중국의 술문화 25

 

 

중국의 술문화 25

중국어원문자료

 

 

1. 황주의 역사발전

2. 한나라, 수나라의 황주 양조기술

3. 황주 명칭의 내력

4. 황주의 유가문화

 

 

1. 황주의 역사발전

黄酒的发展历史

 

 

黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。
绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。
绍兴酒有正式文字记载的历史是在越王句践之时。公元前492年，越王句践为吴国所败，带着妻子到吴国去当奴仆，《吴越春秋》记，当群臣们送句践到浙江边上时临水祖道，大夫种前为祝，在送别中有：“臣请荐脯，行酒二觞。”当句践仰天太息，举杯垂涕，默无所言时，文种再次敬酒“觞酒暨升，请称万岁”。这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴酒。
在吴三年，句践受尽屈辱，最后终于取悦于夫差，于是吴王大纵酒于文台，句践上酒辞“奉觞上千岁之寿”，“觞酒暨升，永受万福。”这一番卑辞以酒为礼，而取得了胜利。句践回到越国，决心奋发图强，报仇雪耻。为了增加兵力和劳动力，句践曾经采取奖励生育的措施。据《国语.越语》载：“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生育子女的奖品。成书于秦始皇八年(公元前239年)的《吕氏春秋·顺民篇》记载，越王句践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。这种酒与今天的绍兴酒不同，但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。以上关于句践的这些记载说明，早在2500年前的春秋越国时代，酒在绍兴已经十分流行。
西汉承秦末大乱之后，减轻劳役赋税，与民休息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断，也为了增加国家财政收入，汉武帝天汉三年(公元前98年)“初榷酒酤”，和盐铁一样，实行专卖。这是后来历代酒类专卖和征收酒税的起源。绍兴地处东南，不产稷粟， 向以稻米为酿酒的原料．所以当时绍兴地方所产之酒，虽不如今天的绍兴酒那样驰誉遐迩，但无疑是属于上乘的。
东汉时期，会稽郡在越国时期开发富中大塘，兴建山阴故水道、故陆道基础上，进一步兴修水利发展生产，公元102—115 年在今禹陵乡一带建造了大型滞洪水库洄勇潮，从此使绍兴水利从小型水库跨入大型水库，至永和五年(140年)会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，对于提高当地酒的质量，成为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。
魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。会稽是当时大郡，名士云集，风气所及，酿酒、饮酒之风大盛。据《晋书》所载，有一位山阴人孔群，“性嗜酒，……尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。’”一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，但情况可见一斑。这期间，在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。穆帝永和九年(353年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事，也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。
从有文献记载的春秋时期开始，经过了一千多年，到南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王句践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”今天的绍兴酒也是略带甜味的，尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。如果我们把善酿叫作“绍兴甜酒”，也未始不可。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。
唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。唐时，绍兴称越州，又是浙东道道治所在。经济的发展，山水的清秀使这里成为人们向往之地。许多著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或者慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，又是多么令人惬意的赏心乐事。
自穆宗长庆年间(82l一824年)起共7年，元稹在越州任刺史兼浙东观察使，此时白居易已为杭州刺史。两人自青年订交，是诗坛知己。在仅隔一条钱塘江的邻郡为官，互相酬唱甚勤。绍兴的山水，绍兴的酒，成为他们这段时期创作中的重要内容。宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。据《文献通考＞所载北宋神宗熙宁十年(1077 年)天下诸州酒课岁额，越州列在十万贯 以上的等次，较附近各州高出一倍。南宋建都临安(今杭州)，达官贵人云集，西湖游宴，“直把杭州 作汴州”，酒的

消费量很大。卖酒是一个十分挣钱 的行业，当时绍兴城内酒肆林立，正如陆游说的，“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三千石”。酒业达到了空前的繁荣。由于大量酿酒，原料糯米价格上涨，据《宋会要辑稿》所载，南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了，农民种糯米的自然多了。南宋理宗宝庆年间(1225—1227年)所修的《会稽续志》引孙因《越问》说，当时绍兴农田种糯米的竟占3／5，到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。这种情况几乎一直沿续到明朝，以致连徐渭都发出了“酿日行而炊日阻”的感叹，但反过来却正反映了绍兴酿酒业之兴盛。
元明清时，绍兴酒业进一步发展。洪武二十七年(1394年) 准民自设酒肆，正统七年(1442年)改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易，减轻酒税的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《兰亭次韵》诗中

无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，绍兴酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。” 明中叶以后，我国开始资本主义的萌芽阶段，新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰，它的标志就是大酿坊的陆续出现。绍兴县东浦镇的“孝贞”，湖塘乡的“叶万源”、“田德润” 等酒坊，都创设于明代。“孝贞”所产的竹叶青酒，因着色较淡，色如竹叶而得名，其味甘鲜爽口。湖塘乡还有“章万润”酒坊很有名，坊主原是“叶万源”的开耙技工，以后设坊自酿，具有相当规模。入清以后，东浦的“王宝和”创设于清初，城内的 “沈永和”创设于康熙年间。乾隆以后，东浦有“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”等，阮社乡有“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”等，双梅乡有“萧忠义”、“潘大兴”等，马山镇有“谦豫萃”，马安乡有“言茂元”等。这些都是比较有名的酒坊，资金雄厚，有宽大的作场，集中的技术力量，又有称为“ 水客”的推销人员，还通过水路向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、生产能力以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿和零星小作坊所望尘莫及的。 在清朝初期，绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下 ”之说。乾隆年间著名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首，盛赞东浦酒：“郡号黄封擅，流行遍域中，地迁方不验，市倍榷逾充。”东浦酒流行于全国而且深得各地信任，可以不作验方而充实于市场，这些都非夸张之语。绍兴酒名声大振，因而梁章矩在《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，……至酒之通行，则实无他酒足以相抗。”
由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大，于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。这时候的品种基本上是“状元红”、“加饭”和“善酿”三种。此外还有福桔酒、鲫鱼酒、花红酒等等，品种繁多，但只作为花色， 并不大量生产。在行销地区方面，各酿坊大体有一定的范围。如“孝贞”、“沈永和”通销北京、天津；“叶万源”所产18斤放样加饭专销福建以至南洋；“田德润”加饭运销天津、北京、烟台，也有远至俄国的；“汤元元”、“善元泰”、“茅万茂”、“萧忠义”、“潘大兴”等销售杭州、上海；“云集”销福建、香港；“谦豫 萃”、“沈永和墨记”的善酿则畅销于沪、杭和广州，以至东南亚各国。包装的名称也因销售的地区的不同而有所不同。销北方的，一般称为京装；销南方的称为建装或广装。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。早在清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设酒店，以后“高长兴”在杭州、上海开设酒馆，“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上。
自清末到民国初年时期，绍兴酒声誉远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上沈永和酒坊的绍兴酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖。多次获奖，使绍兴酒身价百倍，备受青睐，生产与销售不断发展。
中华人民共和国成立后，三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。1952年，周恩来总理亲自批示拔款，修建绍兴酒中央仓库，并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒；邓小平对绍兴酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯绍兴酒；1995年5月， ******总书记亲临中国绍兴黄酒集团，品尝绍兴酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”。
绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一，著名品牌“古越龙山”为中国驰名商标。1988年，绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。绍兴酒还先后五次作为国礼馈赠过柬埔赛国王、日本天皇以及美国总统尼克松和克林顿。1997年绍兴酒成为香港回归庆典特需用酒。
绍兴酒现畅销江、浙、沪、闽等省市，远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区，绍兴酒企业中影响和规模最大的是中国绍兴黄酒集团。
黄酒是历史上最古老的谷物酿造酒，相传有七千到一万年的历史。大概就是“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”的年代，或者为“空乘秽饭，醢以稷麦，以成醇醪，酒之始也”的时代。著名的酿造学家方心芳先生认为：“仰韶文化前期（六、七千年前），天然曲蘖向人工曲蘖发展，这时谷物酿酒（黄酒）起源了。”多数史学家认为，传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酿酒。照此说法，黄酒起源当有一万年之久。

如果更可靠一点说，从发明酒曲和酒药算起，黄酒的酿造，当在四千到五千年之间。这有考古新石器时代的酒具、陶器和考古文献证明。黍米酒起源可能更早一点，四骨文中有“鬯其酒”之语。鬯，是我国最早出现的谷物酒（黄酒），系采用黑黍米加郁金酿制而成的香酒。汉·郑康注释“矩鬯，黑黍酒也。”汉·班固在“白虎通义·考点篇”解：“鬯者，以百草之香，郁金合尔酿之成为鬯”。看来黍米酒起源于商代，或者更早一点，被广泛用于祭祀和祭祀后饮用。稻米酿制的黄酒，始于先秦时代。“诗经豳风·七月”中记载：“八月剥枣，十月获稻：为此春酒，以介眉寺。”距今约3500—4000年。

一、黄酒是中国历史文化的一颗明珠

中国黄酒在周朝以前，可算作初级阶段。当时由于生产条件限制，品种单调，生产量很小。像商朝只有醴和鬯，基本上是汁渣同吃，酒质混浊、淡甜、单薄苦涩，颜色自然亦称不上漂亮，固而流行范围也不会广泛，只能供皇宫贵族祭祀后饮用，“礼记·表记”中记有“粢（古代祭祀用的器类）盛矩鬯，以事上帝”。据记载，殷商明代祭祀的规模很宏大。“殷墟书契前编”中有一条卜辞“祭仰卜，卣，弹鬯百，牛百用”。意思是说，一次祭祀要用一百卣酒，一百头牛。祭祀用的卣约盛三斤酒。百卣即三百斤。足见其祭祀规模。到了周朝，已经有了煮酒、盛酒和饮酒的器具，黄酒酿造技术已经达到相当的水平，比如为了酿好和管好酒，他们还设置了“酒正”、“酒人”等官职和机构，掌酒之政令，以式法受酒材；他们还制订了类似工艺、分类之文件，有五齐（泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐）三酒（事酒、昔酒、清酒）等规定。酒人负责酿造各类酒汁，以供祭祀用。祭祀天地先王为大祭，添酒三次；祭祀山川神社为中祭，添酒二次；祭祀风伯雨师为小祭，添酒一次。元老重臣则按票供酒，国王及王后不受此限。看来这时的酒是专为王室做的，专供统治阶级享用

。当然也会流入社会变为商品。

到了东周和秦朝，提出了“唯酒无量，不及乱”的酒德问题。证明这个时期的生产量加大，广泛流入社会后，怕饮酒乱德，引起社会问题。因此一些管理者提出，饮酒是无法约定数量的，要劝导饮酒的人不要过量，以不乱性为度。可能这是最早提出的酒文化问题。
黄酒是高尚的材料，是美妙而奇特的物质，它有精神产品的作用，能在人们的社会生活中显现出特殊的作用。古人常拿它作激励斗志的物品。《吕氏春秋》记载，“勾践师行之日，有献箪醪者，投之上流，与士卒其饮，哉气百倍”。说的是越王勾践为激励伐吴将士，把百姓献上的黄酒，倒入江水的上流，与将士共饮，以激发斗志。

到了汉代，黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术，酿酒作坊迅速发展，酿造出更多更好的美酒佳酿。如1968年河北满城发掘出西汉中山靖王墓（刘胜夫妇）。内有33件陶质大酒缸。出土时内壁尚有酒干后留下的痕迹，底部有白色粉末状渣子，似为酒的沉淀物。大多数缸的肩部写有朱书文字，经辨识为“黍上尊酒十五石”，“甘醪十五石”，“黍酒十一石”，“稻酒十一石”“……酒十石”。据考古学家估算共有四百多石。折合现在约四吨（汉石折算一石等于二斗）。一个诸侯，在2100多年前，随葬有如此之多的黍米和稻米原料酒，而且品位、档次分门别类，确实证明当代酿制黄酒的技术和生产能力已达很高水平，普及广泛程度也十分惊人。

古代饮酒有一种高尚的礼仪制度，代代相传。从周朝开始，我国实行一种飨燕礼仪制度，飨与燕是两种不周的礼节。飨（以酒食款待人）礼主要是天子宴请诸侯，或诸侯之间的互相宴请，地点大多在太庙举行。待客的酒一桌两壶，羔羊一只。宾主登上堂屋，举杯祝贺。规模宏大，场面严肃。目的不在吃喝，主要是天子与诸侯联络感情，体现以礼治国安邦的意思。燕礼（与之不同）就是宴会，主要是古代君臣宴礼。地点在寝宫。烹狗而食，酒菜丰盛，尽情吃喝，场面热烈。一般酒过三巡之后，可觥筹交错，尽欢而散。周代之后，历代皇帝遵循古传遗风，在飨燕之礼的基础上，又增加了许多宴会，如元旦大宴、节日宴、皇帝诞辰宴等。地点改在园林楼阁之上，轻松活泼了许多。宴会使用的酒，只有黄酒。黄酒是惟一的国酒。

另外，在地方一级，还有一种叫乡饮酒礼，也是从周代开始流行的。乡饮酒礼是地方政府为宣布政令、选拔贤能、敬老尊长、甄拔长艺等举行的酒会礼仪。一般在各级学校中举行。主持礼仪的长官站在校门口迎接来宾，入室后按长幼尊卑排定座次，开始乡饮酒礼，敬酒献食过程中，首先要饮一种“元酒”，是一种从上古流传下来的粗制元始黄酒，以警示人们不能忘记先辈创业的艰辛。之后，才能饮用高档一点的黄酒。乡饮酒礼在尊老重贤的传统中国社会中，有着深远的意义。所以，从汉代开始，把乡饮酒礼当成一种推行教化举贤荐能的重要活动而传承不辍。隋、唐在开科取士后举办乡饮酒礼，招待录取举子，宋代在贡士之日举行乡饮酒礼，明清更强化教化职能，规定在孟春正月和孟冬十月，中央和地方政府举行乡饮酒礼，民间则在春秋社祭时举行此礼。上述的飨燕礼仪和乡饮酒礼，都是国家中央和地方的饮酒制度和礼仪。可见黄酒是多么的尊贵和高雅。

 

 

2. 한나라, 수나라의 황주 양조기술

汉朝至隋朝的黄酒酿造技术

 

一、汉代酿酒技术

秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。 山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。

根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是： 酒曲块酿酒原料 ↓↓ 捣碎蒸熟 ↓↓ 浸曲冷却 ↓↓ 过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆) ↓ 过滤 ↓ 入小口酒瓶
这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。
新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。
东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称为\"喂饭法\"。在发酵工程上归为\"补料发酵法\"(Feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。\"九酝春酒法\"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。
《齐民要术》中的补料法除了上述的\"递减补料法\"外，还有\"递增补料法\"。如\"法酒第六十七\"国的\"__米酒法\"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。
汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。《齐民要术》中神曲的用量很少，正说明了这点。据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎\"。

 

二、《齐民要术》中的酿酒技术

北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。

 

1、用曲的方法
用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

 

2、酸浆的使用
酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。

 

3、固态及半固态发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。
《汉书·平当传》如淳注:\"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊\"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。 新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。
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;《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。
从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”

 

5、温度的控制
古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。

 

6、酿酒的后道处理技术
到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的\"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。
《齐民要术》中提到了\"押酒\"法。但如何\"押\"则不甚清楚。如在\"粳米法酒\"中是这样做的:\"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之\"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，\"押\"通\"压\"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。

 

 

3. 황주 명칭의 내력

黄酒名称的来历

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成"Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为"白酒"或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用"米"代表谷物粮食，故称为"米酒"也是较为恰当的。现在通行用" Rice Wine＂表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称， 以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

在古代，"酒"是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，"酒"就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，"酒"这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的"酒"这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与"白酒" 相区别，明代的"白酒"并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有"三白酒"，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称"糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:"凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸"。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与"黄酒"这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓" 禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。

 

4. 황주의 유가문화

黄酒的儒家文化

 

 

儒家文化是中国最具特色的民族文化之精髓，黄酒乃中国最古老的独有酒种，被誉“国粹”。两者渊源流长，博大精深。儒家内涵讲究中庸之道，主张清淡无为，宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德；黄酒生性温和、风格雅致，酒文化古朴厚重，传承人间真善之美、忠孝之德。细细体味，儒家文化与黄酒可谓脉脉相承，有着异曲同工之妙。笔者不揣冒昧，赘述于此。

 

 

 

“中庸” 黄酒之格 中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”儒家把“中”与“和”联系在一起，主张“和为贵”、“普通的和谐” 。中庸之道即中正不偏、经常可行之道。中庸既是一种伦理原则，又是一种人与人之间互动的方式方法，中庸之道无处不在，深深地影响着国人的生活。黄酒以“柔和温润”著称，恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常之“格”，独树一帜，令人叹为观止。“六味”中，任何稍稍偏侼某一味，往往腻口发渴，或辛辣粗糙，或淡口无味或体中满闷……留给人们美中不足之憾。而黄酒“中和”得恰到好处，走而不守，威而不猛，酸甜苦辣犹如品味人生，让人妙不可言！黄酒何以融“六味”于一体而中正不偏、天衣无缝，是自然造化，巧夺天工？还是仅凭“酒头脑”那炉火纯青的酿酒技巧？抑或两者兼而有之？我们无需寻根问底。事实上，黄酒“中和”而蕴含的刚柔相济之品格，的确是其他酒种没有的。白酒少鲜，辛辣冲口，温和欠缺；啤酒多苦，爽口有余，厚重不足；葡萄偏涩，涩而挂味，刚劲不够，而黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，恰如国人“中庸”之秉性，深得人们青睐，被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒之“和谐”，对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。目前世界，一方面，由于过分注重金钱和物质享受的追求，造成“自然和谐”的破坏，“人和自然和谐”的失调，人与人之间的紧张；无止境地追求感官享受，又使不少人造成自我身心的扭曲，这已成为一种社会病。另一方面，由于社会化生产的程度高，整个社会生产面为一个相互紧密联系的有机体，这就需要我们一个祥和安定、和谐的社会环境。儒家“和为贵”、“普通的和谐”与黄酒“中和”之理念，不也给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。

“仁义” 黄酒之礼 “仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰：“仁者，爱人。”“克己复礼为仁”，其中“仁”是目标，“克己”而使“礼”得到遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以“仁义”并重。“仁”体现 了人与人的关系，是在尊重关怀他人的基础上，获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质，它自古与人们结下了不解之缘。“酒，就也，所以就人性之善恶。”酒作用于人的精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利有弊，但适度把握，裨益颇多。酒的功能有三，一是可解除疲劳恢复体力，二可药用治病滋补健身，三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神，惠泽健康，表达情感，体现爱心，激发睿智的作用，这与儒家崇尚“仁义”，主张“天地人合 一”的精神境界，提倡友善、爱护是息息相通的。自古以来，酒是情感的“催化剂”。书圣王羲之以酒会友，与谢安、孙绰等文人雅士在兰亭修禊，曲水流觞，畅叙友情，留下千古之作《兰亭集序》。唐王维以酒送友，“劝君更尽一杯酒，西出阳关无古人。”；苏轼送穆父出守越州，“我恨今犹在泥滓，劝君莫棹酒船回。” 挚爱之情溢于言表。鲁迅先生以酒悼友，深深怀念知友范爱农，“把酒论当世，先生小酒人。大圜犹茗艼，微醉自沉伦。”陆游以酒寄情，“红酥手，黄滕酒，满城春色宫墙柳……错、错、错……”经过千百年的洗礼、沉淀，酒礼约定俗成，自觉和不自觉地成为一种行为规范，渗透到政治制度、伦理道德、婚丧嫁娶、风俗习惯等各个方面，扎根形成了古朴厚重、生生不息的酒俗文化。

“忠孝” 黄酒之德 子曰：“己欲立而立人，己欲达而达人。”孔子认为，忠乃表现于人与人交往中的忠诚老实；孟子说：“诚者，天之道也。”孔子认为孝悌是仁的基础，孝不仅限于对父母的赡养，而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家这些“忠孝”思想体现了是中国古代传统道德文明，也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长，在漫漫中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“温和”受国人称道，黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉相承。其一，黄酒本身性温，饮黄酒忌狂饮滥喝，“唯酒无量，不及乱”，唯慢慢地一口一口地咪，方可品味个所以然来。二，黄酒特别是绍兴黄酒千年不衰，闻名遐迩，与绍兴当地酿酒人忠诚经营，世代相传，无一怠慢息息相关。其三，酒乡习俗，古雅厚朴，敬老爱幼之风盛行。在黄酒之乡绍兴，孩子满月要喝“剃头酒”。孩子长到一周岁时，父母要为其办酒席，称“得周酒”。寿酒更是风行。绍兴人认为，人生逢十为寿，均要办寿酒，这已是约定俗成。民谚曰：“十岁做寿外波家，廿岁做寿丈母家，三十要做，四十要叉（开），五十自己做，六十儿孙做，七十、八十开贺。”另外，人归西要办“白事酒”，死者的生日和死日还要设酒致祭，俗称“做祭日”，以示对逝者的怀念。

“治国” 黄酒之魂 “君子以自强不息”，“故天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身……”儒家强调修身，主张人们应该以“齐家、治国、平天下”为努力方向，要有为社会大众贡献才智的人生价值取向和不怕艰难险阻，坚忍不拔，百折不挠，一往无前的顽强意志和精神。儒家思想探求者砥砺奋发、努力进取的人生态度和价值观念，从黄酒得以见证，借黄酒得以升华。2500年前，越王句践卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，投醪劳师，一举灭吴，报仇雪耻。在称霸中原后，句践置酒文台，举酒庆功。“鉴湖女侠”秋瑾把酒拔剑，“吾辈爱自由，勉励自由一杯酒。”与黑暗势力决斗，不愧为一代女中豪杰。徐渭才华横溢，倔强不驯，不畏权贵，杯不离手，醉中作画，留下不朽之作。与徐渭一样，当时绍兴一大批文人进入官府，担当了幕吏（师爷）角色，他们作为儒生这样一个特定的知识群体，“学而优则仕”，抱负“治国平天下”的理想。他们有智有谋，办事果断，处事方圆，刚柔相济，如同黄酒之秉性，不会轻易为五斗米折腰，去趋炎附势，为虎作伥。道不同不相为谋，和则用，不和则去，不被任用还可以退身田园，设坛施教，也足可以谋生。儒家文化包容的海纳百川的气魄，兼容并包的胸襟，克己成人的美德，忍辱载道的修为，这些品质在绍兴文人身上表现的淋漓尽致。正如清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假若，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”袁老夫子把黄酒比作清吏，不仅是对黄酒由衷赞叹，更是对黄酒之魂精辟之提炼。