些都应在冲泡时加以注意。
    具体泡饮程序如下：
    ⑴备具：一般品饮花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托)，如冲泡茶胚是特别细嫩的花茶，为提高艺术欣赏价值，也有采用透明玻璃杯的。
    ⑵烫盏：就是将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转动，尔后去水，这个过程的主要目的在于清洁茶具。
    ⑶置茶：用竹匙轻轻将花茶从贮茶罐中取出，按需分别置入茶盏。用量结合各人的口味按需增减。
    ⑷冲泡：向茶盏冲入沸水，通常宜提高茶壶，使壶口沸水从高处落下，促使茶盏内茶叶滚动，以利浸泡。一般冲水至八分满为止，冲后立即加盖，以保茶香。
    ⑸闻香：花茶经冲泡静置3分钟后，即可提起茶盏，揭开杯盖一侧，用鼻闻香，顿觉芬芳扑鼻而来。有兴趣者，还可凑着香气作深呼吸状，以充分领略香气对人的愉悦之感，人称"鼻品"。
    ⑹品饮：经闻香后，待茶汤稍凉适口时，小口喝入，并将茶汤在口中稍时停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动12次，充分与味蕾接触，品尝茶叶和香气后再咽下，这叫"口品"。所以民间对饮花茶有"一口为喝，三口为品"之说。
    花茶一般可冲泡2-3次，接下去即使有茶味，也很难有花香之感了。

乌龙茶饮法    
  
    中国的广东、福建、台湾等地，热衷于喜欢用小杯品啜乌龙茶，特别是闽南，以及广东潮汕地区的人们对啜乌龙茶最为讲究，冲泡也颇费工夫，故而称之为饮工夫茶。品啜乌龙茶需具备以下条件，方能尝到茶之妙趣，升华到艺术享受的境界。
    首先，要根据各人的品味，选好中高档乌龙茶，如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。
    其次，要备好一套专门茶具。比较讲究的广东潮汕人，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小10余种。一般人家饮乌龙茶，也总备有一套专门茶具。啜乌龙茶的茶具，人称"烹茶四宝"潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，专作加热之用。玉书碨是一把缩小的瓦陶炭炉，专作加热之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子，通常3-5只不等，专供饮茶之用。饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。
    然后是整形，即将乌龙茶按需倒入白纸，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开接着是置茶，通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。
    第四是冲茶，冲茶时，盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称"高冲"。
    第五是刮沫就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后，立即将水倒去，俗称"茶洗"，把茶叶表面尘污洗去，并使茶之真味得以保存。其实，刮沫和茶洗，其道理都是一样的，就是达到洗茶的作用。
    第六是洗盏，刮沫后，立即加上壶盖，其上再淋一下沸水，称之为"内外夹攻"，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。
    第七是斟茶，待壶中之水静置2-3分钟后，茶之精美真味已泡出来了，这时用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖的钮，中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时，注汤不宜高冲，需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注一半，再来回倾入，周而复始，渐至八分满时为至，这叫"关公巡城"。若一壶之水正好斟完，就是"恰到好处"。讲究点的，还将最后几点浓茶，分别注入各杯，此谓"韩信点兵"。
    第八是品饮：品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再闻其香，尔后啜饮。如此品茶，不但满口生香，而且韵味十足，才能真正领会到品乌龙茶的妙处。乌龙茶因冲泡时，壶小，茶的用量大；加之乌龙茶本身亦较耐泡，因此，一般可冲泡3-4次，好的乌龙茶也有泡6-7次的，称"七泡有余香"。
茶水清韵    
  
    “茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。
    近代，不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明:以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。
    下面，我们分别就山泉水,江、河、湖水,井水,自来水,纯净水论其水品。
    山泉水
    山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。
    但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。江、河、湖水它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在茶经中说:
    “其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:
“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。
    井水
    属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”，明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。
    自来水
    它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
    纯净水
    现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

 
中国名茶名水    
 
顾渚紫笋金沙泉
    顾渚紫笋古代为蒸青饼茶，现代为半烘炒绿茶。产于浙江省长兴县顾渚山。《茶经》八之出中说“浙西以湖州上”。宋代晁公武《群斋读书记》中载“陆羽与皎然、朱放等论茶，以顾渚为第一。”后来顾渚紫笋成为贡茶，名闻天下。
    唐代焙制紫笋茶的工艺非常讲究。烹煎紫笋茶的用水也非当地的“金沙泉”不可。在进贡紫笋茶时还必须用银瓶盛装金沙泉水，一并送到长安。所以有“顾渚茗金沙泉”之说。
    现在顾渚山茶树嫩茎仍有微、带红色的，叶长而尖。芽肥那而微带白色。正如苏东坡所说的“顾渚查芽白于齿。”用这种芽叶制成的现代顾渚紫笋名茶，汤色清澈，香气馥郁，滋味鲜醇回甘。当然，这与唐代天下第一的，属于蒸青团饼茶顾渚紫笋茶的品质是完全不同的。
蒙顶石花古蒙泉
    蒙顶石花是我国黄茶中的名茶。产于四川蒙山。历史上蒙顶名茶可以分为蒸气杀青的紧压茶和散茶两类。在唐宋以前，以生产蒸青团饼茶为主，如龙团、凤饼等。在元明以后，以生产散茶为主。散茶又分为黄茶和绿茶两类，黄茶如黄芽、石花等。绿茶分蒸青和半烘炒两种。蒸青绿茶如雷鸣、雾钟、雀舌、白毫等，后来改为锅炒杀青。半烘炒绿茶历史较短，如蒙顶甘露、万叶银春、玉叶长春等。其中以甘露和石花最著名。甘露最初也是用蒸气杀青的，历史悠久。
    蒙山位于四川盆地的西部，横亘于号称“丽城”雅安与名山之间。是四川省著名的旅游胜地。蒙山终年烟雨朦朦，犹如一层白纱蒙在上面，因此得名。山势巍峨，飞瀑绝壑、苍林红宇，景色秀丽，最高的上清峰海拔1450米。山顶上有上淡、菱角、玉女、飞泉、甘露无峰成莲花状。
    现代蒙顶甘露的鲜叶采摘一一芽一叶初展为标准。芽叶采摘后进行适当摊放，用高温杀青后，经过三炒三揉三烘和整形等工序，是甘露名茶，品质特别优异。外形卷紧多毫，色泽浅绿油润。香气高爽，味醇甘鲜，汤黄微碧，清澈明亮。叶嫩芽壮，芽叶成朵。
    万春银叶和玉叶长春制法与甘露相同，鲜叶采摘稍迟，品质不及甘露。
    梦顶石花及黄芽的制法基本相同。芽叶杀青后，即在锅中整形，摊凉时稍加闷黄，再入货复炒，最后低温烘干，在烘干过程亦稍加闷黄。石花外形银毫整齐扁直，汤色黄碧，香气纯鲜，滋味甘醇浓鲜，汤色清黄明亮。

狮峰龙井虎跑泉
    西湖龙井是扁条形炒青绿茶的名茶。狮峰龙井为西湖龙井中的极品。产于西湖之西的狮子峰，龙井茶的品质特征，一“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。极品中的狮峰龙井的色泽绿中微带金黄色或糙米色，成为“宝光”。香味更是馥郁鲜醇，非同凡品。
    龙井原称龙泓，五代乾佑二年在龙泓泉旁建立“报国寿经院”。北宋熙宁十一年上天竺辩才和尚到狮子峰下的落晖坞“寿圣寺”主持香火，以茶兴佛，热闹非凡。传说在明代正得年间在寺旁掘井抗旱，从龙泓泉底挖出一块大石头，称为“神运石”，形如游龙，就把“龙泓泉”改称为“龙井泉”。　
    杭州西湖不但生产龙井名茶，而且还有不少名泉。西湖茶区的表土下面有一条透水性好的石英沙岩地带，母岩又是石灰岩，雨水渗入，形成了许多山洞和名泉。出了虎跑泉和龙泓泉外，还有狮峰泉和玉泉等都是泡茶的好水。
    虎跑泉水中含各种对人体有益的微量矿物元素，表面张力特别大。
    龙泓泉从底部流如龙井，另有一股地表水也渗如龙井，形成“阴阳水”。在雨后特别明显。虽用手杖搅浑，立刻又呈现一条阴阳分界线，过去传说要有“慧眼”才能看见。实际上只须静下心来，仔细观察，就能看到。
    玉泉，又名托掌泉。玉泉一昼夜可以出水数百吨。傍边还有珍珠泉，只要双脚在池边用力一蹬，水面就会冒出连珠小泡。可能是表层有机质分解出来的气体，所以水质不如龙井和虎跑。
    狮峰泉位于生产极品龙井茶的狮子峰下，地势斤秒度高，清澈甘冽，水质甚佳。
    原来龙井茶分为狮、龙、云、虎、梅五个品种。50年代调整为狮、龙、梅三套特色。每套各设特级和一至十级的表住样，品质各具特色。狮字龙井色泽微黄，带糙米色，香高持久。龙字龙井芽叶肥嫩，芽锋显露，滋味浓醇。梅字龙井做工精湛，色泽绿翠，扁平光滑。60年代采用后统一收购标准，统称“西湖龙井”，分为特级和一至八级。零售特级龙井仍保留狮、龙、梅三个字号。
    高级龙井仍用手工在铁锅内炒制。铁锅要磨得很光滑，在炒制时还要涂上少量白油，使芽叶在炒制时保持完整光滑绿翠，不会因为茶叶与铁锅接触而变色。

庐山云雾第一泉
    庐山云雾是炒青绿茶的珍品。产于风景优美，避暑胜地的江西庐山，山上终年云雾弥漫，名茶因此而得名。
    庐山云雾品质特征：条索紧凑，青翠多毫，香气鲜爽持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀齐。
    庐山云雾茶的品质优美，必须用名水冲泡，才能充分发挥。庐山有不少名泉名水，陆羽曾评定康王谷水为天下第一泉，招贤寺下方桥潭水为天下第六泉。在陆羽评定的天下二十种名茶名水中，庐山在前十名中竟占了二名，这是绝无仅用的。

径山茶、茱翁泉
    径山茶产于浙江余杭径山，为历史名茶。
    径山位于浙江天目山的东北峰，山势雄伟，群峰环绕，由五大山峰组成，主峰凌霄峰，海拔760米，因山径通天目而称为“径山”。“径山”在唐代已成为佛教胜地。
    唐代茶圣陆羽，因”安史之乱”从湖北天门经江西、江苏等地，于上元元年到浙西余杭近郊的宁山隐居，字号“桑宁翁”，著《茶记》一卷。不久寓居径山附近将军山麓的双溪，品尝路旁清泉，后世称“陆羽泉”，又称“宁翁泉”。
    新创制的径山茶条索细嫩、紧结、显毫、色泽翠绿，栗香持久，滋味鲜醇爽口回甘，冲泡三四次香味犹存。汤色嫩绿明亮，叶底细嫩成朵。

洞庭山、碧螺春、太湖水
    碧螺春是炒青绿茶的螺形名茶。
    洞庭山位于苏州西南约20公里的太湖之滨，分东西两座。洞庭东山是一个宛如巨舟伸进太湖的半岛。洞庭西山是屹立在太湖中的一个小岛。相传是吴王夫差和西施避暑之地。据《清嘉录》记载：“洞庭山有个碧螺峰，石壁上生长着几株野茶。当地老百姓每年把茶叶采下来饮用。有一年，采茶季节到了，老百姓上山一看，茶树长得特别茂盛，大家不断地采，竹筐里放不下了，就把一部分放在怀里，鲜叶在怀里受到人体热气的作用，发出了”吓煞人“的花香。从此以后，采茶就不带篮子，都把采下来的鲜叶放在怀里，并把制成的茶叶叫做“吓煞人”，他的香气就叫做“吓煞人香”，实际上是香煞人。有一个叫朱正元的，特别精通“吓煞人”香茶的制法。有一年康熙皇帝来到太湖游览，巡抚进献“吓煞人”香茶。康熙饮后觉得香味很好，但名称却不雅，就题名“碧螺春”。被誉为“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉。”
    碧螺春条索纤细，卷曲成螺状，幼嫩匀齐，白毫显露，色泽银绿隐翠。香气芬芳，具有清鲜的嫩青香，滋味鲜醇回甘，汤色嫩绿鲜艳。叶底嫩绿匀齐明亮。当地群众把碧螺春的品质特征总结为“铜丝条，螺旋形，银翠绿，花香果味，鲜爽生津。”

君山银针柳毅泉
    君山银针与白毫银针不同，不是白茶，与银毫也不同，不是绿茶。他是黄茶中独具一格的名茶。产于湖南省岳阳县洞庭湖边的君山，君山是一个小岛。
    关于君山的起源，有一个神话般的故事。
    相传四千多年前舜帝南巡，不幸死于九嶷山下。他的两个爱妃前往奔丧，坐船过洞庭湖时被风浪打翻。湖上漂来七十二只青螺，聚成君山，把她俩托起，她俩南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血泪染竹成斑，经久不褪。被称为“湘妃竹”。“斑竹一枝千滴泪”成为后世爱情忠贞的象征。因为她们是君妃，就把小岛定名为“君山”。
    柳毅传书的故事也发生在君山。那里有一口井，名为柳毅井。井水酿酒，格外清芳，真是“柳井有泉做好饮，君山无处不宜茶。”
    君山银针全部用没有开展的肥嫩芽头制成，外形芽头壮实挺直，茸毛披露，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。香气高纯，汤色杏黄清澈明亮，滋味甜醇。虽经久藏，其味不变。在玻璃杯中用沸水冲泡，开始时芽头在杯底直挺竖立，状似群笋出土，又如尖刀直竖。茶影汤色，交相辉映。随着冲泡次数，能三起三落，芽尖向上，在杯中悬空沉浮，甚为奇异。

黄山毛峰人字瀑
    黄山毛峰是烘青绿茶中的珍品，以产于风景特异的安徽黄山而得名。
    黄山产茶，在宋代就有“早春英华”、“来泉胜金”之说。在明代许次纾的《茶疏》中也提到它的品质“可与虎丘、龙井、蚧茶雁行。”但黄山毛峰则要到清代光绪初年才开始生产。
    黄山不但出产名茶，而且山上到处是名泉。如著名的“人字瀑”。用此水泡茶，能进一步展示黄山毛峰的轻香冷韵，使之更为袭人。
    生产黄山毛峰的茶园分布在桃花溪两岸的云谷寺，松谷庵，吊桥庵，慈光阁以及海拔1300多米的半山寺附近。那里的气温日平均最高只有28°C，年降水量2000毫米左右，在3-7月比较集中，同时“山高谷深云如海，溪涧遍布湿度大，岩峭坡陡日照短，松树密林水土好”等特点；“晴时早晚遇地雾，阴雨成天满山云。”茶树终年沉浸在云雾之中，不受烈日和寒风侵袭，因而芽叶肥嫩，有效成分含量丰富，香气馥郁清鲜，滋味醇厚回甜。冲泡五六次茶味香气仍存，特级黄山毛峰形状细嫩，白毫显露，形似“雀舌”，色泽嫩绿微黄油润，似像芽色。汤色清澈明净，叶底肥状，黄绿鲜嫩有活力，有的还带金黄色鱼叶，俗称“茶笋”。
    特级黄山毛峰在清明前后谷雨前采摘一芽一叶初展的嫩稍。采回后还要经过拣剔摊放，再进行初制。
    黄山初制工艺简单，但高温杀青，要求杀透杀匀。毛火温度先高后低，老火低温长烘为形成优异的香微打下良好基础。最后复火温度又略提高，并趁热装箱，利用热物理作用充分发展黄山毛峰的香味。

雁荡毛峰大龙湫
    雁荡毛峰属于烘青绿茶中的名茶。产与浙江省乐清县境内的雁荡山。雁荡山是我国东南沿海括苍山的支脉；著名旅游胜地。素有一百二是峰，七十二院，三十六洞，四十六溪风景点。山顶有湖，芦苇丛生如荡，每年秋季北雁南飞时，常宿于此，故名“雁荡”。
    山上有龙湫瀑布高约190米，劈空下泻，如天花乱坠，微风拂来，摇曳多姿。北宋时著名的科学家沈括在《梦溪笔谈》中说：“天下奇秀，无逾此山。”
    雁荡毛峰名茶产于雁荡山的龙湫背、斗室洞、雁湖等海拔八百米左右的高山上。尤以龙湫背所产最佳。雁荡毛峰又称雁荡云雾，外形条索细紧，芽毫隐现，色泽绿润。汤色浅绿浓香扑鼻，余香不绝，滋味浓厚鲜醇，叶底细嫩，芽叶成朵。
    雁荡毛峰在清明至谷雨间采摘。特等以一芽一叶为标准。上等一芽一叶、两叶，不同一芽两叶和一芽三叶初展。

武夷岩茶九曲溪
    武夷岩茶是半发酵的乌龙茶类中的名茶。因产于福建崇安武夷山的岩石上而得名。
    武夷山不仅是福建省的第一名山，而且已发展成为国际旅游胜地。它位于福建省与江西省接壤的崇安县境内。有三十峰，九十九奇岩。峰岩交错，溪流纵横，九曲溪蜿蜒十五华里，贯穿山中，有三弯九曲胜景。每曲又有独特的风光。悬崖高耸，坑峪幽深。佛殿寺院，罗列其中。峰边岩山，修筑梯园，种植茶树，岩岩有茶，非岩不茶，是武夷茶区的特点，也是武夷岩茶的由来。茶树生长在群山岩石之中，九曲溪流之上，日照时间短，空气湿度大。岩石风华后的土壤含矿物质特别丰富。加上落叶的有机质，对茶叶有效成分的积累极为有利。所产岩茶的香气滋味，风味独异，深受消费者的酷爱。尤其是天心、慧苑、天游、曼陀、茗石、竹窠、兰谷、庆云八大名岩所产的岩茶，在国内外市场上最为著。

莫干黄芽剑池水
    莫干黄芽是黄茶类的名茶，也有部分绿茶。
    莫干山是浙江省著名的避暑胜地，山上茂林修竹，气候凉爽，也是名茶的理想产地。它是巍峨的天目山脉插入浙西平原的支脉。相传在春秋战国时代吴王派遣干将和他的旗子莫邪到山上铸造了一对雌雄宝剑，锋利无比。铸成后在瀑布下面的水池边磨剑。后来为纪念他们，就把这座山称为莫干山，瀑布下面的水潭称为剑池。宝剑送到住在苏州虎丘的吴王，在虎丘路旁的一块石头上一试，就把石头劈开一条缝。这块石头就叫做”试剑石”，至今仍躺在那里供游人欣赏。
    据《莫干山志》记载，莫干山茶的采制极为精细，在清明前后采制的称为芽茶。因嫩芽色泽微黄，茶农在烘焙时因势利导，加盖略闷，低温长烘，香味特佳，称为莫干黄芽。据分析莫干黄芽中氨基酸的含量，超过其他名茶。品质特征不在于色黄，而在于香气馥郁芬芳，滋味甘醇鲜爽。
    莫干黄芽的品质特征：条索细紧，形如莲心，色泽嫩黄油润，香气清鲜芬芳，汤色嫩黄明亮，滋味甘醇鲜爽，叶底芽叶成朵。
    莫干山所产的茶叶品质好，莫干山的泉水品质也很好。非常适宜于泡茶。清代诗僧秋谭有一首绝句云：“峰头云湿地含雨，溪口泉香尽带花；正是天池谷雨后，松荫十里卖茶家。”把莫干山山峰间的云雨、溪水香泉，谷雨后松荫下卖茶的盛况描绘的淋漓尽至，令人向往。

西山茶、乳泉水
    西山茶是炒青绿茶中的名茶。以产于广西桂平西山而得名。西山位于桂平县城西，又称“思灵山”，或“恩陵山”。以古松多，山石奇，古迹多，泉水美著称。用乳泉水泡西山茶，如同锦上添花，茶味特佳。西山茶条索细紧匀称，色泽翠绿光润，汤色嫩绿清澈明亮，香味浓厚鲜醇。
    据《桂平县志》载：“西山茶，出西山棋盘石、乳泉井、观音岩下。矮株散植，根吸石髓。叶映朝霞，故味甘爽，而气芬芳，杭州龙井未能逮也。”
    乳泉位于西山“飞阁寺”左下侧，是个二尺见方的泉眼。泉水温度四季保持在20-22ºC，是一种良好的天然软水。与杭州虎跑泉一样，水分子密度高，表面张力大。所以冲泡的茶汤香味醇厚甜爽。

齐云瓜片淮源水
    齐云瓜片是半烘干片状绿茶中的名茶，因产于安徽金寨其云山而得名。瓜片原为六安特产，又称“六安瓜片”，金寨和霍山建县后，产区便包括三县。
    瓜片简称片茶，是锅炒杀青的散茶。叶形像瓜子，并不是大小像瓜子。古代六安产茶饼，也叫片茶，是蒸气杀青的紧压茶。
    齐云山也叫期头山，在金寨县麻埠附近。产于齐云山高山的瓜片，叫内山茶。产与低山和山下周围的叫外山茶。以上上黄石、黑冲和蝙蝠洞所产的最著名，称为“道地瓜片”。蝙蝠洞口生长的茶树特别高大，像巨伞盖在悬崖上。洞中栖息着无数蝙蝠，经常在茶树上撒粪，粪中含丰富的磷质，对提高瓜片的香味极为有利。
    瓜片茶外形似瓜子形，叶缘微白背卷，色泽翠绿起霜。内质清香芬芳，滋味甘醇鲜爽。汤色清澈，叶底黄绿明亮，耐冲泡。主销安徽、河南、山东淮河流域一带。唐代刘伯刍以淮河水为天下第七。陆羽则评桐柏淮源为第九。淮源为产区，淮河为销区。水质当以上游为佳。

天台华顶千丈瀑
    天台华顶为半烘炒绿茶中的名茶。因产于浙江天台山最高峰华顶而得名。天台山山中常年云雾缭绕，所以又名华顶云雾茶或天台云雾茶。“雾浮华顶托彩霞，归云洞口茗奇佳”更为世人所传颂。
    天台山峰峦重叠，雄伟壮丽，名胜古迹，遍布其间。著名的天台八景：“赤城栖霞，双涧回潮，石梁飞瀑，寒岩夕照，桃源春晓，琼台夜月，清溪落雁，螺溪钓艇”中就有双涧、飞瀑、清溪、螺溪四处是名泉名水。尤其是石梁飞瀑，一泻千丈，所以又名“千丈瀑”。唐代诗僧灵彻有一首赞美天台华顶的诗云：“天台众峰处，华顶当其空，有时半不见，崔嵬在其中。”确是一个“三伏暑天如寒秋，四季云雾翻浪头”的清凉世界。
    每年谷雨后立夏前采摘细嫩芽叶制成的华顶云雾茶，条索细紧弯曲，芽毫壮实显露，色泽绿翠有神，香气清高，滋味鲜醇，具有高山云雾茶的天然品质。宋代诗云：“江南风致说僧家，石山清泉竹里茶，法藏名僧知更好，香烟茶翠满袈裟。”

天尊贡芽十九泉
    天尊贡芽是半烘炒绿茶中的名茶，原名天尊贡岩茶。因产于浙江桐庐县歌舞乡天尊峰东侧的天尊岩而得名。宋代曾作为贡品。系历史名茶。
    桐庐产好茶，早在三国时的《桐庐采药录》中就有记载。“武昌、庐江、晋陵好茗，而不及桐庐。”搪代陆羽的《茶经》“人之出”中也说：“浙西以湖肿上，常州次。睦州生桐庐山谷，与衡州同。”境内“两岸画山相对立，一脉秀水逶迤来”的七里垅、严子陵、钓台附近，严陵滩水，曾被陆羽评为天下第十九，认为比雪水还好。“天下第十九泉”的碑亭，在此地保存至今。
    天尊贡芽的采摘标准为一芽一叶初展，轻采轻放，朵朵完整。茶蓝用布遮盖，避免日晒。每公斤干茶约需五万个芽叶。在加工过程中十分讲究“薄摊吐芬，小锅保色，轻揉理条，造型提毫，低温长炒，发扬传统。”
    天尊贡芽外形细嫩秀丽，色泽绿润，白毫显露，形似寿眉。清香持久，带兰花香。滋味鲜醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵。

 
茶饮取水    
  
    饮茶离不得水，而且还不是有水就行的。饮茶既要选茶，也要选水。《警世通言》第三回中讲了王安石（下文中的荆公）三难苏东坡的故事，其中的第二难就是讲取水饮茶的故事。王安石托苏东坡带一些长江巫峡中的水回来饮茶、治病，结果怎样？且看原文节选：黄州至眉州，一水之地，路正从瞿塘三峡过。哪三峡？西陵峡，巫峡，归峡。西陵峡为上峡，巫峡为中峡，归峡为下峡。
    上水时舟行甚迟，下水时却甚快。东坡来时正怕迟慢，所以舍舟从陆；回时乘着水势，一泻千里，好不顺溜。东坡看见那峭壁千寻，沸波一线，想要做一篇《三峡赋》，结构不就。因连日鞍马困倦，凭几构思，不觉睡去，不曾分付得水手打水。及至醒来问时，已是下峡，过了中峡了。东坡分付：“我要取中峡之水，快与我拨转船头。”水手禀道：“老爷，三峡相连，水如瀑布，船如箭发。若回船便是逆水，日行数里，用力甚难。”东坡沉吟半晌，问：“此地可以泊船，有居民否？”水手禀道：“上二峡悬崖峭壁，船不能停。到归峡，山水之势渐平，崖上不多路，就有市井街道。”东坡叫泊了船，分付苍头：“你上崖去看有年长知事的居民，唤一个上来，不要声张惊动了他。”苍头领命。登崖不多时，带一个老人上船，口称居民叩头。东坡以美言抚慰：“我是过往客官，与你居民没有统属。要问你一句话：那瞿塘三峡，那一峡的水好？”老者道：“三峡相连，并无阻隔。上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断。一般样水，难分好歹。”东坡暗想道：“荆公胶柱鼓瑟。三峡相连，一般样水，何必定要中峡？”叫手下，给官价与百姓买个干净磁瓮。自己立于船头，看水手将下峡水满满的汲了一瓮，用柔皮纸封固，亲手佥押。即刻开船，……星夜来到东京。仍投大相国寺内。天色还早，命手下抬了水瓮，乘马到相府来见荆公。……茶罢，荆公问道：“老夫烦足下带瞿塘中峡水，可有么？”东坡道：“见携府外。”荆公命堂候官两员，将水瓮抬进书房。荆公亲以衣袖拂拭，纸封打开。命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼，急取起倾入。其茶色半晌方见。荆公问：“此水何处取来？”东坡道：“巫峡。”荆公道：“是中峡了？”东坡道：“正是。”荆公笑道：“又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡？”东坡大惊，述土人之言，“'三峡相连，一般样水。'晚学生误听了，实是取下峡之水。老太师何以辨之？”荆公道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。……这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”东坡离席谢罪。……正是“为人第一谦虚好，学问茫茫无尽期。”
    陆羽习茶精深，对水的品鉴也有许多神奇传说。唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事：一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽，素慕陆之大名，特意派人到长江中去取南零水来烹茶。南零水位于今江苏金山一带，需在子、午两个时辰内，用长绳吊着铜瓶深入水下取水，方为南零水，其被陆羽定为第七名。取来水后，陆羽略一察看，便用勺舀去上半桶水后说，下半桶才是南零水。部下大惊失色，连忙地伏地认错，因为颠簸而把水撒了一半，故用岸边之水注满以充数。众人无不骇服。
    陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证，水的比重、矿物质比例有很大不同，对于味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的。
    陆羽的《茶经》中对饮茶用水的原则是“山水上，江水中，井水下；其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。这其中可能也有中国人历来喜欢山涧泉水的观念反映，人们对有山有水的地方特别推崇，那山中之水当然沾光升价了。当然据科学分析，泉水经反复过滤涌出地面时，水质一般较好，所以陆羽的说法还是有道理的。
    用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的。试验表明，水的酸度情况对茶水的色泽影响较大。水的酸度越大，泡出的茶水的色泽越深，直至变得暗黑。但是当ＰＨ值小于３时，水呈碱性时，与茶中的酸性物质会发生作用，从而出现浑浊甚至沉淀物。
    泡茶用水对茶的口味有极大的影响。在现在的城市中，特别是大城市中，泡茶的用水主要是自来水经煮沸。这样的水在卫生方面应该是没有什么问题的或是没有什么大问题的，但是城市周围的水往往有不同程度的污染，加之为了解决卫生问题就必须经过化学消毒，从而使水带上异味，冲泡出来的茶也就往往不可口。现在城市中流行纯净水，有报导说有些纯净水还没有自来水干净，但是一般它没有什么异味，用来泡茶比自来水好，我认为这是纯净水得以流行的重要原因。
    如果谁能够发明一种东西，把自来水过滤一下或是融解入什么药剂，使之变得很益于泡茶，一定会受到市场欢迎，从而商机无限。
    水质好的，水烧至刚滚沸即可，如滚沸过久，水中溶解氧和二氧化碳气体逸出过多，有损茶的新鲜滋味。
    如果水质不佳，就应多煮一会，沉淀杂质。
    对付自来水中的异味，可以将自来水静置过夜，以使消毒气味发散；在煮水时可以在沸腾以后多煮几分钟，也可以使异味减小。
    有的茶在水质不好的条件下饮用就不能得到良好的效果。而有的茶要在特别的用水条件下才有特别的饮用感觉。有的可能需要一些特别的配料和泡制工艺。这样的茶饮就适合制作成品的茶汁出售，市场上的茶饮料应该是这样的产品。

中国饮茶方法的四次较大改变    
  
    我国有数千年的饮茶史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步，有过四次较大的演变。

　　第一个阶段：煎饮法
　　当我们的祖先还处在原始部落时期，由于生产力低下，常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，所以还不能算饮茶。而当人们发现，茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。这个阶段里，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。

　　第二个阶段：羹饮法
　　从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样：茶“可煮作羹饮”；也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮做粥状。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶汁中加其它食品。

　　第三个阶段：研碎冲饮法
　　此法早在三国时代就已山现了，唐代开始流行，盛于宋。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣未，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。”这里说得很明确，当时采下的茶叶，要先制饼，饮时再捣未、冲沸水。这同今天饮砖茶的方法是一样的，应该说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶，仍要加“愈、姜、桔子”之类拌和，可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前，陆羽己明确反对在茶中加其它香调料，强调品茶应品茶的本味。说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡，被唐人称为“清茗”。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大的享受。宋人以饮冲泡(淹茶)的清茗为主，羹饮法除边远地之外，己很少见到。

    第四个阶段：泡饮法
    饮茶的第四个阶段，可叫做全叶冲泡法。
    此法始于唐代，盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡。这是茶在饮用上又一进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮茶方法是一样的。
    目前开始的速溶茶、茶饮料等饮用方式也许正是新兴茶饮法的开端。

神州茶俗 千姿百态    
  
    品茶是中华民族的传统习俗，由于环境和地域的差异，各地品茶也存在着形式和内容上的差别。
    擂茶  是闽南客家人的茶俗，在台湾也很流行。其做法是将茶叶和花生米放入一个为吃擂茶而特制的陶瓷盆器中，用木棒捣碎成粉末状，同时酌量加些水，把茶叶和花生粉均匀地调成一种特殊风味、青中带褐的糊状物，然后将滚开水冲入盆器中，加以搅拌即成。

    咸茶  浙江有些地方流行喝咸茶。咸茶除了茶叶外，还要加烘青豆、橙子皮和谷籽麻三种茶料，有的还要加几片胡萝卜干。这样，碧绿的茶叶、青青的豆、红红的胡萝卜，像一碗五彩的茶叶三鲜汤。喝完茶水，可连茶叶带茶料一起吃光。

    烤茶  居住在云南西双版纳地区的少数民族，习惯饮烤茶。调制方法是先将瓦罐置于火塘边烤烫，随后即抓一把晒青的茶叶放入罐中，边烤边转动，使茶叶均匀受热。两三分钟之后，茶叶烤成金黄色，发出焦香，并有爆声时，冲入滚水煎熬。当汤面有浮沫时，倒入茶碗品饮。

    罐罐茶  罐罐茶是陇中人最喜爱的饮茶方式。先用劈柴架起黄泥制成的小沙锅，在小沙锅里加入茶叶，盛上水反复熬煮，然后倒入小茶盅饮用，直至茶水变淡乃止。罐罐茶讲究色的浓酽和味的苦涩。

    嚼茶  湖南有些地方流行着嚼茶的习俗。当地人喜欢饮用带有烟味的绿茶，并有连同茶叶一起咀嚼的癖好，如果有客来需敬茶，只敬茶水会被认为，不懂礼节，而要将泡过的茶叶放在茶杯中，一起端给客人饮用。

    腌茶  居住在云贵山区的部分彝族同胞喜饮一种“腌茶”，是将新茶叶放入灰泥缸里，用盖子压紧，经过数月后，即成一种具有独特香味的腌茶。

    打油茶  布依族、土家族人喜饮“打油茶”。其制作是先将黄豆、玉米花、糯米糍粑等放入油锅以大火炒熟，然后分别撮入茶碗，再把茶叶用油炒香，加入清水及葱、姜、盐等煮沸后去渣，将滚烫的茶汤冲入盛有配料的茶碗中，一碗香喷喷的打油茶就做好了。

    黄茶  新疆维吾尔族人爱喝带烟叶味的黄茶，先从黄茶砖上取下一小块煮开后，再添入牛奶、食盐，煮沸后饮用。

 
各民族的茶俗和地方特殊茶俗    
  
    中华地大物博，民族众多，历史悠久，民俗也多姿多采。而饮茶是中华各族的共同爱好，无论哪个民族，都有各具特色的饮茶习俗。现将我国55个少数民族的日常饮茶品类摘录如下，以飨读者。
    我国55个少数民族的饮茶习俗：
　　（01）藏族：酥油茶、甜茶、奶茶、油茶羹。
　　（02）维吾尔族：奶茶、奶皮茶、清茶、香茶、甜茶、炒面条、茯砖茶。
　　（03）蒙古族：奶茶、砖茶、盐巴茶、黑茶、咸茶。
　　（04）回族：三香碗子茶、糌粑茶、三炮台茶、茯砖茶。
　　（05）哈萨克族：酥油茶、奶茶、清真茶、米砖茶。
　　（06）壮族：打油茶、槟榔代茶。
　　（07）彝族：烤茶、陈茶。
　　（08）满族：红茶、盖碗茶。
　　（09）侗族：豆茶、青茶、打油茶。
　　（10）黎族：黎茶、芎茶。
　　（11）白族：三道茶、烤茶、雷响茶。
　　（12）傣族：竹筒香茶、煨茶、烧茶。
　　（13）瑶族：打油茶、滚郎茶。
　　（14）朝鲜族：人参茶、三珍茶。
　　（15）布依族：青茶、打油茶。
　　（16）土家族：擂茶、油茶汤、打油茶。
　　（17）哈尼族：煨酽茶、煎茶、土锅茶、竹筒茶。
　　（18）苗族：米虫茶、青茶、油茶、茶粥。
　　（19）景颇族：竹筒茶、腌茶。
　　（20）土族：年茶。
　　（21）纳西族：酥油茶、盐巴茶、龙虎斗、糖茶。
　　（22）傈僳族：油盐茶、雷响茶、龙虎斗。
　　（23）佤族：苦茶、煨茶、擂茶、铁板烧茶。
　　（24）畲族：三碗茶、烘青茶。
　　（25）高山族：酸茶、柑茶。
　　（26）仫佬族：打油茶。
　　（27）东乡族：三台茶、三香碗子茶。
　　（28）拉祜族：竹筒香茶、糟茶、烤茶。
　　（29）水族：罐罐茶、打油茶。
　　（30）柯尔克孜族：茯茶、奶茶。
　　（31）达斡尔族：奶茶、荞麦粥茶。
　　（32）羌族：酥油茶、罐罐茶。
　　（33）撒拉族：麦茶、茯茶、奶茶、三香碗子茶。
　　（34）锡伯族：奶茶、茯砖茶。
　　（35）仡佬族：甜茶、煨茶、打油茶。
　　（36）毛难族：青茶、煨茶、打油茶。
　　（37）布朗族：青竹茶、酸茶。
　　（38）塔吉克族：奶茶、清真茶。
　　（39）阿昌族：青竹茶。
　　（40）怒族：酥油茶。盐巴茶。
　　（41）普米族：青茶、酥油茶、打油茶。
　　（42）乌孜别克族：奶茶。
　　（43）俄罗斯族：奶茶、红茶。
　　（44）德昂族：砂罐茶、腌茶。
　　（45）保安族：清真茶、三香碗子茶。
　　（46）鄂温克族：奶茶。
　　（47）裕固族：炒面茶、甩头茶、奶茶、酥油茶、茯砖茶。
　　（48）京族：青茶、槟榔茶。
　　（49）塔塔尔族：奶茶、茯砖茶。
　　（50）独龙族：煨茶、竹筒打油茶、独龙茶。
　　（51）珞巴族：酥油茶。
　　（52）基诺族：凉拌茶、煮茶。
　　（53）赫哲族：小米茶、青茶。
　　（54）鄂伦春族：黄芹菜。
　　（55）门巴族：酥油茶。
　　在我国55个少数民族中，除赫哲族人历史上很少吃茶外，其余各民族都有饮茶的习俗。